«Una señora vino a Akelarre y dijo que era alérgica al vino. Cuando estábamos viendo qué platos no podíamos servirle, apostilló: menos al francés”, me contaba Pedro Subijana. Aunque hay concienciación (y preparación) en los restaurantes sobre alergias e intolerancias alimentarias, la proliferación de situaciones insólitas, en los que comensales disfrazan el «no me gusta el tomate» de «soy alérgico al tomate», desquicia a las cocinas.
Si a las manías añadimos tendencias al alza como el veganismo, la cosa se complica: «¿Algún carnívoro ha ido a un restaurante vegano a quejarse de por qué no hay un rib-eye? Entonces, ¿los veganos por qué van a los restaurantes ‘normales’ a quejarse de que no hay cocina vegana?», clamaba en Twitter Edgar Núñez, de 777 Sud (Ciudad de México). Las puertas de los restaurantes están abiertas a todos, pero no es lógico reservar en uno de los templos cárnicos españoles, El Capricho (Jiménez de Jamuz, León), siendo vegano.
Cada vez más clientes piden en los restaurantes modificaciones de menús y platos en un país en el que, según datos de la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC), hay dos millones de alérgicos a alimentos, siendo los principales causantes frutos secos, fruta y marisco entre los adultos. La alergia a alimentos se duplicó en España entre 1992 y 2005 y la tendencia es creciente. Además, los vegetarianos ya suman más de 2 millones y las tendencias flexivegetarianas y ovolactovegetarianas también cotizan al alza.
Las alergias alimentarias son un tema serio. La anafilaxia, la reacción alérgica más grave, es potencialmente mortal; en el caso de las intolerancias, malestares de diversa índole están servidos tras la comida. De ahí que en diciembre de 2014 entrase en vigor la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Reglamento CE1169/2011; el Real Decreto 126/2015 el que determina la forma de comunicar al consumidor el contenido de alérgenos de los alimentos sin envasar), que obliga a los restaurantes a indicar en sus cartas qué platos llevan los 14 ingredientes que más alergias producen. Las cocinas se han involucrado e incluso tienden a reducir su uso, pero el cliente responde en demasiadas ocasiones con picaresca.
«Ayer tuvimos un intolerante a la lactosa que, cuando llegó al postre, se le había curado. Lo que no consigamos en La Salita…», criticaba con sorna Begoña Rodrigo en Twitter desde su restaurante en Valencia. Se esforzó en elaborar un menú especial para un supuesto intolerante a la lactosa que después tomó «un plato de quesos y un cortado con Baileys». En su opinión, la «locura» comenzó cuando se popularizaron los análisis para comprobar qué alimentos te engordan. «Empezaron las alergias imposibles. Trabajas para hacer un menú para que la gente coma bien y estas cosas me molestan muchísimo. Estoy harta de que me tomen el pelo», admite a 7 Caníbales con vehemencia. Personas que dicen ser alérgicas al ajo «pero solamente crudo», otras a la fructosa que toman sus caldos «llenos de verdura, que la tienen»… Situaciones que «desaniman» y que en alguna ocasión le han llevado a decir que no podía servirle sus platos. «La gente que realmente tiene una alergia se preocupa muy mucho cuando reserva y te lo recuerda en la mesa. El resto, en general, suele disfrazar con alergias el ‘no me gusta’. La cultura gastronómica y el respeto a la gastronomía suelen ser súper, súper bajo».
«Es curioso porque en Tondeluna y en el Echaurren Tradición no tenemos casos de alergias o intolerancias, pero en El Portal del Echaurren cada día. Quiero pensar que todo el mundo es bueno y no quiere perderse tu trabajo creativo de ese año, pero me da pena», comenta el riojano Francis Paniego. En su gastronómico, con dos estrellas Michelin, intentan «no usar lactosa ni gluten» y han desarrollado una estrategia para que todos puedan comer, pero se pregunta el por qué de este incremento. «¿Se diagnostica alegremente o qué estamos comiendo o respirando para generar esto? En el caso del anisakis a nosotros nos trasladan la responsabilidad de congelar el pescado, pero en la pesca se puede seguir haciendo mal».
