Con la aparición hace 10-12 años de los nuevos Martinis se produce un cambio realmente revolucionario en la coctelería. Son cocktails que se elaboran con frutas, sus zumos, purés y licores de baja graduación. Su gramaje alcohólico baja considerablemente. Las copas de cristal se estilizan y adquieren más elegancia. Las-os mixologistas (barwomen-barmen) se aligeran de trascendencia, dan colorido a sus ropas y priorizan el saber hacer con sonrisa.La mujer se incorpora como feligresa a la cultura del bar.La feminidad (lo femenino) reina. Ahora sí, el mundo del BAR pasa a escribirse con mayúsculas. Estamos en la década de las Chick Flicks, películas con un tono romántico y divertido protagonizadas por y para mujeres de entre 30 y 50 años que trabajan en el mundo de la moda, publicidad o en profesiones liberales como abogadas, diseñadoras…Es la hora de «Sexo en Nueva York», «Notting Hill», «El diablo se viste de Prada». Su icono más representativo: el Cosmopolitan y su musa: Madonna (aunque ahora sólo beba agua kabbalah).
Hoy día cuando pedimos un cocktail buscamos un mundo de emociones, de sensaciones, de glamour, pedimos un determinado cocktail por su sabor, pero también por lo que nos evoca. El objetivo que nos hemos planteado ha sido conseguir cocktails más sanos, con frutas, vitaminas y menos alcohol, logrando formulaciones precisas que se mueven entre 12º y 14º equiparándolos a una copa de vino tinto con el consiguiente cambio de imagen. Beber sano ya es «políticamente» correcto.
Esta inquietud por conseguir un beber sano es lo que nos ha llevado a reformular y abundar en la Nueva Coctelería. He querido documentarme y apoyarme en criterios profesionales, en diversos trabajos de investigación y estudios médicos efectuados por reconocidos y prestigiosos científicos. Para ello he contado con la inestimable colaboración de la reconocida nutricionista Silvia Tremoleda.
Estas son las conclusiones:
Los nuevos Martinis, la Nueva Coctelería contiene fruta por lo tanto vitaminas, sobretodo vitamina C, también Vit A y B (aunque en menor cantidad) y algunos minerales. Si mezclamos la pulpa de la fruta añadimos fibra, muy buena para regular el tránsito intestinal y además tiene efecto saciante. Si añadimos a los cocktails agua o soda, hidratamos. Algunos contienen derivados lácteos: leche, nata lo que supone una aportación de calcio y proteínas. Incluso hay algunos a los que se les añade clara o yema de huevo: proteina, y algunas vitaminas.
Y un principio fundamental en cuanto a la coctelería como Salud. El alcohol es vasodilatador. Su consumo moderado reduce el riesgo cardiovascular en un 25% y aumenta el colesterol bueno (HDL).
Ya en 1926 se inician los primeros estudios en diferentes universidades americanas donde se demuestra que beber con moderación se relaciona con una mayor longevidad frente a abstemios o personas que han abusado del consumo de bebidas alcohólicas.
Son muchos los médicos e investigadores que han estudiado el alcohol como beneficioso o perjudicial para la salud. Sus efectos variarán en función de la cantidad de alcohol que se ingiera.
Según el Dr. Valentín Fuster, cardiólogo:
El consumo moderado de alcohol, unos 20 gramos diarios, equivalente a una o dos copas de vino, reduce el riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular en un 25%. Y en personas enfermas con cardiopatías reduce la mortalidad también en un 25%. Tiene una función anticoagulante (acción antitrombótica del etanol) comparable con la aspirina, protege el corazón y las arterias. Estudios epidemiológicos sugieren que la ingesta de etanol inhibe la formación de cálculos de colesterol en la vesícula biliar. Además actúa como antiinflamatorio. El alcohol aumenta en un 12% el HDL, colesterol bueno. Refuerza la eficacia de la insulina regulando la glucosa en sangre y con moderación es un vasodilatador que puede ayudar a controlar la tensión arterial. Se recomienda una copa para las mujeres y dos para los hombres. Una copa equivaldría a 10g de alcohol. El Dr. Valentín Fuster, recalca que para prevenir enfermedades cardiacas y evitar muertes por infartos de miocardio, lo ideal para un hombre son 20gr. de alcohol diarios. Pero si lo que queremos prevenir son embolias y otros accidentes cerebrovasculares, lo ideal son entre 20 y 30g al día.
