¡Cuidado, que viene un crítico!

Dejé Madrid y la alta cocina española con la testosterona alterada. Les había llegado un crítico, pensaba por su cuenta y por el camino lo iba contando. Increíble, pensaron algunos, que no recordaban la última vez que les ocurrió. De repente, un íncubo. Intolerable, dijeron otros: un tres estrellas (Michelin, claro) cuestionado en dos platos y dos detalles. Alguno hubiera querido precipitar el retiro del atrevido y hacerlo parecer un accidente. El temerario es el británico Andy Hayler, titular de una web que lleva su nombre –Andy Hayler´s-, que recorre comedores en una ruta mundial que ha pasado por 165 restaurantes con tres estrellas en un momento u otro de los últimos años. Creo que son todos; qué tragaderas.

Leo la reseña del restaurante más notable visitado en el viaje, y sus textos me parecen impecables. Prolijo y minucioso, entra en el desarrollo de cada plato, explica el contenido, analizando equilibrios o desequilibrios, aciertos y deudas, los puntúa y explica sus impresiones. También se adentra en la carta de vinos y estudia los erráticos márgenes que aplican a cada botella; unas veces cortos y otras excesivos. Incluso da cuenta de las dos copas de amontillado que por indicación del cocinero compartieron en la barra y acabaron (las dos) en la cuenta del intruso. Eso no se hace, queridos amigos; el error de un barman es un problema del restaurante.

No hay apasionamiento, más allá de la decisión de recorrer el mundo de comedor en comedor y de factura en factura, y veo mucho sentido común en lo que cuenta y en la forma de hacerlo. No piensa lo mismo el titular del triestrellado más bisoño del momento y toca campanas a rebato.

Puesto a valorar el trabajo de un tres estrellas es de una corrección que asusta. Hasta que se le cruza uno de esos locales que encantan al mariachi local, y sorprende sacando a relucir una pluma tan afilada como la tropelía que aparenta cometer el negocio. Esa divierte a la mayoría; lo que molesta al gremio son las críticas a los consagrados.

Leo media docena de sus críticas a negocios españoles y me pongo inmediatamente de su lado. Definitivamente, un crítico; lo demás no importa. Las apreciaciones siempre son subjetivas, gusten o no, y esa es la esencia de la crítica. Me dejo llevar por la euforia del momento y diría que la crítica es un arma cargada de futuro, si no fuera porque la realidad ha mostrado que agoniza, salvo extrañas excepciones, en el camino a la momificación, así que cambio el aserto: sin crítica no hay futuro para la cocina. La complacencia es el peor compañero de viaje cuando persigues la excelencia.

No lo entienden los cocineros más condecorados del mercado español. Tal vez sea un daño colateral de la revolución española: encumbró tanto al cocinero que lo convirtió en un semidiós, y de una cosa se pasó a otra hasta que se hicieron fuertes en la falacia de la crítica constructiva.

-Me encanta la crítica constructiva, comenta el cocinero a la salida del sastre.

-No me digas. ¿Qué estás construyendo?

-Un comedor con vistas al río.

-Cuidado con el arquitecto, que va a querer saber más que tú.

Me siento en mi ambiente. Reconfortado porque lo nuestro siga vivo y se desenvuelva con tanto profesionalismo. Sabía poco de Andy, pero el descubrimiento me llama tanto la atención como la reacción de algunas testas coronadas de la cocina, que aprovechan la red del detrito para verter lamentos y condenas solidarias con los afectados. Intolerable lo que hace este señor: criticando restaurantes y diciendo lo que se le ocurre. No pues, aquí se disimula o se mira para otro lado.

Alguno había olvidado la existencia de la crítica. Todos lo sabemos. Nuestra crítica vende bulas como las que administraban los papas, asegurando la salvación eterna al pagano -mi abuelo tenía una expedida por Pío XII junto al cabezal de la cama- y de paso la exención de comer los viernes. A los grandes no se les toca: todo lo que hacen es impecable y sobre todo inopinable. Qué sabrán los críticos más allá de lo que les expliquen que deben decir en esa suerte de visitas guiadas -paso a paso, plato a plato- en que convertimos su presencia en los restaurantes de referencia. No importa lo que el invitado opine. La premisa es que la complacencia será absoluta y debe ser reflejada. En este nuevo estado de la gastronomía, en el que el cocinero exitoso ejerce su dominio con mano de hierro, los versos sueltos se apartan del camino.

¿Quién se acuerda de la crítica? Esa disciplina que concreta la atención de un especialista, valorando el trabajo y la forma de trabajar de un tercero en un medio de comunicación. Las tenemos cada día nada más abrir las páginas del periódico, empezando por los deportivos -la crónica del partido, la valoración de cada jugador, la de lo que dijo el entrenador…-; los esperpentos del corazón -también los hay gastronómicos- valorando componendas de parejas, dimes, dizques y diretes; los medios económicos -¿qué les voy a contar?-, o los políticos, donde cuatro de cada tres palabras interpretan.

Hay secciones de crítica que valoran películas, exposiciones de arte, conciertos, obras de teatro… por lo general relegadas a páginas interiores. Alguno de esos medios, muy pocos, conservan su sección de crítica de restaurantes y otros la cambiaron hace años por notas de prensa de agencia de comunicación, o una sección firmada que trabaja la misma nota o la visita al restaurante de la mano de un representante de la agencia.

Sabemos qué es un corta y pega: suprimes un párrafo, cambias el orden de los tres primeros, ajustas al formato y el tamaño que le adjudican, eliges una foto entre las que acompañan la nota de prensa… y ya tienes una invitación para la próxima inauguración, o quien sabe, un viaje gratis a Portugal o, yo qué sé, a Capri, para exhibir las bondades de un hotel venido a menos. Cuanto más indulgente, benévolo y amigable, más exitoso. Es el principio de una carrera en la que si te aplicas puedes enganchar viajes gratis por medio mundo.

Se abren tantas cosas (los llaman restaurantes, pero a veces el término es cuestionable) y los medios invierten tan poco o tan nada en pagar facturas, que sin agencia de comunicación no hay manera de mostrarse. Los presupuestos para montar un restaurante empiezan por el arquitecto, sigue por el decorador, el cocinero y el responsable del marketing promocional, aunque muchos sean un truño (arquitecto, decorador, cocinero y comunicador). Y los medios felices. Cuanto menos compromiso, más felicidad. Antes muchos lectores empezaban el periódico por las páginas de opinión. Hoy han dejado de leer.

-¿Cómo te fue en el restaurante?

-Mal; cocina precaria, problemas de servicio y carísimo.

-Mejor un genérico sobre el jamón. Eso siempre gusta.