Óscar Velasco y Yim Jung Sik ofician una cena en Santceloni (Madrid) por encargo del Centro Cultural Coreano en España
Poco tienen en común las cocinas española y coreana (de la tortilla de patatas a los bibimbap), pero sus sabores se pueden armonizar en una cena inédita si el menú corre a cargo de uno de los chefs más elegantes de España, Óscar Velasco (Santceloni), y quien está considerado padre la nueva cocina coreana, Jim Jung Sik, ambos con dos estrellas Michelin, coordinados por la también cocinera Maite Partido. Los reunió en los fogones el Centro Cultural Coreano en España ante «el creciente interés en Corea por la cocina española, que está contribuyendo al éxito de sus restaurantes, y en España por la cocina coreana», en palabras de su directora, Suhee Chae. El principal reto era casar los ingredientes y los sabores de ambos países para lograr un menú armonioso, que se cifró en 190 euros, pero tras muchas horas de preparación y de intercambio de mails hasta el encuentro definitivo, lo consiguieron.
No es la primera vez que Jung Sik cocina en España. De hecho, aquí tuvo parte fundamental de su formación en Zuberoa y Akelarre, y participó en la edición 2012 de Madrid Fusión, dedicada a su país. Tampoco era la primera vez que pisaba Santceloni: en su etapa de ‘stagier’ y con poco dinero en el bolsillo, quiso comer en el restaurante, pero se le denegó la entrada por calzar deportivas; tal era su interés que fue a comprarse unos zapatos pese a su precaria economía, recuerda hoy riendo. “Era pobre y tenía una pinta cutre. Pero tengo un recuerdo grande, fue mi primera experiencia en la gran cultura gastronómica española y por eso me emociona mucho esta cena”, dice. Años después ha regresado con chaquetilla y zuecos.
Este treintañero ha conseguido erigirse como uno de los cocineros coreanos más reconocidos a nivel internacional después de debutar en el Ejército surcoreano, donde el oficial al mando de su cuartel lo sacó de las cocinas generales para convertirlo en su chef personal. Todo un ‘headhunter’ culinario. En el prestigioso Culinary Institute of America aprendió sobre cocina occidental, gracias a lo que definió su propio estilo de cocina: aplicar técnicas contemporáneas occidentales, como las cocciones al vacío, a ingredientes coreanos. Es lo que hace en Jung Sik Dag, el restaurante que abrió en 2009 en Seúl -donde también tiene el bistró Anju- y que actualmente ocupa el número 10 en el ránking de los 50 Mejores Restaurantes Asiáticos, y en Jungsik, en Tribeca (Nueva York), con el que ha conseguido ser el primer chef coreano en lograr dos estrellas Michelin. Y va a por la tercera, avisa. “Todavía me falta capacidad, llevo menos de cuatro años con el restaurante, pero trabajo para ello y creo que la puedo conseguir”, apostilla. La busca con una concepción culinaria que ha revolucionado el ‘hansik’ (cocina tradicional) de su país en todos los sentidos, desde la elaboración a la presentación, que hace al modo occidental (y no en la multitud de platos que conforman una mesa coreana), en vajillas diseñadas por él mismo, y saltándose la base de la armonía de colores (verde, rojo, amarillo, negro y blanco).
Pero aunque sus platos luzcan como los de un restaurante occidental, los sabores son puramente coreanos porque no renuncia a bases como el ganjang (salsa de soja), doenjang (pasta de soja), gochujang (pasta de guindillas), kimchi (col fermentada) y guk (caldos finos y claros resultados de cocciones prolongadas). Su versión del bibimbap (arroz con verduras) es una yódica combinación de erizo de mar, arroz de algas y quinoa crujiente; lleva la salsa ssamjang (con doenjang, gochujang y aderezos varios) a una emulsión que acompaña un espectacular pulpo ligeramente frito y rebozado en maicena, y cocina el crujiente y sabroso taco de panceta del bossam -un plato de sorprendente evolución en boca, con notas ahumadas y picantes- al vacío, a baja temperatura y durante horas. En esta cena a cuatro manos también aportó su caballa ahumada con coliflor, jalea de manzana y remolacha; sopa de arroz con setas de pino y solomillo en tiras, con un delicado pero potente caldo de la carne; su virrey crujiente (separa la piel con las escamas, vierte sobre ellas aceite muy caliente y las convierte en pequeñas delicias crepitantes) sobre pesto de hojas de sésamo, y una soberbia pechuga de pato con ciruelas pasas y polvo de ajo. Como soberbias fueron también las elaboraciones de Velasco: su ya clásico ravioli de ricota ahumada con caviar Petrosian Alverta Imperial; gamba blanca y guisantes, apio, manzana y eucalipto, y espárragos blancos, tuétano, limón y parmesano. Yung Sik dejó los postres en manos del equipo de Santceloni, comandado por la jefa pastelera, Montse Abellá, que hizo algún guiño al chef invitado: granizado de zanahoria, lima, eneldo, avena y jengibre, y sopa de chocolate y fruta de la pasión, aceitunas, avellana y curry.
