Según un comunicado difundido hoy por la agencia France Press (AFP), la ciudad nipona se convierte en la capital mundial de la alta cocina gracias a las 227 estrellas que le ha otorgado la segunda edición de la guía Michelin de Tokio. En la guía, que saldrá a la venta el próximo viernes, también podremos comprobar que el restaurante de Carme Ruscalleda, el Sant Pau, mantiene las dos estrellas del año pasado. Todo un record ya que en total han sido 173 restaurantes galardonados, de nuevo más del doble de los que dispone París, la ciudad considerada hasta hace poco como la decana de la alta gastronomía. Un 60 por ciento de los restaurantes son de cocina japonesa, pero también encontramos franceses, italianos, chinos y dos españoles (el Sant Pau y el Ogasawara Hakushakutei, del chef Junichi Nishimura). El año pasado, el primero en que se publicó la guía roja en una ciudad no occidental, fueron 191 estrellas para 150 locales de Tokio -donde hay 160.000 restaurantes, el mayor número del mundo- pero en la segunda edición los números se han incrementado y se han inspeccionado trece distritos, cinco más que en la anterior edición.
Hay nueve restaurantes galardonados con tres estrellas, pues a los ocho del año pasado se suma otro japonés, Ishikawa; 36 locales con dos estrellas, frente a los 25 del año pasado y 128 restaurantes con una estrella, frente a 117 del año pasado. Este año, Michelin mantiene las tres estrellas a los japoneses Hamadaya, Kanda, Koju, Sukiyabashi Jiro y Sushi Mizutani (los dos últimos de sushi), los franceses Joel Robuchon, L’Osier y Quintessence y añade a ellos Ishikawa, que ha subido desde las dos estrellas del año pasado. De esta manera Tokio también iguala a París en nombre de restaurantes triestrellados. Joël Robuchon es el que ha logrado el mayor número de estrellas, siete para sus tres restaurantes de Tokio.
El chef francés del «Sant Pau», Jerome Quilbeuf, comentó que «trabajamos muy duro, con el objetivo claro de conseguir las tres estrellas», pero «el nivel es muy alto en Tokio». También afirmó que «se ha demostrado al igualar a París en el número de restaurantes con tres estrellas (nueve) y es muy competitivo».
En un país tan fascinado por la gastronomía como Japón, donde la comida es parte de la cultura, la publicación de la Guía Michelin causó una gran expectación. «La cocina japonesa es dinámica, diversa, rica e interesante», dijo hoy durante la presentación el director de la Guía Michelin, Jean-Luc Naret. El año pasado vendió un total de 270.000 ejemplares, pero el primer día ya se comercializaron 90.000 libros y en cuatro días se agotó la primera edición.