Volver a Mugaritz, donde estuve por última vez poco antes del incendio, y ver que la revolución continúa. En la sala: desnudez de la mesa para huir de lo supérfluo, planteando nuevos usos y funciones a la hora de servir. Escuchar las necesidades del comensal y hacer oídos sordos a formalismos innecesarios.
Y en el plato: sedimentos de trigo tostado (sabor y aroma concentrados), corales de buey de mar y esquejes de salicornia; almejas y alubias; potaje meloso de pan cubierto de carne de buey de mar y geránio rosa; nueva y sublime menestra de verduras; escalope de foie gras sahumado a la parrilla (palabras mayores), gallo con huevas vegetales en sus entrañas; hebras de raya en una glasa de mantequilla; ternera asada (algodón blanco por dentro y falso carbón por fuera); rabitos de cerdo ibérico estofados y cigalas salteadas. Un mundo dulce de cristales, perfumes, nueces y leche de una absoluta delicadeza para ir saliendo del trance. Lo mejor de Mugaritz es el equipo que capitanea Andoni Luis Adúriz. A un grupo de personas que comparte un proyecto inteligente y está dispuesto a volcar toda la ilusión y el esfuerzo para conseguirlo, no hay elemento que lo frene.
Visitar el Madarin Oriental de Barcelona, una ciudad en la que hace poco más de una década era imposible comer bien en un hotel, y poder elegir entre dos restauntes importantes: el Blanc y el Moments. En el primero acaba de instalarse Jean Luc Figueras con un equipo de lujo. Platos de siempre, productos de temporada y el ingenio de uno de los grandes, al que los barceloneses echábamos de menos. El segundo está a punto de celebrar su primer cumpleaños. Y lo hace con una atractiva carta a la que el otoño ha llegado espléndido y en la que la propuesta tradicional ha ido dejando mayor espacio a la creatividad.
Otro gran cocinero catalán, Nandu Jubany, ha estrenado por fin el restaurante que merecía. Can Jubany celebra sus primeros quince años con renovación completa. Si todos los años el chef esperaba la llegada del frío para disfrutar entre cazuelas, esta vez la fiesta es doble.
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