David Robledo, flamante Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller 2014, se encargó de la selección de la bodega: champagne Laurent Perrier Brut MG, Selbach Oster Spätlese ’12 (Mosel), un curioso y dulzón vino de arroz coreano, Vel ‘uveyra ’13 (Ribeira Sacra), Negre de Negres ’13 (Priorat) y PX Alvear ’13 (Montilla-Moriles). Por cierto, con este nuevo galardón, Santceloni, para el que no pocas voces reclaman desde hace tiempo el tercer ‘macaron’, se convierte en el único restaurante con tres Premios Nacionales de Gastronomía: Mejor Jefe de Cocina (Velasco), Mejor Director de Sala (Abel Valverde) y éste último de Sumiller.
Jung Sik Yim, encantado con la calidad de los alimentos españoles -especialmente mariscos- y con los mercados, asegura que «en los países asiáticos hay una demanda muy fuerte de la gastronomía española, y eso hace que esté influyendo mucho en la gastronomía y la industria alimentaria coreanas». En ese panorama, este admirador de Quique Dacosta y Ferran Adrià -con quien cocinará en breve en un evento organizado por Dom Perignon en Corea del Sur, ante lo que está “encantado, porque es una leyenda”-, quiere recuperar algo que se está perdiendo en su país a causa de una crisis que no entiende de fronteras: «Por el tema económico ya no se abren tantos restaurantes gastronómicos como antes y, en los que hay, importa más la cocina que el entorno. Yo quiero que sea un conjunto: la cocina, la bebida, la sala, el ambiente, la decoración. Quiero seguir el modelo tradicional europeo», asegura a 7 Caníbales.
Para Óscar Velasco fue su primera cena a cuatro manos y se encontró a gusto. No será la última. NH Hotel Group, al que pertenece el Hesperia que alberga Santceloni, quiere reforzar su apuesta gastronómica con iniciativas como ésta que combinan «innovación y disrupción, no sólo cosas nuevas, sino cosas que la gente no espere», anunció su consejero delegado, Federico González. «Son dos conceptos distintos, dos gastronomías muy diferentes, pero tenemos en común que hacemos una cocina de producto», apuntaba a 7 Caníbales Velasco, quien destacaba como anécdotas la dificultad de conseguir aceite de perilla, habitual en la cocina coreana pero de uso medicinal en España, o cómo tuvo que explicarle a su colega que era mejor sustituir el aceite de colza que tenía previsto usar en un plato por el caso de la masiva intoxicación alimentaria que se produjo en España en 1981 por una partida adulterada. Previendo lo complicado que podría ser encontrar determinados ingredientes en Madrid, Jung Sik vino bien pertrechado de su país, por lo que la lista de la compra fue “relativamente fácil”.
De los platos que elaboró Jung Sik se queda con el pulpo: «El caldo de la cocción es muy interesante, la seta de pino, que trajo confitada y envasada al vacío me encantó, y esa fritura ligerísima con maicena le aporta mucho». También con el manejo de otros ingredientes, como las algas, que no son habituales en la cocina del segoviano. “De todo se aprende, humana y profesionalmente”. Y se disfruta.
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NOTA: Las fotografías redondas son retratos de platos de Jung Sik. De izquierda a derecha y hacia abajo: Virrey crujiente / Pulpo ligeramente frito y rebozado en maicena / Caballa ahumada con coliflor, jalea de manzana y remolacha / Sopa de arroz con setas de pino y solomillo en tiras / Bossam de panceta crujiente
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