Tras el nutrido menú de San Sebastián Gastronomika y con la resaca del anuncio de las estrellas Michelin 2011 para España y Portugal el pasado 25 de noviembre, viajo (virtualmente) a Chicago. La ciudad estadounidense estrena guía roja, mientras que Las Vegas y Los Angeles se quedan “desmichelinizadas”. Las ventas de la guía en LA no eran satisfactorias, según Jean-Luc Naret (el jefe de todo esto), y la crisis ha deteriorado el nivel de la restauración en la meca de los casinos y las tragamonedas.
Así que para compensar, la ración de galardones para The Windy City ha sido extremadamente generosa, si se la compara con la escasa ración (otra vez) para el país de la vanguardia gastronómica contemporánea. Sí, España. Me da igual eso de que las comparaciones son odiosas. Si hay que comparar se compara.
La lluvia de estrellas en el firmamento culinario de Chicago se produjo el 16 de noviembre. La cosa tuvo miga. Le cayeron tres estrellas (sí, todas juntas) a Grant Achatz, chef del exquisito Alinea. Vaya por delante mi admiración al esforzado alumno de Ferran Adrià, a cuya cocina de elBulli le envió en el año 2000 Thomas Keller, su entonces jefe. ¡Enhorabuena! ¡Congratulations, Grant!
Y vayan también mis condolencias a Charlie Trotter, el dinamizador de la escena culinaria de Chicago, que sólo obtuvo dos estrellas. Los restaurantes Ria y Avenues recibieron también dos brillos cada uno y 18 locales lograron una estrellita. Y la prensa estadounidense ya comenta que Chicago está ganando atractivo para los gourmets, casi mordiendo la manzana del prestigio gastronómico de Nueva York. Por cierto, que los olfateadores están dirigiéndose hacia Brooklyn, que le pisa terreno a Manhattan en el tema gastrobares.
Y ya que hablo de Nueva York, resulta que aquí se muda uno de los supergalardonados de Chicago. A las pocas horas de saber que le habían dado tres estrellas (sí, tres de golpe) a L20, el chef Laurent Gras anuncia que deja el restaurante (para sorpresa del propietario) y que se muda a Manhattan, donde vive su esposa y le esperan “uno o dos proyectos interesantes”.
¡Toma ya! En España, donde ni siquiera han aprovechado que San Sebastián era anfitriona este año del anuncio estelar para lanzar una guía Michelin de Donostia (o del País Vasco), volvemos a quedarnos con la miel en los labios: nada de tres estrellas para Andoni Luis Aduriz o Quique Dacosta y el pobre Josean Martínez Alija (por citar alguno de los muchos que se la merecen) ná de ná. Y para colmo, le llega la estrellita al mallorquín Gadus con las puertas cerradas desde hace meses. Joan Roca recuerda que pasaron 7 años hasta que le llegó la máxima puntuación triestelar. ¿Cómo se puede seguir con nuestros chefs la estrategia cuentagotas cuando se sueltan en otros países galardones como quien aliña la ensalada o se espolvorea de azúcar un pastel?
En fin… Glorioso todo. Y no quiero enrollarme con el tema del manejo de información de la concesión de estrellas. Las dosificaciones, filtraciones, rumorología y agobios para llegar en condiciones al cierre de ediciones de los periódicos e informativos varios merecen otro artículo, pero no quiero hacer gremialismo ni crear fricciones en la siempre delicada relación de competencia con los colegas.
Sólo digo, queridos jefes del Michelinismo, que intento y quiero mantener el buen rollito (Ça va, Monsieur Naret? ¿Me recuerda? Coincidimos en el mercado Tsukiji de Tokio. Yo, con botas de agua. Usted, con unos magníficos y brillantes zapatos…).
Pero estoy con el síndrome WikiLeak. Ya veré lo que hago el año que viene. Sé lo que han hecho este año en Chicago: la web Yelp filtró los datos nada más obtenerlos. Al cuerno el pacto de caballeros. Los blogs gastronómicos hirvieron y sirvieron lo que tenían calentito. Tan ricamente.
SOBRE LA FIRMA
