Corte Charcutería es uno de esos lugares que reúnen la parte que más me gusta de la normalidad, aunque cada día sea más excepcional: simplicidad, cercanía, mucha cercanía, y calidad. Lo encuentro metido en un envoltorio simpático, como de deli años sesenta, entre Belgrano y Palermo -me pierdo con las particiones de esta ciudad; puede que sea Núñez, o no-, relajado y tranquilo. Recorro primero el mostrador de la charcutería y después una parte del catálogo de sabores que muestran embutidos, chacinas, fiambres y otros preparados de la mano de César Sagario, uno de los cuatro socios que iniciaron el negocio hermano de Corte Carnicería y lo alargaron con este local que me tiene entregado. La bondiola, la panceta curada, el guanciale, el pastrón, la chuleta de Sajonia, el queso de cabeza, un embutido de lengua y pistachos que viene a ser primo hermano de lo que en España llamarían cabeza de jabalí, cortes de angus o de wagyu curados… No hay de todo, pero el muestrario es apabullante, y lo que pruebo -el beneficio de la selección hecha por el responsable directo- brilla. En esta casa, las curaciones no implican concesiones a la galería y no sufro el peso de los condimentos ocultando el sabor de la chacina y los fiambres, tan frecuente en una región que vive una parte de su cocina más preocupada por solapar sabores que por presumir de ellos.
César es técnico alimentario y se ha metido a saco con el catálogo charcutero de un país que tiene mil influencias europeas clavadas en la memoria. El resultado es una propuesta que despierta a las siete de la mañana y en el que contrataría mesa fija y estable donde desayunar, leer el diario, escribir y recibir a la espera del almuerzo: un despacho con vistas a un almacén de la visión más cotidiana y sosegada de la lujuria. Tienen buenos panes, mejores cervezas, oferta de vinos y los sabores de la industria cárnica administrados loncha a loncha. Me encelo tanto con la fiambrería que ni pregunto por los platos de cocina; tarea pendiente. A la salida me hago la compra para desayunar el domingo en casa. Estoy en ello mientras escribo.
El trabajo de César y sus socios no es nuevo, pero en los últimos cuatro años ha pasado a ocupar un espacio de referencia en la nueva realidad culinaria de Buenos Aires. La pandemia le cambió la cara a una parte de la cocina de esta ciudad y, por lo que veo en una visita demasiado rápida, fue para bien. El trauma del parón, las entregas a domicilio, la simplificación de las propuestas o el cambio en el eje que sustentaba a muchos negocios tuvo consecuencias. Cuando las cocinas recuperaron la calle, pusieron en valor caras y nombres que no resultaban ser tan nuevos, ni tan jóvenes, pero vivían en segundo plano. Parece que solo esperaban a que los nombres de siempre dejaran pasar el sol y han creado un nuevo paradigma alrededor de la oferta gastronómica de la ciudad.
La pandemia trajo el cierre de Tegui y el cambio vital de Germán Martitegui, devenido en cocinero vegetal en Marti y personaje popular como jurado de la edición argentina de MasterChef; todo un escaparate del nuevo tiempo coquinario. Antes de eso, vimos la transformación de El Baqueano en Trashumante y, el traslado de la marca y las cabezas del equipo, Gabriela Lafuente y Fernando Rivarola, a Salta, donde abrió hace poco más de un año (por cierto, se acaban de desprender de Trashumante). Tomás Kalika marchó a Ciudad de México y aunque sus dos marcas, Mishiguene y café Mishiguene, siguen donde estaban, la ausencia física se deja notar, y deja espacio disponible. El remate llegó a primeros de año con el anuncio del cierre de Chila para cambiar su propuesta e intentar mejorar su destino.