El instituto Americano del Abuso del Alcohol y Alcoholismo (NIAAA), realizó un largo estudio, concluyendo que la menos tasa de muerte corresponde con un consumo de 1-2 vasos al día Los consumidores moderados tienden a vivir más que los abstemios o los consumidores abusivos. El director del NIAAA y el asesor de la Organisation for Standard Alcoholic Consumer Society of New Jersey, asocian la mejora en la salud cardiovascular con el consumo moderado de alcohol.
El comité de nutrición de la Asociación Americana del Corazón (CNAA), recalca que la menor mortalidad se corresponde con un consumos de unos o dos vasos al día de cualquier destilado alcohólico que no supere el valor de 20 gr. diarios.
En cuanto a las tasas de colesterol, HDL (lipoproteínas de alta densidad, colesterol «bueno») se han producido numerosas investigaciones concluyéndose que el consumo moderado aumenta el HDL, con las consecuencias positivas del papel protector del HDL en nuestra salud a nivel coronario. Estudios basados en exploraciones por angiografía sanguínea y radiografía de vasos coronarios sugieren que un consumo moderado de etanol sirve de protección contra severas aterosclerosis coronarias, pues también se encuentra relacionado inversamente al contenido en colesterol total y directamente al del HDL-C (colesterol-lipoproteína de alta densidad) y no asociado al nivel de triglicéridos.
Según los Dres. Alfredo Nasiff-Hadad, Phillipe Giral y Erick Bruckert: las HDL aumentan con la ingestión moderada de alcohol. Esto es debido a un aumento de la síntesis y de la secreción de las apoproteínas y a una disminución de la actividad de la proteína transportadora de los ésteres del alcohol. El consumo moderado de bebidas alcohólicas (20-25g) desempeña un papel importante en el efecto final sobre las lipoproteínas. Sucediendo también que el contenido en fitoesteroles de la cerveza, el whisky y destilados en general así como las sustancias fenólicas del vino constituyen productos cardioprotectores. Se concluye que el alcohol puede mejorar el perfil lipídico, lo que podría reducir la mortalidad cardiovascular.
El Dr Eric Rimm Director of the Program in Cardiovascular Epidemiology at the Harvard School of Public Health, estudió y comprobó que había un aumento del 10 al 30% del HDL tras una semana de ingesta de alcohol.
Un estudio realizado en Japón ha descubierto que el coeficiente de inteligencia de las personas que beben con moderación es superior al de los abstemios. Un equipo de investigadores del Instituto Nacional de Estudios de la Longevidad, en Tokio (Japón), sometió a pruebas de inteligencia a 200 personas con edades entre los 40 y los 79 años. Los científicos descubrieron que la media del coeficiente intelectual de los hombres que bebían de forma moderada – menos de 540 mililitros de sake o vino cada día-, era 3,3 puntos más alto que el de los abstemios. Las bebedoras también superaban por 2,5 puntos a las mujeres que no probaban alcohol. Los voluntarios probaron distintas bebidas, desde cerveza y vino hasta sake y whisky.
Varios apuntes más:
El consumo moderado en la ingesta de alcohol es beneficioso para la salud, según publicó la revista Restaurant Business en su número de enero pasado bajo el título «Scientists like a good drink: A brief review of alcohol’s many benefits».
Demencias: Dos estudios europeos han demostrado que el vino o bebidas que contengan etanol puede preservar las funciones cognitivas de las personas mayores. Los científicos concluyeron que el consumo moderado de vino o tiene un efecto profiláctico que puede surtir impacto en el Alzheimer y otras formas de demencia.
Vista: Investigadores han reportado en un reciente artículo de la Revista de la Sociedad Americana de Geriatría que las personas que beben vino con moderación son menos propensas a desarrollar la degeneración macular relacionada con la edad.
