De Punto MX a Santceloni a cuatro manos… (Bonus track: Laurent Perrier Alexandra & Martin Berasategui)
Xavier Agulló: letra redonda
Luis Tusell: letra cursiva
«Venid con hambre», advirtió Roberto Ruiz, Punto MX. Y, efectivamente, México se nos cayó encima en pleno barrio de Salamanca. Empezaba de esta fiera suerte una aventura gastronómica a dúo con escalas en el citado restaurante mexicano y en el refinado Santceloni. Dos comidas bárbaras que presentamos en formato literario de cadavre exquis… «Y comieron todos, y se hartaron…»
No he olvidado, no, el tremendo Alipús que me regaló en Sitges Martin Eccius -socio de Roberto Ruiz en el Punto MX- y que, si bien ya sólo es un recuerdo feliz en la bodega de mi córtex, fue el hilo de Ariadna que acabó llevándome al restaurante junto con Lluís y Roser Torras… No era mi primera vez (tuve la fortuna –gracias, Alberto- de comer allí al día siguiente de su apertura), razón por la cual el deseo era todavía más irrefrenable, más perentorio.
Llegamos Roser y yo directos del AVE, donde hemos coincidido con Albert Adrià y Silvia, y como las prisas por tomar el MX nos han traído veloces a General Pardiñas, debemos hacer tiempo en el pub de enfrente… Empieza la fiesta. Llega Tusell y ya somos parte orgánica de la barra del Punto. ¿Michelada? ¿Margarita? No, no… Puras chelas. Unas Modelo especiales OK.
Ando por Madrid pero me queda una hora suelta antes de acudir a Punto MX. Le digo al taxista que me lleve a Callao. Alí, subo hasta la novena planta de El Corte Inglés para disfrutar del fantástico Gourmet Experience. Y peco. Al ritmo heavy de la música anda moviéndose acompasado tras la barra del StreetXO el equipo de David Muñoz, también presente. Me dicen que abren ya, así que me siento en el taburete y pido el pez mantequilla ahumado. Se trata sólo de usmear un poco la filosofía del nuevo triestrellado. No me puedo exceder porque estoy avisado de lo que me espera en el MX. Pero confirmo las buenas trazadas del joven cocinero. No hay tiempo para más. A él le espera DiverXO y a mi MX.
Bajamos al comedor y comentamos con la señora que hace las tortillas en el comal (con maíz nixtamalizado, ojo) y ya nos sentamos. Llega una sopa de tortilla de aperitivo (flashes de días policromados en Sinaloa). Y ya nos instalamos en el frenesí… El guacamole con servicio a la rusa con totopos. Sin tomate. Con un toque de aceite de aguacate para darle más brillo. Currado en el molcajete para concentrar las esencias. Empezando así nada puede acabar mal, güey…
Los panuchos (ecos de la ilustrada Mérida y su mercado de Santa Ana, de los portales de San Francisco en Campeche), con esa textura oculta de frijol, con el arrebato del x’nipek (cebolla, habanero, naranja…), coronados de la envolvente cochinita pibil. Los chilaquiles rojos (¡cuántas crudas apaciguadas, man!) con salsa de chile morita y pegajosa yema de huevo de corral. Tacos de carnitas de pulpo gallego -elegante adaptación- con salsa de chiles tatemados (tostados en el comal). Pargo zarandeado a la brasa (¡ese día de calor, humo y metralletas en el Cuchupetas de Villa Unión!) con elegante pico de gallo de piña. ¡Sabor! Toques de sal de maíz (totopos triturados) por encima, emulsión de chile de árbol (en la que antes se ha marinado el pescado)…
De camino a casa de Roberto Ruiz recibo la segunda llamada del día desde su restaurante, para volver a confirmar nuestra presencia. Se nota que hablamos de uno de los locales con más lista de espera del país y, lógicamente, quieren asegurarse de que ninguna mesa se queda vacía. Llego tarde. Pero en sintonía con Roser y Xavier. Cervecita en la barra y sin prisa pero sin pausa, toca ocupar nuestro sitio. Local relativamente pequeño y de gran elegancia y sobriedad. Roberto ha cambiado el concepto «mexicano» que teníamos en España. Incluso el del guacamole, una delicia sin tomate y hecho a mano con mortero frente al comensal, como queriendo aleccionar. Bien hecho. Y entramos en materia. Directos al grano. México puro, refinado e incluso artesano, con esas tortillas o panuchos en las que se percibe aún la textura del grano. Sabores auténticos sin matices, combinados con elegancia. La calidad es tan alta, que el plato de chilaquiles es mejor no mezclarlo fuerte para percibir mejor cada ingrediente. Y la sorpresa del día nos viene del mar, con un pargo tuneado con una crosta de sal de maíz (viene a ser unas migas hechas a mano triturando los totopos) y una emulsión de chile de árbol que le da una textura de altos vuelos al conjunto. Ayuda a olvidarnos del a veces omnipresente cilantro.