Gonzalo Aramburu, Narda Lepes o Pablo Rivero siguen activos y en forma. Narda acaba de abrir Kõnã con la bartender Inés de los Santos (CoChinChina), una sugestiva mistura de japonés y bar -preparan un menú omakase de cócteles– con Pablo Chinen en la cocina. Rodolfo Reich les contará despacio. Mientras tanto, Pablo Rivero busca una reinvención que lo mantenga a salvo de éxito. Paso por la puerta de Don Julio a las once de la mañana de un jueves, y encuentro la terraza a medio rendimiento y unas treinta personas haciendo cola a la espera de acomodo; conseguir mesa en esta casa se ha convertido en un ejercicio de influencias, relaciones o antelación. El Preferido, en la esquina siguiente, vive momentos parecidos. Me faltó Aramburu. La última visita me mostró una cocina en estado de felicidad; tal vez el único representante real de la alta cocina avanzada.
Los nombres pesan en Buenos Aires, a veces como una losa que no deja pasar la luz del sol. La ruptura del status quo ha favorecido cambios en el escalafón, las propuestas, las caras visibles y los conceptos. Nueve o diez años de listas encumbrando los mismos nombres, a veces sin más justificación que la del jolgorio festivalero de las groupies culinarias -peco de incorrecto pero en ese terreno ganan por goleada las colegas; hay algún hombre en la kermesse, pero lo normal es que sea tirando a corrupto-, ocultaban una realidad que ha reventado en estos dos o tres años.
Son propuestas cercanas, actuales, hijas de la descomunal crisis que vive un país que siempre encuentra un resquicio con el que apañarse. Tampoco son particularmente jóvenes -por lo menos, coetáneos de los Martítegui, Rivarola, Porcel o Aramburu-, pero se ve que llegaron a destiempo al reparto de las papeletas de la rifa de la fama. Disfruto el trabajo de Julio Báez en Julia, que me parece el cocinero más técnico de los que he visitado en estos días. Si las listas -cené en un comedor repleto de turistas- y la vida no le cambian, está llamado a brillar en este nuevo tiempo culinario en el que la cordura se muestra, al menos por ahora, por encima del aparato. Me gustaría verle ir un paso más allá y desprenderse de corsés, soluciones fáciles e ideas preconcebidas (esos langostinos con salsa golf, aunque sea tuneada con kimchi), pero gocé en el encuentro. No es poco cuando te han hablado tanto de un restaurante; el exceso de ruido puede llevar a la decepción.
Si Julia es un local recogido que se maneja con dos camareras, Piedra Pasillo -uno de los tres locales que han catapultado la reputación de Lucas Canga– es grande y está densamente poblado. Me parece un cocinero atrevido, decidido a ir más lejos que otros -el pepino asado es un interesantísimo ejemplo-, aunque todavía debe enfrentar dudas conceptuales como las que muestra el plato de sesos. Les cambia tanto la textura -los deja crujientes… y secos- que los convierte en un acto de fe: no saben a seso y tampoco parecen sesos, pero la carta dice que son sesos. ¿Un plato concebido para ganarse a quienes no les gustan los sesos? Mantiene otros dos locales y es posible que eso le reste tiempo para perfilar su técnica.
Hay otros nombres y otras referencias pendientes en las cocinas de moda: Anafe, Alo’s (qué mal me fue en aquella visita prepandemia), Anchoita, Crizia… Nada que ver con lo que ha supuesto Corte Charcutería. Lo de César abre la puerta a hablar de comedores de cercanía que le precedieron en el tiempo, como Los Galgos, un local clásico de la gastronomía familiar porteña -vecinos, oficinistas, comidas de lo cotidiano…- recuperado, y salvado por el empecinamiento y el compromiso de Julián Díaz. Platos de los de siempre para pasar un buen rato. Lengua de cordero en vinagreta, milanesa a caballo, revuelto gramajo, trucha, un quartirolo que rompe moldes, un buen vermú -La Fuerza, que hace con Zuccardi– y pasión por los vinos. No hay que buscar más de lo que tiene.
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