Cocineros en levantá

Un espectáculo único, irrepetible, impresionante… Cincuenta 50 cocineros en levantá, en la Almadraba de Barbate, en el ronqueo, en El Campero, el templo del atún. Es difícil contar con palabras lo que pasó ayer en las tierras de Cádiz, donde un servidor tuvo el privilegio de poder compartir el arte de la almadraba, pura cultura y tradición andaluza, con algunos de los mejores cocineros de España; entre ellos, Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz o Quique Dacosta.

La idea original la llevaba en la cabeza desde hace años Ángel León -«Chef del Mar» desde Aponiente-, que encontró en Fernando Huidobro a su socio perfecto para organizar un sarao como pocos se recuerdan.  También tuvieron parte importante de culpa la empresa Gsr Andalucía, el Consorcio Almadrabero y el Ayuntamiento de Barbate, que se implicaron a fondo para que los cocineros pudieran presenciar en directo una de las tradiciones más auténticas que existen.

La jornada empezó a las 8 de la mañana, todos estábamos citados en el Hotel Antonio de Zahara de los Atunes para partir hacia Barbate, cuna del atún y una de las cuatro almadrabas españolas junto a las de Tarifa, Conil y Zahara. Nos recibieron los responsables y biólogos del Consorcio Almadrabero, a continuación visitamos el Centro de Interpretación de la Almadraba y nos dirigimos al barco. El elenco de cocineros presentes era inigualable, como en un gran congreso de cocina pero sin ponencias ni reuniones, solo buen ambiente y mar, mucho mar:

Ferran y Albert Adrià, Juan Mari Arzak, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Ramon Freixa, Carles Gaig, Dani García, Kisko García, Nando Jubany, Paco Morales, Marcos Morán, Pedro Morán, Isamel Alonso, Javi Alonso, Fernando Bigote, Carlos Moreno, Ricard Camarena, Fernando Córdoba, Alberto Chicote, Joaquín Felipe, Sergio Fernández, Nacho Manzano, Hideki Matsuhisa, David Olivas, Francis Paniego, Vicente Patiño, Francisco Patón, Xavier Pellicer, Sergio Pérez, Koldo Royo, Mario Sandoval, Ricardo Sanz, Pepe Solla, Marcelo Tejedor, Andrea Tumbarello, Juan Fran Valiente, Sacha Ormaetxeta, Juan Luis Fernández, Alejandro Sánchez, Celia Jiménez, Juan Andrés Morillas…

Con todos estos maestros de los fogones a bordo, partimos rumbo a la almadraba de Barbate para presenciar el arte de la levantá, un privilegio que ni hasta muchos andaluces han tenido la oportunidad de presenciar. Esperamos a los gigantes con nerviosismo, todos teníamos ganas de que empezara el bullicio y ver como las colas y espinas dorsales embravecían las aguas. Cuando llegaron, ‘levantaos’ a la superficie por las redes, nos quedamos sin palabras. Una batalla magnífica de la naturaleza que terminó cuando, exhaustos, los atunes decidieron darse por vencidos.

Otra vez con los pies en el suelo, nos dirigimos a las instalaciones de Frialba, donde nos deleitaron con un ronqueo en directo oficiado por uno de los máximos expertos del mundo en la materia. Se lo rifan los japoneses para que vaya a abrir sus atunes. La palabra ‘ronqueo’, según nos explicaron, viene del sonido ronco que produce el cuchillo al raspar la espina. Al igual que el cerdo, en este caso se aprovecha todo, y es un verdadero espectáculo ver como el ronqueador despieza a la bestia en mil y una partes y de manera impecable. Cuanto conocimiento anatómico…

Para acabar, fuimos al templo por excelencia de la gastronomía atunera, El Campero de Barbate, donde Pepe Melero realizó un auténtico festival 100% thynnus thunnus:

