Todo el montón de mierda que el señor RGS ha echado encima de un señor como Juan Mari Arzak y familia, me parece una auténtica barbaridad. Pero en este país se dice «injuria, que algo queda», una pena. Yo he trabajado un año con Juan Mari en el año 1990 y claro que le he visto cocinar, incluso me ha guiado personalmente en la creación de algunos platos y en aquel año Juan Mari no tenía taller de investigación y, en esa época, aun no estaba su hija Elena en la cocina del restaurante.
Juan Mari es único y cuando ya no esté con nosotros le echaremos mucho de menos. Nadie ha hecho tanto por la cocina española como él y su compañero Pedro Subijana. Esto solo podía pasar en este país, que pena.
El Basque Culinary Center va a ser una institución para formar chefs al máximo nivel en España. Tal y como ocurre en Suiza (Laussana), Paris, Nueva York o California con el CIA ( The Culinary Institut of America). ¿Acaso no se merece España tener un centro formativo de referencia como los de estos países?
RGS sabe que la famosa subvención de 7 millones de euros se otorgó para ese fin, y el hecho de que figure en el BOE y de que los depositarios legales sean unos cuantos cocineros, solo significó para ellos un mayor compromiso con este proyecto y la garantía y la implicación de estos magníficos profesionales en esta ingente empresa, demandada por todos los profesionales del gremio durante años.
A mí tampoco me gusta la clasificación que la revista “Restaurant” hace cada primavera, resulta bastante arbitraria. Coincido con RGS en muchas de sus apreciaciones, pero me alegro por los cocineros españoles que están arriba y celebro el merecido homenaje a un hombre como Juan Mari. Tampoco yo comparto muchos de los análisis que RGS hace en su guía “Lo Mejor de la Gastronomía” pero, como es suya, me callo, aunque me cuesta entender como un chef como Nandu Jubany está abonado desde hace tantos años al 7,5 o los restaurantes Atrio, Freixa , Diverxo o Arzak ni siquiera existen para él.
Desconozco los motivos de este furibundo ataque a Juan Mari, pero no cuesta intuir que detrás de esto hay muchas cosas, por un lado el hecho de que la ciudad de San Sebastián, cansada del personaje, le tendiera un puente de plata para que RGS siguiera organizando su congreso. Y por eso se muestra dolido, hasta con el mismísimo alcalde de Donosti.
Este señor, o se ha vuelto loco o lo que de verdad no nos perdona a los cocineros es que de un tiempo a esta parte hayamos dejado de ser los simples y tontos actores de algunos congresos, como el suyo en el exilio de Alicante, donde invitados para exponer nuestro trabajo, se nos obliga incluso a pagarnos el billete de avión (vaya invitación); para convertirnos en organizadores de nuestros propios eventos.
RGS es, probablemente, uno de los críticos gastronómicos con más criterio de este país. Ha realizado un trabajo ímprobo también por defender y difundir la cocina española de vanguardia, pero al igual que Nerón incendió Roma, RGS pretende ahora hacer lo mismo con nuestra cocina. Sabe dónde tiene que atacar, directamente al buque insignia de nuestra Armada, él se hunde y su congreso se ha convertido en un mercadillo en el que se venden incluso chaquetas, yo me compré una preciosa, por cierto.
Qué pena RGS, esto no me ha gustado, no cuentes conmigo más, siempre has valorado positivamente el trabajo que hemos hecho en el Echaurren, y siempre has mostrado una admiración y un cariño con mis padres propio del mejor de sus hijos, por lo que te estaré siempre muy agradecido, nosotros tampoco hemos hecho menos y lo sabes. Pero callar ahora, me haría cómplice de este ataque y no estoy dispuesto, no tengo tragaderas para esto, lo siento.
Juan Mari Arzak me enseñó a amar este oficio, Juan Mari ha dignificado nuestra profesión hasta cotas inimaginables, yo no estoy dispuesto callarme. Tus razones no justifican este ataque, y tal vez me queda algo romántico que me obliga a mojarme contra esta tropelía, yo no voy a ser cómplice con mi silencio, yo no me voy a callar.
Cuídate mucho y que con tu pan te lo guises, aquí ya no eres bienvenido Rafa.
Fuente: Artículo publicado en el blog personal de Francis Paniego: «A veces cuando pienso demasiado».
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