Cocina de terruño, de producto, de técnica, de imaginación y, sobre todo, de sabor, de la mano de Eneko Atxa
Devolver a la naturaleza lo que te da. Es la filosofía del Mejor Restaurante Sostenible del Mundo, Azurmendi (Larrabetzu, Vicaya), que ha obtenido este premio otorgado por la revista británica Restaurant tanto por su edificio como por su concepto culinario, ambos comprometidos con el medioambiente, aunque su cocinero y propietario no se define como ecologista. “No entro en etiquetas, me defino como Eneko Atxa”, asegura en una entrevista con 7Caníbales.
De dicho reconocimiento y de su meteórica incorporación en el puesto 26 de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo en 2014, sólo apunta que “bienvenidos sean”.
Atxa (Bilbao, 1977) se planteó hace ya casi tres años una apuesta “grande y ambiciosa”: conseguir un restaurante para toda su vida, que conviviera y envejeciera con él, y con el que “aportar al entorno lo que nos da”. Al estudiar construcciones sostenibles de todo el mundo descubrió que “no había gran cosa” en el ámbito de la hostelería y, de la mano de expertos y de la arquitecta Naia Eguino, se propuso hacer el restaurante “más sostenible posible” con las técnicas a su alcance, que el edificio fuese “una expresión del proyecto gastronómico y social de Azurmendi”. “Siento que lo he conseguido, que el restaurante y yo somos casi uno. Esta es mi casa y me siento identificado con ella por como está concebida”, asegura satisfecho.
El único tres estrellas Michelin de Vizcaya se yergue diáfano entre el verdor del valle de Txorierri y ya en el aparcamiento denota su concepto sostenible, con un cargador para coches eléctricos. En su construcción se aplicaron métodos de bioingeniería para reducir al mínimo el impacto en el entorno -“no quitar, sino aportar cosas a la naturaleza”- y se utilizaron materiales ecológicos; se creó una piscina para recoger el agua de lluvia, que se emplea para el riego del huerto y el invernadero y para los inodoros; se instalaron paneles fotovoltaicos que aportan el 40% del consumo eléctrico del restaurante, y los espacios se aclimatan con energía geotérmica. Azurmendi, resume su creador, es “un ecosistema en sí mismo” donde también se reciclan los residuos.
Una escultura da la bienvenida al comensal presentando la filosofía de la que será su casa en el tiempo que duren el almuerzo o la cena: la madera que representa calidez, el hierro que evoca el trabajo y la fuerza de voluntad, y la piedra que remite al terruño, porque Eneko Atxa tiene claro que “la gastronomía es un lenguaje universal pero cuenta nuestros orígenes y debe transmitir un placer identitario”, debe comunicar en su caso “que se ha comido en el País Vasco, en Vizcaya”. Busca “transmitir en el menú las enseñanzas de la tierra”, y así lo hace desde los aperitivos, que se toman en un invernadero donde la tecnología se pone al servicio de las necesidades de las plantas, alimentadas con agua de lluvia, minerales y abono cien por cien orgánico. Previamente, un miembro del equipo de cocina guía al visitante por el huerto, una ventana a los productos autóctonos y de temporada donde, al igual que en el invernadero, también se recuperan especies locales que habían dejado de comercializarse “pese a su calidad”, explica el cocinero. Tomate amarillo de Antzuola, cebolla morada de Zalla, acelga enana de Berrio, puerro de Durango o pimiento de la Barranca van del huerto al comedor gracias a un trabajo desarrollado junto al Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario Neiker-Tecnalia y a la cooperación con pequeños productores que han recuperado estas variedades. Un jardín de hierbas aromáticas se sumará en breve a este “jardín vegetal”, que no está pensado para abastecer al cien por cien al restaurante porque “sería poco sostenible dejar de comprar a los productores más cercanos”. En Azurmendi se trabaja en estrecha colaboración con ellos.
Entre verduras, hortalizas, cítricos y flores comestibles transcurre el primer acto del menú, que varía en función de la estación: hueso de aguacate, corteza de cítrico, zanahoria macerada en aceto balsámico de 25 años, galleta de semillas de calabaza y leche de oveja, tomate afrutado e infusión fría de flores y cítricos, todos ellos depositados junto a las plantas o sobre ellas.