Los cocineros consultados por este medio reconocen su «máximo respeto» hacia alergias e intolerancias y ponen todo su empeño en agradar al comensal con necesidades especiales. «Pero intentar camuflar que algo no te gusta con una alergia es una cabronada», reconoce Nacho Manzano, que este año celebra el 25 aniversario de Casa Marcial, con dos estrellas Michelin en Arriondas (Asturias). Allí siempre tienen «un plan b» para quienes no puedan tomar marisco, gluten o lactosa.
En su larga carrera Martín Berasategui ha visto de todo: «gente que dice que no puede comer algo pero la ves picando cosas de platos de otros que sí tienen alérgenos y no le pasa nada. Hay que estar a la altura de nuestro esfuerzo».
Hay cocineros que consideran que al cambiar ingredientes de un menú degustación con unos 30 platos, como el que acaba de inaugurar la temporada de Miramar (**Llançà, Girona) de Paco Pérez, la experiencia se difumina: «Si alguien es alérgico al pescado o al marisco, presente en la mayoría de mis elaboraciones, se perderá la esencia de Miramar».
Pablo González, de Cabaña Buenavista, con dos macarons en Murcia, tiene una hija celíaca y hace «lo imposible» para que todo el mundo pueda comer en su restaurante. «Pero si me dicen que existe riesgo mortal no le puedo dar de comer, no puedo asumir esa responsabilidad. Hay casos que, cuando le digo eso, me contestan que tampoco es para tanto. Es muy injusto”, señala.
«Cuando viene alguien así, le pedimos un taxi», bromea Josean Alija, de Nerua Guggenheim Bilbao (*), donde se toman «muy en serio” las alergias. Tanto que ha desarrollado un proyecto en el que quiere profundizar “de forma más científica y creativa” para que su menú sea adaptable para intolerantes a la lactosa, celíacos y veganos. A cambio, pide responsabilidad a la clientela: «Yo te puedo construir un menú a medida, pero si lo comunicas al reservar, no cuando estás en la mesa. Podemos improvisar, pero mejor estar preparados. El principal problema no es la alergia, es el cliente».
En Casa Gerardo (*Arriondas, Asturias) trabajan para «no cerrar las puertas a nadie» pero recuerda Marcos Morán que «cocineros y clientes jugamos en el mismo equipo», por lo que pide que se comuniquen con antelación estos problemas. «Con los platos históricos tenemos más margen de adaptación, pero si tienes 400 intolerancias y quieres un menú degustación, es complicado».
Toño Pérez, de Atrio (Cáceres), recurre a «preguntas trampas» porque «a veces las alergias son en realidad antipatía a un producto». Pero, dispuesto a «que todo el mundo se lo pase bien», intenta evitar algunos ingredientes, como en su versión de la sopa extremeña de tomate, que envuelve en una lámina de taro cocido al vapor con manteca de cerdo y fécula de arroz para evitar el gluten.
Consciente del aumento de personas con necesidades especiales en su alimentación y del crecimiento de nuevas tendencias, AEG retó a su embajador, Diego Guerrero (**DSTAgE, Madrid), a crear «La cena imposible», un menú de diez platos compatible para diabéticos, celíacos, vegetarianos y alérgicos al huevo. Con propuestas como su mochi de mole dulce y maíz, raviolis de alubias de Tolosa con puerro joven o kaki y remolacha fermentada, excluyó cereales, carnes, huevos y pescados; usó como endulzantes vainas de cacao o pera «que tiene mucha pectina, un azúcar residual que no afecta a la diabetes y se nixtamaliza incrementando así el dulzor del fruto», añadió colágeno con algas. «Un menú rico, contundente y saludable”, defiende. “La moda de la cocina ‘healthy’, por lo orgánico o por lo macrobiótico disfrazan a veces el propósito de adelgazar y para nosotros es un lío. Si tienes manía a un ingrediente, dínoslo. Si tienes alergias, marca las casillas al hacer las reservas, porque es un problema cuando te pide el menú largo sin nada marino una vez que están sentado a la mesa”, refiere Guerrero.
Estamos hablando de algunos de los mejores restaurantes del país, pero advertía Alija de que «no todos los niveles de restauración están preparados para el aumento de comensales con necesidades especiales”. En contrapunto a las quejas de los cocineros, he visto cómo después de advertir de alergias graves de comensales que van con su adrenalina autoinyectable, les han servido platos con los ingredientes prohibidos. Cada vez pasa menos; ahora cabe esperar que el comensal maniático también tome conciencia.
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