Recuerdo a Carme Ruscalleda en Gastronomika ya en 1999, hace veintiuna ediciones, 20 años, cuando empezó todo. Ella ha sido la mujer que rompió el monopolio varonil, que reivindicó la igualdad de género. Ayer fue su día. Fue protagonista en la inauguración y en la cena homenaje de la noche en el Basque Culinary Center.
Hubo llenazo en el auditorio del Kursaal para seguir el gran homenaje de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country a este personaje tan «influyente en la historia de la cocina». Lo dijo Pedro Subijana: «Carme es una artista singular y aglutinadora». Su carisma es tan abrumador como contundente su discurso. Precisamente, en el vídeo de su historia oímos algunas reflexiones dichas hace años pero aún necesarias: su crítica a la desalmada «cocina en serie» y su «defensa de la cocina tradicional.»
En su diálogo con Pedro Subijana, que habló en nombre del colectivo de Chefs, dijo que estaba emocionada, a pesar de una confesión tremenda: «Soy difícil de emocionar porque en la pubertad lloré mucho.» El homenaje iba in crescendo. Participaron su hijo, Raül, y su esposo, dos sorpresas. A Toni Balam, a quien no le gusta hablar en público, Carme le preparó una encerrona. «No sabía nada. Me habéis cogido en pelotas.» No sabía qué decir. Y se limitó a confesar que él deseaba jubilarse y no ha podido porque Carme Ruscalleda es incansable. Y ella le reconoció su apoyo: «Siento que premian a un dúo que sigue trabajando». Son afortunados, además porque Raül y Mercè se han subido al mundo de la gastronomía.
Mientras todos los chef salieron al escenario, sonó una sardana que tienen dedicada: «Carme Ruscalleda», de Pere Vilà Ayats. Reveló que le encanta bailar sardanas y bailar. Y una vez sacó a Pedro Subijana, a quien no le gusta bailar.
Su discurso de agradecimiento no fue banal. Insistió en su defensa del producto de calidad, a los equipos, a los clientes, al valor femenino, a los horarios laborales humanos, o a las ideas útiles, con rendimiento económico.
Y como dijo Raül Balam Ruscalleda: «Visca la mare que em va parir!» Pues eso: ¡Que viva la madre que te parió!
Bombonazo
Antes del homenaje vivimos otro acto de homenaje al quinto centenario de la primera vuelta al mundo, comenzada por Fernâo de Magalhâes y completada por Juan Sebastian Elkano. Ello marca citas y ponencias. Tras el discurso de Roser Torras, directora del congreso (quien recordó a José Mari Gorrotxategi -padre de la confitería moderna en estas tierras, que nos dejó este año-, y los deseos de los grandes chefs vascos), vino la sorpresa dulce con cacao Barri, que presidirá congreso. Siguiendo la tradición de las esculturales monas de Pascua catalanas, la escultura realizada por la Chocolate Academy, de Barcelona, representa un mapa del viaje de Elkano alrededor del mundo en chocolate. Elaborada con 85 kg de este producto variedad Ambar de Java, ensamblando 837 piezas durante 155 horas.
Arriba brindaron con sidra, bebida que seguramente pudo viajar con la expedición de Magallanes, pero en las primeras filas, catamos el chocolate: un tremendo bombón, inolvidable, que también nos recuerda el inminente quinto centenario de la llegada del chocolate a Europa.
Vídeos
Confieso que estuve a punto de marcharme tras la concentración de adrenalina de la inauguración y los homenajes. Me quedé y disfruté con la ponencia de Oriol Castro y Eduard Xatruch, de Disfrutar. Acerté, pues mientras escribía la crónica varios chefs de los que han dado o darán ponencia en Gastronomika me aseguran que fue genial y que año tras año salen preparados y precisos.
Lo que más me emocionó de su ponencia fue su uso ejemplar del vídeo, del que todo el mundo debería tomar nota. En ellos no hay propaganda de su casa, sino que son de apoyo a la ponencia, sin voz en off… ellos comentan para contar los ingredientes, los utensilios y los procesos necesarios para elaborar el plato. Vídeos necesarios para hacer más fácil la ponencia y que permiten dar más platos.
Este año nos enseñaron la máquina de chocolate, la conchadora, con el que trabajan grasas, ya que ayuda a obtener una textura homogénea y una gran intensidad de sabor. Siguiendo el proceso de elaboración del chocolate, cambian la manteca de cacao por grasas y aceites vegetales y animales, y le añaden sabores. Han desarrollado la técnica para tener el aceite con el sabor que se desee, consiguiendo un color intenso con el mismo producto. Lo catamos con Trompeta de la muerte, guisantes, frambuesa y piña. ¡Flipante! Y sacaron unos praliné impresionantes, de todos los sabores imaginables. Como dijo Oriol: «No vendemos humo: lo nuestro es palpable y tangible».
Reconocieron que no son los primeros en usar la conchadora más allá del chocolate, a lo que muchos ven un gran futuro. Precisamente, sobre su uso más allá del chocolate ya lo escribió Jordi Roca en su libro, con Ignacio Medina, Casa cacao. El viaje de vuelta al origen del chocolate.
Primera escala
El brasileño y carnicero desde los 15 años Jefferson Rueda, de A casa do Porco, de Sao Paulo, abrió el congreso. Lo hizo con muy buena entrada, lo que demuestra la buena idea de comenzar a las 10:45. El cerdo atrae. Con una alta gastronomía inspirada en lo popular, controla toda la cadena y usa todo el cerdo. En total 17.000 personas pasan al mes por su casa.
Elena Arzak, contra los influencers
Con la sala llena y entregada, comenzó Eneko Atxa. Nos contó sus proyectos en pesca, sostenibilidad y acciones sociales. Elena Arzak, en la ponencia siguiente, también transmitió una gran compromiso con la naturaleza y el medio ambiente. Insistió en la necesaria sensibilidad con el medio ambiente y el reciclaje y la necesidad de reutilizar. Insistió en que los chefs tienen principios y abogó por los límites de la creatividad, ya que al trasladar eso al plato, los empresarios como ella, deben recortar y ajustar precios.
Muy rápidamente, yt como quien no dice nada, sacó a colación la enorme presencia gastronómica en las redes sociales. Criticó el enorme peso de Instagram y los influencers. Dió un toque de atención: «la gastronomía no puede girar en torno a eso.»
El apóstol de la sala
La sala siempre presente en Gastronomika tiene cada año su gran momento en la entrega del premio Gueridon de Oro. Este año lo ha recibido Denis Courtiade, mucho más que jefe de sala del restaurante Alain Ducasse, en el Plaza Athénée, de París. Es un apóstol de la sala, el personaje mundial que más lucha por llevar la sala a lo que fue, pero sin cotillas en la liturgia de servir por el lado derecho o izquierdo. Courtiade es un referente activo de un mundo como la sala que necesita transformación. Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, le entregó el premio. Hermano de otro grande de la sala. Sensible con la sala y el servicio, quien reconoce que el equipo es el restaurante. Para Joan, «Courtiade dirige uno de los equipos de sala más armónicos, pues ha convertido el lujo en confort y accesibilidad y ha quitado el mantel para introducir elementos orgánicos.»
Denis Courtiade defendió que el restaurante es la cocina y la sala: «Es un escalón más del proceso, de un camino.» Por ello vino a hablar de su libro, Pour vous servir, dirigido a los jóvenes y pensado para incorporar a jóvenes a la sala y devolver el prestigio al oficio. Recordó que en 2021 se celebrará en Lyon el tercer concurso Bocuse d’Or para la sala.
SOBRE LA FIRMA