Del segundo, servido en una cesta de picnic, se disfruta en el jardín del atrio, rodeado de paredes vegetales, esculturas de árboles que disimulan los conductos del aire y una fuente de la que mana agua de lluvia: un suculento pan suflado con crema de ibérico y papada, una original caipiriTxa esférica -el txakolí elaborado con variedades de uvas autóctonas de la bodega Gorka Izagirre, ubicada a pocos metros del restaurante, que luego armonizará en distintas versiones la comida, sustituye la cachaça– y una sabrosísima anchoa sazonada en casa.
Esa casa donde Eneko ejerce como anfitrión en la cocina, en la que trabajan un máximo de 20 personas llegadas desde distintos países para que se puedan desenvolver a gusto. Mientras el cocinero explica la distribución de espacios y tareas se degustan la morcilla casera y el caldo de alubias. Un unánime ¡agur! te despide hacia el comedor de 14 mesas, abierto tanto a la cocina como al paisaje gracias a sus enormes paredes de cristal; no en vano el cuarto acto se llama El Mirador. El jefe de sala, Jon Eguskiza, explica los dos menús: Erroak (raíces) con los platos históricos de Azurmendi y “mención al recetario tradicional vasco” y Adarrak (ramas), con las nuevas creaciones de cada temporada. “No obstante, somos flexibles a los gustos del cliente, para que se sienta como en casa”.
Para ello el cocinero vasco -huye de la palabra chef, que le parece “muy hortera”- intenta ponerse en el papel del comensal. “Cuando cocino en el restaurante es como si me desdoblara y sacara parte de mí a la conciencia del cliente: qué le va a gustar y cómo, me pongo en su piel. Yo soy muchos clientes, según su perfil, trato de meterme en sus cabezas y estudiar cómo les puedo hacer disfrutar”. Las felicitaciones que recibe de cada mesa al término del deleite gastronómico así lo corroboran.
Alta cocina vasca que mira al entorno con propuestas como sus ya tradicionales snacks de avellana, cacahuete, almendra y hoja de setas; el sápido huevo de sus gallinas cocinado a la inversa y trufado, el intenso sabor marino del bloody mar y la potencia yódica de la ostra al pil-pil vegetal con ortiguilla y alga, la frescura de la tartaleta de tomate, queso y albahaca; la impecable ejecución del bogavante asado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino, la técnica y la intensidad de sabor del chipirón asado en su jugo con esponjoso de su tinta, el guiño asiático –Aziamendi (Phuket, Tailandia) es su segunda casa- y al academicismo francés del royal de pato a la naranja y aroma de azahar, la delicadeza del salmonete, txangurro y coliflor, y el sabrosísimo pichón, deuxelle y trufa. Para terminar, croissant seco de frutas y cremoso helado de queso –homenaje a los caseríos que velan por la calidad de los productos lácteos-, manzana al txakolí y frutos rojos y almendra. Déjese guiar por el mundo del txakolí, los vinos biodinámicos y las propuestas foráneas de la sumiller Miren Yubero para que el resultado sea excelso.
Cocina de terruño, de producto, de técnica, de imaginación y, sobre todo, de sabor, en un restaurante sostenible que debe su nombre al apellido de la madre del cocinero, que significa “monte de zarzas”. “Azurmendi es el cúmulo de todas las personas que me quieren y a las que quiero. Son las que me han enseñado a disfrutar de la vida, a querer y a respetar a los demás y eso hago con ellos, disfrutar de ellos, quererlos y respetarlos”.
“Mis platos se inspiran en cosas que son fundamentales para mí: la tradición culinaria que he heredado, la temporalidad de los productos, el conocimiento, las técnicas y las ideas que vamos teniendo –apostilla Atxa-. Detrás de cada uno de ellos hay mucho trabajo, mucha constancia, porque soy súperobsesivo, casi enfermizo con los detalles. Cada día intento cambiar algo para que salga algo mejor y no hay más secretos”.
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