Cierra Neichel

Este sábado, último servicio de un exponente de la Nouvelle Cuisine en España que simboliza una época

El restaurante Neichel cierra este sábado, 31 de enero, tras 34 años de servicio ininterrumpido. Con la sala hasta los topes, Jean Louis Neichel encara su jubilación desbordado y agradecido. Quiere expresar su gratitud con una carta que ha publicado en su web.

Visité a Jean-Louis Neichel (Estrasburgo 1948) a mediados de enero, días después de que anunciara a través de un artículo de Cristina Jolonch en La Vanguardia, que cerraba su restaurante en Barcelona.

Llego cuando se está despidiendo de los últimos comensales del servicio de mediodía, de pie, junto a la puerta, con su esposa Evelin, que le ha acompañado durante todo este tiempo dirigiendo la sala.

Se despiden con grandes elogios, a punto de cruzar, por última vez, las puertas del restaurante en el exclusivo barrio de Pedralbes, en Barcelona. “Es usted un referente, por eso he vuelto por última vez” es una expresión que oigo más de una y de dos veces esta tarde, y otra, “no podía dejar pasar la oportunidad de probar su cocina”.

Hay clientes que le conocieron cuando oficiaba en El Bulli, dónde consiguió, en 1976, la 1ª estrella Michelin del restaurante. Muchos continuaron visitándole en esta casa de Barcelona, que abrió en 1981.

Neichel está francamente triste, son casi 34 años en Barcelona, y toda una vida en la cocina. Aunque le deja un dulce sabor todo el reconocimiento que está recibiendo estos días por parte de la prensa y de sus clientes. Fue saber que cerraban, para volver en masa. A los pocos días del anuncio ya tenía lleno todo el mes. “¡Qué pena no hubieran venido antes!” se lamenta Jean Louis.

Jornadas muy irregulares, muchas mesas vacías  durante demasiado tiempo, y  luego, el regateo. Gente con un alto poder adquisitivo, dueños y directivos de grandes empresas, han sido fieles a Neichel, pero, eso sí, regateando el precio de cuanto ágape colectivo pactaran. “Esto cansa” –confiesa- porque más que la crisis, con la que hay que bregar quieras o no, lo que le ha dolido es esa negociación a la baja por aquellos que no han renunciado al lujo. “Quieren trufa, gambas de Palamós, los mejores vinos a precio low cost”.

“Mis clientes de hace años saben lo que valen los buenos productos, a los que nunca he renunciado, como cuando iba a Francia a por fuagràs, o a por el mejor choucroute”.

Sorprendido, me dice “estos días  tengo que comprar más quilos de trufa y más becadas, porque la gente me encarga mis platos clásicos que quieren tomar por última vez”. Platos que hace mucho que no tiene en carta,  como la sopa de hojaldre y trufa, claro exponente boucassiano de la  nouvelle cuisine, o sus elogiados “mar y montaña”, evidencia de su rápida adaptación a la cocina catalana.

Cruzamos la sala, ahora ya vacía, hacía la cocina. Sí, también yo hacía tiempo que no venía.

Ahí sigue el carro de los postres que se ha considerado pasado de moda hasta hoy mismo, pero Neichel es Neichel y no ha renunciado nunca a esta exposición dulce que, de nuevo, la mayoría de sus clientes agradecen, menos preocupados que los críticos en lo que “se lleva” y en lo que no.

En la cocina, encontramos a su hijo Mario preparando el servicio de noche, pero no está para charletas, hoy hay más trabajo que nunca.

Es en la cocina donde Neichel tiene su colección de figuritas de cocineros en miniatura, las fotografías de encuentros con otros cocineros y, por supuesto,  de El Bulli, ya con Ferran y Juli al mando.  Me muestra la cabeza de perro que ha sido el logo del restaurante y que estaba pintada en la entrada. “¿Ves? Con la misma plantilla que se pintó ésta, estuvimos señalizando la dirección hasta el restaurante, en piedras del camino, de  Roses a Cala Montjoi”. Nostalgia.

No tuvieron teléfono durante mucho tiempo, hasta que el dueño, el Doctor Schilling, pagó la línea que tardó todavía tres años! Las reservas se pedían a través del buzón que el restaurante  tenía en la estafeta de correos de Roses. Todo muy exótico para esa burguesía ávida de emociones y de una modernidad que el franquismo les había sustraído.

Hoy a punto de echar el cierre, y con una lista de espera que nunca tendrá su oportunidad,  confiesa que hubiera sido un acierto despedirse con más antelación para dar tiempo a todos aquellos que hubieran querido visitarle por última vez…o por primera.

Ha sido, quizá, la única verdadera acción de márqueting comunicativo de su carrera. “Ojalá hubiera levantado la mano antes, para decir que sigo aquí, que sigo trabajando como siempre las becadas, la caza. Soy francés y tengo la formación académica francesa, por la escuela y por haber trabajado con grandes como Alain Chapel y Georges Blanc, pero hace mucho que no hago cocina francesa” dice este último hijo directo de la revolucionaria Nouvelle Cuisine pasado por el tamiz de la tradición catalana y de la cocina contemporánea.

Mario, su hijo cocinero, se mira en el ejemplo de los alumnos de la casa, Jordi Vilà, Albert Ventura, Rafa Peña…por decir algunos que han hecho rentable su casa-marca con otros negocios más de acuerdo con los tiempos. El joven Neichel ya no quiere verse sometido a la dictadura de los manteles impecables, la cristalería fina, los cubiertos de plata. Pocos están dispuestos a pagar por ello y los que pueden y quieren tienen muchísima más oferta que la que había hace 30 años.

EPÍLOGO

Cierra Neichel, en gran parte, a causa de la crisis. Abren múltiples locales de tapas y raciones de calidad, cocinas pop-up y restaurantes privados no siempre baratos. Entonces ¿Es sólo la cuenta lo que aparta del “gran restaurante” al aficionado a la alta gastronomía? ¿No será que lo que ha pasado de moda es la parafernalia, la puesta en escena clásica, con cubiertos de plata y manteles de hilo?

Si es así, viendo lo pronto que cualquier concepto se convierte en vintage, no tardará en ponerse de moda la oferta de souflées, las aves demi-deueil o las trufas en croûte, por citar algunas preparaciones clásico-académicas que Neichel bordaba. Y, para disfrutar del placer de esos platos (es óbvio que con producto excelente y oficio culinario), lo que quizá no sea necesario es el lujo en el servicio de mesa.

Lujo sólo en el plato, màxima bistronómica trasladada a otra oferta culinaria, en este caso, la de altos vuelos en el sentido “clásico”.

A Mario Neichel se le abre un camino nuevo. Y su padre estará, por mucho tiempo, detrás.