La cocina emergente
Cuando recibí la invitación de escribir en un soporte tan prestigioso como este, pensé de forma instantánea en la gente. Recordé, diáfanas, a las personas que, en definitiva, son las que hacen posible el milagro diario de interpretar el producto y el aderezo, y ofrecerlo al placer hedonista de mesa y mantel. Rememoré no pocas veladas, al menos desde hace 10 años atrás, que solían culminar con el estímulo infalible de gin-tonics furtivos y la convicción contenida de que se escribían páginas decisivas para la cocina de nuestra tierra archipielágica: poder ocupar un puesto notable en el universo en cuya cima están Euskadi o Cataluña, Madrid o Galicia.
Pero, quizá se nos escape aún, a todos los “actores” que estamos bregando a favor de la excelencia y la peculiaridad de nuestro patrimonio (tradicional, interpretada y vanguardista), la clave para que los esfuerzos se reconduzcan hacia un reconocimiento palpable de nuestro acervo y acento en los fogones. Posiblemente haga falta afinar más y mejor en el hecho de remar en un mismo sentido; también dar en el detalle para sostener en el tiempo las sensaciones entre nuestros comensales foráneos.
Hablaba al principio de gente, personas de carne y hueso. Porque sin la sensibilidad humana no se entiende el trabajo hecho, la diferenciación de los géneros que dan estas tierras y esta agua. Territorio “distinto” por sus circunstancias de alejamiento, por su obligación histórica de abrirse a la fusión de culturas muy diversas y que se vio impregnada en el recetario, en condumios de mesas refinadas de comerciantes holandeses o portugueses, o en el gofio escaldado con urgencias como remedio en las épocas de hambrunas.
Quizá, para situarnos objetivamente en lo que puede ser el momento actual de la gastronomía canaria y la proyección futura, valga una idea que se esbozó en una cena con personas muy acreditadas en esto de la gastronomía nacional e internacional y los mencionados “actores” que conforman la hornada que hoy aportan brillo a la cocina de las Islas. El caso del Archipiélago -Tenerife como locomotora- respecto a la cocina en España es comparable, guardando las proporciones, claro, al de Perú, con Gaston Acurio a la cabeza.
Hay que determinar las causas del porqué no suele quedar en la memoria de los que nos visitan las bonanzas de una gastronomía ya madura y con sobrados artífices y nombres propios que manejan materia prima sorprendente (unas jareas frescales de Fuerteventura, un almogrote de La Gomera, quesos flor de Gran Canaria que compiten con los mejores del mundo en los Cheese Awards, el caviar gomero, la miel de palma…).
Chefs, periodistas y bodegueros prestigiosos así lo admiten; luego, no sé, quedamos demasiado lejos (dos horas y media de avión desde Madrid) o tan a desmano.
¿Caro a lo mejor? Hagamos cuenta los que solemos movernos eligiendo destinos gastronómicos. ¡A Canarias se viene a comer bien!, afirman informadores nacionales con convicción, mientras saborean un malvasía. Somos más que papas y mojos, que, por cierto, se “mancillan” vilmente en restaurantes de la Península, recurriendo a tubérculos infames y a salsas aguachentas y sin sentido.
Hoy por hoy, las siete Islas y, por particularidades dignas de analizarse, Tenerife, son exponentes de una forma de entender el hecho gastronómico y la restauración en un territorio fragmentado, trazado de microclimas y variantes endémicas. Factores, de por sí, capaces de generar una corriente basada en esas singularidades y raíces hundidas en las continuadas fusiones generadas por la realidad marinera de convivir con las aguas atlánticas.
Un producto alabado por los grandes chefs
Erizos, gambón canario, cangrejo real extraídos en aguas atlánticas. Cochino negro, cordero pelibuey; quesos extraordinarios; exponentes todos maravillosos, puestos en liza por chefs formados académicamente, plenos de inquietud y pulidos en “stages” en los restaurantes de los grandes y que, incluso, ya encauzan a las nuevas joyas de una cantera inagotable. Producto de las Islas para afinar con azafranillo una delicada cazuela con su escaldón de gofio o reflejar todo su potencial sápido de spray marino en unos encebollados categóricos.
Salgamos ahora del «cliché» habitual. Rechazo de plano las consignas establecidas, esas de la materia prima por antonomasia y círculo cerrado de papa, gofio y cherne. Que estos iconos de nuestra gastronomía no tengan por qué ser excluyentes, porque digamos que un sashimi de medregal (variedad de túnido) capturado en Canarias puede ser un bocado exquisito.
