Un amplio número de chilenos ni conocen ni han probado el chañar, el maqui, los puyes, el chacolí o los porotos pallares morados. A la hora de escoger restaurantes, los de productos chilenos no son la primera ni tercera opción, y siempre se decantan por algo que evoque a extranjero.
Un amplio número de chilenos duda de su identidad. El tema resuena constante en tertulias gastronómicas, congresos, academias.
La ignorancia es osada. Pero por mucha que sea la ceguera, lo cierto es que la mesa chilena siempre ha estado cargada de identidad. La cazuela o el curanto, por poner solo dos ejemplos, han hablado siempre de historia, geografía, estacionalidad y mestizaje.
Las cocinas de Chile, esas que resisten el paso del tiempo y luchan contra el olvido, proyectan la biodiversidad de un territorio a través de productos y productores, técnicas de cocina, artesanías y modos de consumo, que no son otra cosa que un robusto y complejo imaginario nacional.
En el día de la cocina chilena, resulta vital explicar la trascendencia de la gastronomía para la sociedad. Más todavía en el contexto político y social en el que Chile está inserto, cuando se definirán las nuevas bases constitucionales de una república deseosa de cambiar.
Como pocos gestos sociales, el comer relaciona a las personas con su historia de manera irrefutable. Entender el territorio y sus cultivos desde las ollas, es fundamental para fortalecer la identidad y salvaguardar la diversidad y la riqueza cultural chilena. No hay mayor gestor de diálogo social e intercultural que la cocina, el alimento compartido.
¿Cómo hacer para que los chilenos reconecten con esa autoestima? ¿Cómo se puede recuperar el orgullo?
Lo primero es hacer realidad la idea de seguridad y soberanía alimentaria. Ambos conceptos son la base del fortalecimiento del circuito por el que transita la cocina chilena, el que parte siempre del campo, favoreciendo la agricultura familiar campesina, la producción y el acceso al alimento, y que continúa en los mercados, comedores populares, restaurantes y en el trabajo de cocineras y cocineros, sobre todo jóvenes, que son los responsables en buena medida de la revitalización y puesta en valor de nuestra culinaria.
En segundo lugar, educar, promover y construir narrativas significativas en torno a paisajes, productos y personas. Es sabido que la autoestima se construye en edades tempranas, y de ella dependen en buena parte los procesos de desarrollo de las naciones. Educar en positivo y con orgullo es un deber que han de protagonizar las escuelas, los cocineros, las entidades turísticas, los gremios agrarios, los medios de comunicación.
Es importante que la sociedad recupere su autoestima, valore y se sienta orgullosa de su cocina, defienda la idea de Chile como país sabroso porque no hay mayor manifestación cultural y democrática que un plato de comida.
Sirva este día para que los chilenos crean en su patrimonio alimentario y en la diversidad de sus cocinas expresada en platos, recetas, mercados, despensas.
Que sea la prueba que permita a los medios de comunicación nacionales quitarse los complejos, y se decidan por fin a contar todas las manifestaciones gastronómicas que ocurren en Chile, que no son otra cosa que una extensión de la memoria del país.
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