Escribí una vez que el vino es un ser vivo y me llovieron las reprimendas, pero nunca me retracté. Sigo convencido de aquello: el vino es un ser vivo y algunos son mucho más que eso.
Los hay que nacieron antes que nosotros mismos y ocupan un lugar en nuestra vida más años de los que a veces damos a quienes nos rodean. Se quedan ahí, a oscuras, medio escondidos en un lugar escogido en la cava o en la bodega, esperando un día que se resiste a llegar; tal vez nunca seamos capaces de abrirlos. El Château d’Yquem de 1806 de Atrio no estaba llamado a ser abierto; ni siquiera cuando un accidente deterioró el cuello de la botella y provocó una aventura que se ha contado muchas veces en otras tantas versiones, siempre deliciosas: el viaje de José Polo y Toño Pérez a Burdeos, ocupando tres asientos en el avión, dos para ellos y uno para la botella, la llegada a la bodega como si fuera el traslado de la corona real a la Torre de Londres, el trasvase del líquido ante notario a otra botella y el cambio de corcho, la vuelta a casa… Ocupaba el lugar de honor en la sala octogonal reservada para la colección de Château d’Yquem en la bodega del nuevo Atrio. Era la joya más citada de la colección y, sobre todo, una parte importante de la vida del restaurante. Alrededor suyo, o junto a ella, José Polo construyó una de las mejores bodegas de restaurante del mundo y una de las grandes colecciones de Chateau d’Yquem. Había sobrevivido a la guerra de independencia, las campañas napoleónicas, el final de dos imperios, otras tantas guerras mundiales, una guerra fría y la caída de unas cuantas democracias. Fue testigo de todo lo vivido en los últimos 215 años de la historia de Europa.
Así ha sido hasta la noche del 27 de octubre, cuando la botella desapareció del restaurante junto a otras 6 botellas de Yquem y otras 38 de añadas señaladas de Montrachet, Domaine de la Romanée-Conti y algunas más. Fue un robo dirigido desde el exterior y concretado por profesionales que sabían lo que debían o les habían encargado llevarse. Ojalá de tiempo a rastrearlas en alguna subasta.
Nunca he bebido una de esas viejas botellas de Atrio, aunque tengo recuerdos de algunos vinos y algunas comidas que no podré olvidar, como la última hice en el viejo restaurante, que también fue la última que compartí con Tomás Herránz, el inolvidable creador del Cenador del Prado: “Ignacio, esta es la cocina de verdad”, me dijo aquella tarde. Los recuerdos se me amontonan en esta suerte de velatorio que imagino atraviesa José Polo, quien ha perdido de golpe 45 compañeros de un viaje que le ha llenado más de media vida.
Le acabo de llamar desde Lima y hemos hablado apenas tres minutos; lo imprescindible para un abrazo que me salió emocionado y ha sonado a pésame, y rescatar algún recuerdo del almacén de la memoria. Nada más colgar, recordé una noche muy larga en el viejo Ca’ Sento, cuando, bien entrada la madrugada y con unas cuantas copas de menos, Sento Aleixandre me llevó a la bodega y me regaló una botella de Château d’Yquem de 1963, ordenándome que la escondiera antes de que la viera su hijo. Nada más volver a casa, revisé la última carta de vinos de Atrio, que habían dedicado precisamente a nuestro amigo Tomás Herránz, vi que faltaba esa añada y se la llevé al siguiente acto en el que participaron en Madrid. No debía ser especialmente valiosa, porque es una de las que dejaron.
SOBRE LA FIRMA