Es solo cuestión de tirar del ovillo de esa innegable universalidad, globalidad o como quiera denominarse que desprenden esos géneros propios y peculiares que, a pesar de su localización primigenia (una cebolla de Guayonge, un salmón de Uga de Lanzarote, un queso apimentonado de Fuerteventura), tienen proyección amplia reconocida por chefs de primera línea (Berasategui me elogió personalmente nuestro producto y hasta se apuntó a probar, en cuanto pueda, una carne en Tejina (La Laguna).
A pesar de ser territorio limitado y archipielágico, lucimos un interesante acervo coquinario, sincero, sin grandes elocuencias dentro del contexto nacional, pero sí con constatados resultados gustativos.
Por cierto, ¿qué caldos pueden asemejarse a algunos que nacen de las gerias, en las entrañas minerales y de la malvasía de Lanzarote; geniales licorosos palmeros; la peculiaridad del baboso negro de El Hierro; la tradición gustativa de Tenerife, con el ramillete de cinco Denominaciones de Origen, cinco singularidades…?
Retomando el ejemplo peruano, en una ocasión tomé en la capital tinerfeña una secuencia de cocina peruana a partir del emblemático ceviche, el pescado blanco «cocinado» con limón; probé el ají de gallina, la papa a la Huacaina, el chupe de camarones, el lomo salteado,…
Los ingredientes, sin merma de los sabores de ese recetario original, se habían conseguido casi en su integridad… en mercados tinerfeños.
Creer es poder
Por eso me agrada remarcar este matiz de «creernos» lo que de bueno nace de nuestra tierra o lo que se está guisando en nuestras ollas y cacerolas. Canarias puede ser un caudal de determinados -y codiciados géneros-, y “presumir” tanto de ellos como lo hacen las comunidades autónomas «consagradas”.
Mientras, los cocineros exigen el espacio donde esas nuevas formas dejen de ser –otra vez la lejanía- “flor de un día”.
Me preocupan también, siempre lo digo, nuestros niños. Los futuros comensales y consumidores canarios, que ahora disponen, en general, de escuálidas referencias de sabores, texturas, lustres y cultura base de esos productos. Tenemos, cada día, todo por hacer y por reinventar.
Pasemos ahora al hecho informativo. Quien escribe aquí como invitado lleva en Tenerife el honor de sacar a la luz, diariamente, una página dedicada a la gastronomía, vinos, alimentación,… en el periódico generalista El Día. Entre otros cometidos.
Lejos de que un servidor pueda echarse flores, tanto el repaso como la encrucijada de frentes periodísticos de los acontecimientos como el tanteo del porvenir me parecen recursos válidos como argumento para ir cerrando gradualmente este artículo.
Un pensamiento. Quizá el mismo que sugirió Juan María Arzak en su ponencia de la primera sesión de Gastronomika, en San Sebastián. El cocinero vasco remarcó: «Nada sale si no hay reflexión; reflexión para crear, reflexión sobre los caminos a seguir en los cambios que está experimentando el mundo”. «Creed en vuestros objetivos; reflexionen y sigan siempre hacia adelante. Si se falla en los propósitos, a levantarse y a seguir».
Excelente lema para aplicarnos los canarios, ahora más que nunca, cuando estamos decididos a destacar en el terreno que nos corresponde, a pesar de las escalofriantes cifras de retroceso en el negocio de la restauración.
Pero, está claro que la reflexión sin reacción es humo. Ha sido así, de hecho, con la puesta en escena de innovadores recursos de muchos de nuestros cocineros. Debían afinar la imaginación, la búsqueda de incentivos para atraer a una clientela con los bolsillos temerosos, las tarjetas raquíticas.
En el momento en el que escribo estas líneas se prepara una “combustión espontánea” en la que uniformados de blanco y personal de sala pretenden analizar qué hay que cambiar. Ellos únicamente, sin patrocinadores ni carpetitas y bolígrafos de regalo. Expresión libre en turnos de diez minutos para intercambiar opiniones y tomar decisiones.
Producto, tradición y evolución de los cánones primigenios, de la forma esencial y actualizada de elaborar los alimentos del entorno: son los tres pivotes fundamentales de este momento actual extraordinario que, evidentemente, debe consolidarse rompiendo con determinación esas distancias, físicas y sobre todo de tópicos recurrentes, de estas Islas que pueden exponer argumentos sápidos más que elocuentes.
Hay que ser una piña de una vez por todas -no sólo parecerlo-. Y que todo este empeño llegue a buen puerto.
A Canarias, créanlo, se viene a comer bien.
SOBRE LA FIRMA