Cuando ya, tras ese pargo, parece todo ganado… queda la gran kermesse final: la arrachera de Wagyu a la brasa con chiles toreados (salteados hasta quemar la piel)… que comemos en taco con el pornográfico tuétano a la brasa (servido en el propio hueso) y salsas varias y cebolla y chile y mezcal…
Me pregunto como pudimos con el pie de queso con guayaba, helado de yoghourt… Aunque a esas alturas la calle Ayala se había llenado de la arena de las playas de Holbox, General Pardiñas resonaba al bullicio de Culiacán y nosotros ya éramos sólo una inescrutable mancha en la piel del jaguar…
Roberto se pasea por la sala, saluda, pregunta….Sí, vamos bien. Pero ahora viene el Tourmalet. El plato con el que ya nos habríamos ido felices como único punto del menú, es el último en llegar. Esa arrachera de Wagyu acompañada del tuétano a la brasa nos ofrece infinitas combinaciones dentro del taco en el que también podemos jugar con una ensalada de cebolla y habanero. O fuera y disfrutando de esa carne con un simple tenedor y complementando con una cata de salsas de la casa. Hay apuestas: ¿cuál nos va a hacer arder? Espectáculo en la mesa. El postre y el carro de mezcales (hay que probarlos para no dejarnos engañar por los tequilas que habitualmente nos ofrecen en España) nos calman. Fin de la obra. Ovación a Roberto y a su Punto MX.
Un paseo en la alfombra mágica de Óscar Velasco
Lo había platicado recientemente con Óscar, compartiendo mesa murciana y familiar: era preciso ir a ver lo último de Santceloni (la escena ocurrió antes de la entrega de las Michelin). Aunque yo estaba convencido de que esa visita ya sería con los tres macarones pegados en la puerta, la ausencia del tercero este año me dio todavía más rollo para acudir al Hesperia con celeridad. Un baño de lujo contemporáneo era, seguramente, la mejor forma de despedirse de Madrid tras dos días de fragor…
La cita se concretó en la mesa de Etxebarri, donde coincidimos horas antes de la presentación de la Guía Michelin 2014. Con Roser, acabamos compartiendo mesa y cava y emplazándonos a esta visita que, con tercera estrella o sin ella, era inaplazable. Óscar y Abel nos abrireron sus puertas de par en par y nos sentimos afortunados.
A mí me gusta el Santceloni -ese privado exterior es una muestra de civilización inapelable; la nueva escultura de Valdés, de doble panorámica, da ese je ne sais quoi de onírico a lo aparentemente opulento-; y me gusta Óscar, que ya viaja libre de impedimentas en busca de una esencialidad organoléptica ontológica no exenta de complejidades; y me siento a gusto con Abel, que es el epítome atmosférico de la alta cocina; y comparto ensoñaciones sutiles con David paseando por los aromas del mágico Sil…
A Óscar no le gustan los focos. Es más de fogones. Pero te lo explica con una sonrisa en la boca como quien no rechaza nada, aunque lo haga. Al entrar a Santceloni allí le vemos, en la cocina, al fondo, manteniéndose al margen de lo que su equipo, impecable, logra en la sala: un nivel de excelencia y calidez al alcance de muy pocos lugares en el mundo. La cava de puros de la entrada ya nos guía el camino. «Esta es la de los cubanos. El resto la tenemos dentro». Ah, vale. «Es un honor tenerles aquí». Hombre, la verdad es que el honor es para mi.
