Ésta es la crónica de un viaje que comienza con mirada de Zuloaga y termina tan iluminado como una obra de Sorolla. Una escapada a Navarra con la excusa de acompañar a nuestra directora Roser Torras a la celebración del Cuto Divino en Tafalla en pro de su nombramiento como nueva Dama Honoraria de la Orden y que se convierte en un fin de semana de homenaje al producto, a la tradición y a la exaltación de la figura «comme il faut» de anfitrión gracias a la familia Idoate.
Europa, Europa
Llegamos casi a la hora de la sobremesa al hotel Europa, uno de los blasones de los hermanos Idoate (Premio de Turismo de Reyno de Navarra y propietarios, a su vez, del hotel Leyre) y del sector hotelero de la provincia. En las próximas horas exploraremos todas las caras del establecimiento: comida, cena, copa, alojamiento y desayuno. Casualmente nuestra estancia coincide con el estreno de una renovación de interiores que lo acerca más al concepto de hotel-boutique. Un tres estrellas con vocación de cuatro que aloja a un restaurante galardonado con una Michelin y dos soles Repsol.
La cocina del Europa* ha sido siempre gobernada por la primogénita Pili Idoate, quien de forma evolucionada, discreta y segura mantiene una línea tradicional cimentada en los tesoros de la huerta. Recientemente han incorporado un copiloto en cocina, Arkaitz Muguruza (ex Subijana), a quien describen con entusiasmo como un todoterreno vital de ímpetu acelerado con plena conexión respecto a Pili y cuya misión es continuar de forma revisada con la línea de la chef, pero sosteniendo un diálogo constante nutrido de sus propias aportaciones. Una reflexión: el periodismo gastronómico deberá (deberemos) acentuar algún día el mérito de aquellas mujeres navarras que lograron elevar lo tradicional; aquellas féminas que formaban parte de grandes casas de la restauración, aquellas hermanas (como las Pocholas o las Hartza) que subrayaron el oficio décadas atrás y que de haber nacido en la patria gala serían llamadas las “soeurs” de los fogones.
Al mediodía hubo un intento frustrado de frugalidad, pero Mari Carmen y Juan Mari Idoate ordenan doblegar la voluntad ante los vasitos de micuit, las croquetas líquidas, el jamón translúcido y los pimientos al piquillo de Dolosa con papada de cerdo ibérico, plato que se ancla en el recuerdo de todos los comensales que por aquí pisan. Podría explicar el secreto de este mástil, el número de mujeres que recogen, pelan, asan y envasan los pimientos; el método de congelación empleado fuera de temporada, el recuerdo en boca de azúcares propios, su comunión con el amargor vegetal…pero no lo haré, volveré para documentarlo desde el terruño. Bien merece su propio reportaje.
Donde sí quisiera pararme es en su menestra de verduras. La menestra aparecerá en casi todas nuestras mesas del fin de semana y será notable siempre, mérito original del territorio, pero ninguna superará a ésta del Europa. Cardo, borraja, judía verde de tiesto, zanahoria y espárrago. Cinco magníficos de la huerta. Superalimentos (como dirían los modernos) con superpoderes (como dirían los nutricionistas) que ya querrían para sí los de Marvel (esto lo digo yo). Cocciones en ese límite entre el crudité y el hervido, mordisco suave pero aún molar. Película coral cuyos protagonistas predominan por igual, ligados por un pil-pil que certifica que la unión hace la fuerza.
Cuando la noche cae volvemos al comedor. Chips de patata con frutos secos. Milhojas de foie-gras con chutney de fresa y balsámico. Huevo con costra de arroz venere sobre tierra de trufa y bombón, un plato conflictivo que no nos termina de convencer debido al grosor y fiereza hermética de su envoltura. Regocijo ante los raviolis de espinaca trufada con tagliatelle de apio bola con crujiente; magníficos, caseros, elegantes y suculentos. Pichón de Araiz asado con nube de macadamia, cilindro de patata confitada y muslito crujiente aromatizado al tomillo; éste último elemento resulta un bluf sobre hielo seco, menos mal que la ternura del ave es tal que te concentras en esa suavidad evocadora colmada de potencia.
Mención especial para la destreza de los postres catados en ambos actos: tatin de manzana con chantilly de agua de azahar y helado de vainilla de Bourbon, así como el Mojito (geleé de Bacardí, helado de menta y espuma de limón). Ya en la sobremesa el calvados barnizará el intercambio de ideas y risas con Juan Mari Idoate, quien ejercerá de cicerone y de cicerón desde el primer hasta el último minuto del viaje.
La Orden del Cuto Divino y Tubal
El camino a Tafalla es lluvioso y las nubes tiznen el firmamento, atmósfera que parece cuadrar con una agenda que dicta procesión y misa solemne tras el desayuno de cofradías. Zuloaga de nuevo en mi cabeza, como semanas atrás al leer la parrilla de actividades. Un prejuicio transitorio, temprano y urbanita ante la posible postal de una España lóbrega, recia y anacrónica. Mas no es así, aquí priman la alegría, el humor y la pasión gastronómica, algo que se desprende de la misma bienvenida familiar y festiva que nos brinda la Orden del Cuto Divino.