• Mojama y Hueva Seca
• Combinado de Almadraba en Aceite (Hueva, Mormo, Lomo Blanco Ahumado, Sarda, Ijar y Escabeche)
• Sashimi de Ventresca
• Ensalada de Lomo en Tataki con Salmorejo y Brotes Verdes
• Atún en Adobo (Parpatana)
• Morrillo y Corazón
• Tarantelo y Ventresca
• Piruleta de Hueva de Leche
• Encebollao (Contramormo)
• Galete Estofado

Una artesanía milenaria que nada tiene que ver con la sobreexplotación

Fenicios, griegos y cartagineses ya pescaron atunes en nuestras costas hace unos 3.000 años y, aunque los avances técnicos han facilitado el trabajo de los pescadores, todavía se sigue cumpliendo el sistema tradicional almadrabero que, en resumen, consiste en facilitar la captura mediante una red diseñada a base de callejones y laberintos para guiar al atún y otras especies hasta el copo, destino final del viaje oceánico. En el siglo XIX se pasó de la almadraba de vista o tiro hasta la de buche, y en la actualidad la campaña almadrabera dura alrededor de un mes y medio, tiempo en el que se hacen unas 8 o 9 levantás por puerto.

Vivimos tiempos peligrosos para el atún rojo del Mediterráneo –thynnus thunnus-, tiempos donde acecha el peligro de extinción, que ha provocado que las autoridades mundiales se planteen muy seriamente regular el mercado para combatir la sobreexplotación. Algunos han señalado a las almadrabas como causantes de esta desgracia, pero la verdad es que representa tan solo un 0,5% del total de la pesca total. Los japoneses, auténticos depredadores de este producto, son los principales compradores de la almadraba con un 70% del consumo y los rumores apuntan que Mitsubishi controla el 60% del comercio mundial. Se dice que si la especie se extinguiera hoy mismo, la empresa nipona dispondría de atún para 2 años debido a la gran cantidad que tienen almacenado, de esta forma consiguen subir el precio y crear una especie de monopolio… Lamentable.

Como guinda de este reportaje, os dejo con una reflexión de Fernando Huidobro, una de las almas de este sueño convertido en realidad y gran defensor del arte de las almadrabas.

La Almadraba: El Cortijo del Mar

por Fernando Huidobro

La mar nunca ha dejado de entrar y salir de Cádiz. De punta a cabo, de ensenada a bahía, Cádiz siempre ha estado enredada en el azul. Sus gentes se pierden en las mareas de la memoria tratando de recordar cuándo, por primera vez, se apartaron de la sedentaria ganadería en campo firme, para adentrase en la nómada pescadería y echarse en sus mareantes brazos. Quizás el eslabón perdido, el crucial paso entrambas formas de vida sea La Almadraba: El Cortijo del Mar.

Pueblitos pesqueros, campamentos estacionales del litoral donde se congregaban las familias para convivir y compartir el sagrado mundo del atún y el rito de su captura mediante un arte de pesca natural e inteligente, ingenioso e ingeniero, esforzado, valiente y temerario, multitudinario y forzosamente organizado bajo férreo ordeno y mando. Medio de vida, trabajo y comida.

Fervorosa secta del pagano dios Tó. Mito del atún cuyo incansable corazón se materializa en la oscura mancha que cada año atraviesa los mares devorando cuantas almas osan ponerse en su camino. Descomunal fuerza de la naturaleza. Bestiario marino de miles de torpedos vivos y mazizos programados para explosionar su desove en las cálidas aguas del Mare Nostrum. Sólo la generosa voluntad divina desvía hacia el litoral a unos cientos de individuos que, conscientes de su fatal destino, son sacrificados en beneficio de la especie y como pago del tributo debido a quienes son guardianes de las Columnas de Hércules que dan acceso franco al estrecho.

Mitad marineros/pescadores, mitad camperos/pastores. De los rediles a las redes. Del chillerío a los mudos coletazos, del capataz al capitán, de la matanza al ronqueo, de la caña de lomo a la mojama, de la carrillada a la facera. Siempre sudor, sangre y sufrimiento. A veces, euforia y cánticos. Subsistencia y devoción. Mitos y ritos que mantienen al gaditano con el alma partía.