Me sacudo los zapatos de sombras antiguas y penetro, con Lluís, en la luz del Santceloni 2013. Más luz: Gosset Gran Cru Rosé. Allá están las amigas –y siempre aristócratas en mi imaginario- Mara y Raquel, y todos nos teñimos de rosas y grosellas mientras reímos sin saber exactamente por qué aunque lo presagiamos… Entramos en el sueño con el assamblage de aceite de oliva de la casa -Castillo de Canena- a partir de Arbequina, Picual y Royal. Pasamos del rosa luxe al verde de reflejos esmeralda, y con David desafiamos a la Santa Compaña con un fino Ourive 2012, un Godello de frutas, flores y minerales…
Ensalada de judías verdes con navajas y caviar; yema de huevo de codorniz con aceite de pimentón; berenjena con queso y menta; merengue con paté de pintada; galleta (tortillita) de guisantes con camarones. El sol luce en las armaduras bruñidas, la arena todavía está fresca y bajan las lanzas… Fragantes ostras maceradas en manzanilla, gazpacho verde y salsa de yoghourt ahumado. El estricto ravioli de ricota ahumada con caviar. Ya galopan los caballos… Caballa marinada con papas arrugadas, limón y cilantro. Transparencias. Limpieza sápida; pero sabores orgullosos. Brillantez técnica. Composiciones de armonías escrupulosas donde, sin embargo, se adivina la sensibilidad. Óscar no es rock and roll: Óscar es Haydn sobre una alfombra mágica en busca del zeitgeist de la materia prima. Potente a veces; rozando la insipidez metafísica otras. Coca de tartare de vieira aliñada con manzanilla y polvo de jamón. Delicada desnudez. Setas de otoño con praliné de avellanas y gambas rojas (manipulación del afamado ravioli). Sopa de calamar estereofónica sobre fideos de calamar, angulas de monte y tomate deshidratado. Rampante rape con puré de boniato especiado y ajo frito con torrezno de bacalao. Grande. Costilla de cerdo ibérico, cogollo de lechuga, yuca, pomelo y acanallada salsa barbacoa.
No pude con el pato de sangre asado…
El Castillo de Canena me enciende todos los sentidos. Su frescura, su color y su fino picor al bajar lo convierten en el Virgen Extra más singular de los que he catado últimamente. Aperitivos, entrantes, snacks….es todo una ópera acompasada en la que Óscar exhibe técnica, delicadeza, sensibilidad….Y excelencia en cada uno de los productos y de las preparaciones. Pero sin lanzarnos al universo de lo desconocido. Todo creemos conocerlo, todo nos trae recuerdos, todo nos transporta a lugares y sabores reconocibles pero fantásticamente entrelazados en su mejor punto y su mejor momento. Llego a la cima con esa cebolla de Figueres que envuelve a tres berberechos que explotan toda su agua en mi boca. Disfruto yo, mientras Xavier goza de la ostra. Por el camino paso por el ravioli de ricota y caviar y la caballa marinada, con dos piezas que proceden de la lonja de Blanes (allí los de Santceloni tienen a una persona que puja para ellos) y que sólo pueden haber sido escogidas por un maestro. Imposible más sabrosas y tiernas. Tras las impecables setas con las finas gambas, entro en calor con la brillante sopa de calamar. Hay sensatez dentro de la creatividad. Con Xavier ya reservándose para el carro de quesos, me adentro en el mundo carnívoro de Santceloni. Puntos óptimos, texturas ideales, sabores intensos. El colofón, el pato en sangre, crujiente por fuera, intenso por dentro. Dos texturas, un pequeño gran plato.