Hombres y mujeres con capas y sombreros se abrazan y besan en el recinto tafallés. Desayunamos caldo, vino y chistorra, por supuesto; la banda ameniza con partituras de fiesta mayor y los estandartes de cada cofradía reposan ordenados aún. Éstos pertenecen a veinte cofradías enogastronómicas de España y Francia que juran representar, profundizar, difundir y amar productos enraizados. Un rato de vino consagrado con la Coral de Barañáin propiciando lo celestial y asistimos a la entrega de menciones y cargos. El parlamento de Roser Torras versará sobre la importancia del cerdo como conductor patrimonial (“cuto” es la designación local), sobre su papel cultural dentro y fuera de nuestras fronteras. Aplausos, fotos y hermandad. La secretaria de la Orden me invita a compartir paraguas de camino al Tubal. Son 25 años los que celebra este año la cofradía y desde el inicio han contado con las mujeres, “no como en esas sociedades de más arriba”, añade reivindicativa, “lo único que nos distingue de los hombres es el uso de la txapela, suprimimos la obligatoriedad hace años porque se echaba a perder la mañana de peluquería”. Entre risas y cogidas del brazo seguimos pisando charcos, pero eso no significa que en Tafalla llueva sobre mojado.
La ubicación de Tubal es privilegiada bajo los soportales de la Plaza Francisco de Navarra. La solución arquitectónica es sorprendente, hasta cuatro plantas que incluyen piano-bar, discoteca, salones, cocina y bodega; acabados modernos, solemnes, integración vegetal y arte, mucho arte. Algunos de los artistas también son venerados en las paredes de los Idoate: Juan Béjar y sus niños siniestros y orondos, Miguel Macaya y sus perretes de mirada viva, los paisajes fríos y emocionales de Juan José Ortega, los bodegones de Echauri y la acuarela jovial de Ana Mari Marín. Casi doscientos cofrades e invitados degustaremos un menú homenaje al cuto preparado por Nicolás Ramirez. Hay que volver tranquilamente para reconocer el trabajo de este restaurante soleado (y estrellado en el pasado), fiel también a la continuidad de la tradición corregida, liderada aquí durante décadas por la querida Atxen Jiménez y ahora por su hijo, ya citado, Nicolás.
Entre Roser y Juan Mari Idoate se sienta el sacerdote y profesor Eugenio Lecumberri, también nombrado Caballero Honorario en esta edición. Su carrera ha sido la lucha, primero como grito desconforme durante el franquismo y, desde los ochenta, como incansable guerrero contra el drama de la heroína y apoyo de los jóvenes de barrios desfavorecidos. Aprendemos de su charla, nos hace partícipe de su campechana bendición a los alimentos y nos deleita con su vozarrón al entonar jotas de la zona. Humildad, sabiduría y agudeza.
Pamplona y su Alhambra
La velada de la noche tendrá lugar en otro restaurante de los Idoate, Alhambra, donde resplandecen dos soles Repsol y mucha, mucha luz. El hambre no acompaña y se lo hacemos saber con pesar a Ignacio. Sonríe y nos pide que confiemos en él. Comienzan a desfilar platos que se ajustan justo a lo que necesitamos: frescura, ligereza y sabor. La procesión del santo producto.
El carpaccio de espárragos crudos nos deja la boca teñida de matices herbáceos. Mismo plato, pero a la brasa, para sentir la versatilidad del vegetal. Una santa achicoria con vinagre de cava (Torelló, claro) y aceite de Navarra nos resucita. Menestra con los cinco magníficos que conocimos en el Europa. Revoltillo con trufa de Tierra Estella. Costillitas de cordero lechal que aceptamos como golosina. Helado de Roncal e Idiazábal y lascas de parmesano sobre lecho de albaricoque, regado del denso y poderoso AOVE navarro Abbae de Queiles; un postre sumamente lácteo y untuoso. Sello el día con un marc de champagne (sugerencia personalizada) y la estimulante conversación de los hermanos Idoate, Ignacio y Esther, quienes hipnotizan con su firmeza y vehemencia.
El merca’o
Rendir tributo a las barras de la adoquinada Estafeta es esencial para entender el carácter del pamplonica. Juan Mari y Roser nos guían por sus favoritos, entre los que no falta el Fitero y la cervecería Estafeta. Vinos, mostos y cuatro bocados representativos antes de llegar al local benjamín de los Idoate.
El merca’o nace bajo la inspiración del Mercat de Santa Caterina (Barcelona), de la integración del espacio de restauración con el de las paradas. La plaza del Ensanche, de planta redonda y disposición concéntrica, poseía un punto privilegiado allí donde se albergaban los vetustos baños públicos, optimización que se llevaría a término a través de un concurso público cuya concesión llega a los 25 años. Desde 2008 son los Idoate quienes apuestan por la ubicación, donde hacen converger ideas nuevas y modernas a nivel estético y culinario. La arquitectura e interiorismo rompe con la línea local, recuerdos neoyorquinos y soluciones contemporáneas con la firma de Toni Vaíllo. Pantones negros, verdes y maderas. La sala superior y lounge son envueltos por cenefas de botellas desnudas por las que traspasa la luz. En la parte inferior, la agrandaría y la mutabilidad se amoldan a grupos y eventos.
Jorge Otxoa y Jordi Eladi (ex Àbac** ) se responsabilizan de la cocina y de la sala respectivamente. China, Perú, Vietnam, Estados Unidos, Japón y, obviamente, España; reminiscencias geográficas en boga que parten del producto recién adquirido en el recinto. Una carta equilibrada, ligera y saludable. Verduras y hortalizas protagonistas, pero también pescados con formas de tataki, makis y brochetas; y carnes en taco, steak tartar, plancha, guiso o en pan de hamburguesa.
Y vuelta a Barcelona. El verde Navarra nos ilumina la despedida a través de la ventana del tren. El abrazo de los Idoate permanecerá en nosotras.
SOBRE LA FIRMA