Catarros: Expertos de cinco universidades hallaron que las personas que bebieron dos vasos de vino tinto al día o su equivalente de etanol que no supere los 20-30 gr. día de etanol tienen un 44% menos de probabilidades de adquirir catarro que los abstemios.
Cardiopatías: Varios estudios han confirmado los positivos vínculos entre el consumo moderado de bebidas alcohólicas y el menor riesgo de padecer enfermedades coronarias. Un reciente estudio publicado en la Revista Americana de Fisiología indica que el resveratrol, el componente antioxidante del vino, inhibe una proteína que produce una condición denominada cardiofibrosis, que reduce la eficiencia del bombeo cardiaco.
Úlceras: Un estudio publicado en enero del 2003 por la Revista Americana de Gastroenterología, demostró que el consumo moderado de alcohol reduce el riesgo de úlceras pépticas y puede ayudar al organismo a liberarse de las bacterias que se sospecha sean causantes de las mismas.
Diabetes: La Facultad de Salud Pública de Harvard descubrió que las mujeres que beben moderadamente son 58% menos propensas a desarrollar diabetes.
Cálculos biliares y de riñón: Una encuesta italiana en la que participaron 15 910 hombres y 13 674 mujeres halló que el consumo diario y moderado de alcohol protege contra los cálculos biliares. Estudios japoneses y franceses han llegado a la misma conclusión. Beber el tipo de alcohol adecuado puede ayudar también con los cálculos de riñón. Un estudio publicado en la Revista Americana de Epidemiología indicó que el riesgo de que se formen cálculos de riñón se redujo al 39% entre los bebedores moderados.
Intoxicaciones alimenticias: La Universidad de Virginia del Este condujo una investigación que sugiere que beber 1 o 2 vasos de vino con las comidas puede ayudar a prevenir intoxicaciones, disentería y las llamadas diarreas del viajero.
¿Qué es considerado beber mucho y beber de forma moderada? Beber menos de 30 gramos de alcohol al día es beber de forma moderada, más de 30 gramos ya es beber mucho. En la mujer hay diversos estudios que consideran que esta cantidad debe ser la mitad.
Por otro lado una ingesta moderada de etanol (insisto en la importancia de esos 20-30 gr. diarios) favorece el rendimiento cognitivo del consumidor, favoreciendo la empatía, inspiración e imaginación, esta última valorada por encima del conocimiento en apreciación de Einstein.. En nuestra civilización tal como manifestaba Ortega y Gasset la bebida se encuentra íntimamente ligada al hábito nutricional cotidiano, al tejido existencial, a la fecundación de mentes, al acervo de la cultura.
El espíritu y la palabra, la ternura, la inteligencia, se han decantado hacia los pueblos que practicaron el cultivo permanente de la vid, como símbolo de las bebidas alcohólicas.
El consumo moderado de alcohol, sobretodo si va ligado al ejercicio físico habitual y a una dieta sana, mediterránea, mejora la salud .
La aportación de la Nueva Coctelería es muy importante ya que una copa de los Nuevos Martinis : Apple, Lychee, Pasión…tal como nosotros los elaboramos con formulaciones precisas y estandarizadas contienen 10 cl. frente a los 15 cl. de una copa de vino tinto con graduaciones muy similares que en ambos casos se mueven entre 12-14º. Siendo el consumo recomendable de unos 20-30 gr. de alcohol /día el equivalente a 2 copas de vino= 2.5 Nuevos Martinis.
Partiendo de la moderación, esta es la clave para considerar COCKTAIL=SALUD
Fuera de aspectos científicos no hay que olvidar que nadie pide un cocktail como si de una medicina se tratara. El degustarlos significa descubrir sabores, emociones que se sustentan en la creatividad y en el cuidado de mixologistas, de barmen, que lo que pretendemos desde la pasión y la humildad de nuestro trabajo diario es cuidar de todos aquellos para los que la cultura del Bar forma parte de sus vidas. Los cocktails son iniciadores de historias, muchas veces digo que «la vida se juega en las copas» y al igual que otras licencias que nos permitimos son beneficiosos para nuestro ánimo y salud mental. Un par de Martinis diarios funcionan mucho mejor que un Prozac.
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