Pero sí con los quesos, Abel, coño. Hiperespacio. Vacherin, Esperit de Sant Celoni, Langres, Camembert al Calvados, Marolles, Andrahan, Stinking Bishop, Ahumado de Valladolid, Comté 3 años, Stichelton… y un Cabrales de pastor (sin marca) de inédito romanticismo (¿probé alguno igual en mi vida o fue un sueño?).
El carro de quesos lleva ahí mirándonos desde que hemos entrado en Santceloni. Me viene a la mente el de Mas Pau, equiparable en tamaño, variedad y calidad. Abel los tiene todos interiorizados. Probamos una decena y confirmamos que no hay ninguno que no esté ahí por méritos propios. Me quedo con el buen recuerdo que me dejan los quesos ingleses, liderados por el Stichelton.
Breve sobremesa, que el AVE no nos espera. Dos experiencias. Madrid en dos texturas. Roberto Ruiz y Óscar Velasco. Talento de dos filosofías.
Epílogo
Llego a Barcelona tarde, envuelto aún en las últimas risas dulces del Santceloni. Pero aquí, en Barcelona, todavía hay un amigo que me espera en su casa hoy…
De madrugada, saliendo en moto de la visita mi compadre, la ciudad es gélida, solitaria y hasta despectiva… Tan sólo las luces estroboscópicas de las temibles patrullas ponen azul y tristeza a asfaltos y hormigones que, impenetrables, parecen solidificar el signo nefando de los tiempos: maldades colectivas (se está pidiendo sin ningún pudor la cadena perpetua, se quiere condenar antes del delito, se quiere acabar con la libertad de expresión…), periodismos huidos a paraísos deleitosos, políticos que proclaman, ufanos, su salida del armario del oscurantismo…
Pienso en la Manzanilla en rama Sacristía AB que caté al mediodía en el Santceloni. Y, cortando el viento blasfemo de la Ronda de Dalt, prefiero creer que, finalmente, sí soy una mariposa que sueña que es un hombre…
El Cuvée Alexandra Rosé 2004 Laurent Perrier (¡Oh y ah!)
Un plan indeclinable: el Alexandra Rosé a gogó entre los platos de Martin, en Lasarte. Un mediodía perfecto en un mundo tan imperfecto… Pero «la belleza es el esplendor de la verdad», decía Platón, y el maridaje que se avecinaba nos iba a acercar a lo bello, lo cierto, un mundo mejor… La ética de la belleza, amigos, estallando en finas burbujas… El champagne: este raro «cuvée» se elabora sólo cuando las dos varietales que lo componen -Chardonnay y Pinot Noir- maduran a la vez, porque el color rosa-salmón pálido que tiene se consigue por maceración, no por mezcla. Desde 1982 sólo se ha hecho siete veces. Hoy vamos a pulirnos un 2004, el último. Elegante, a pinky shade of pale, delicado, fresas salvajes, grosellas, cítricos, minerales… El champagne es las cosquillas del amor… Y el maridaje de Martin Berasategui, trasladado a Barcelona, al Lasarte, para ejecutar la comida. Ya sabes, perfección formal, complejidad danzante, precisión infinitesimal. Atún crudo al balsámico con minestrone fría de verduras, infusión de manzana verde y sorbete de albahaca. Ravioli de cigala con yoghourt a la finas hierbas, jugo espumoso de jamón y albahaca. Ensalada de verduras, hierbas, brotes y pétalos con crema de lechuga, jugo yodado y bogavante. Platos bien conocidos, testados y testados hasta llegar al límite de los equilibrios. La gamba roja templada sobre fondo marino, hinojo y mayonesa de su coral. Brutal. Y tiempo de cambio: Grand Siècle Laurent Perrier. Otro must. Tres añadas juntas buscando la gloria. Y yema de huevo de caserío con mantequilla tostada a la trufa negra, coliflor y crujiente de ajo negro al piment d’Espelette. Rodaballo asado a baja temperatura sobre una cama de cebolleta al pimentón, endivia estofada, gelée de percebes y migas de pan frito. Final con el conejo a la royale con tosta de hongos al queso Comté.
Y más rosé…