Figuraba como favorito en muchas quinielas y lo ha conseguido. Central (Lima) es el mejor restaurante según el millar de votantes que determina anualmente la tabla de clasificación que es The World’s 50 Best Restaurants, un sistema no exento de polémica pues tiende a favorecer a los cocineros que viajan para dar a conocer sus cocinas o que invitan a sus mesas a potenciales electores.
Virgilio Martínez no niega que hizo esta especie de campaña electoral. En 2022 mostró su cocina a paladares europeos con Aponiente (Cádiz), Disfrutar (Barcelona) o Belcanto (Lisboa) como anfitriones. «Toda empresa necesita expresar su trabajo, sonar, hacer marketing. Viajamos para mostrarnos; el año pasado viajamos mucho y mostramos muchísimo lo que hacemos y eso hace que la gente venga a Central», dice a 7Caníbales.
Una cocina basada en la investigación de ingredientes peruanos, pero también la exploración de técnicas y expresiones culturales y artísticas de las comunidades locales, principalmente de los Andes y la Amazonía, han llevado a Central (Lima) a auparse a la cima de The World’s 50 Best Restaurants, lista en la que el año pasado estaba en el segundo puesto y en la que lleva incluido desde 2013.
La pareja se lleva bien con el ránking que dirige William Drew. Ella fue nombrada mejor cocinera del mundo en 2021 y Central elegido mejor restaurante de América Latina un año después. Parece que sólo era cuestión de tiempo y de darse a conocer más fuera de su país, como han hecho cocinando en otros restaurantes, para llegar a la cúspide del listado mundial.
Además de una buena noticia para el matrimonio y su equipo, lo es para la cocina latinoamericana, que en los 20 años de historia de 50 Best nunca había colocado un restaurante en la primera posición.
Martínez recuerda que llevaba varios años sonando como favorito -Central figura en esta tabla clasificatoria desde 2013- y se toma la coronación como mejor restaurante del mundo como “un voto de confianza” y un apoyo a su línea de trabajo.
«El mundo está masticando y entendiendo Central», un restaurante que trabaja desde 2014 en la investigación y la traslación a platos de los ecosistemas peruanos, principalmente de los Andes y la Amazonía a través de Mater Iniciativa -en la que también está implicada Malena Martínez, hermana del cocinero- que llevan a platos “llenos de una biodiversidad increíble” a través de su menú degustación, destaca la organización.
“A nuestro estilo nos ha ido muy bien, no cazamos tendencias, no nos adherimos a modas ni a técnicas que empiezan a sonar. Expresamos lo que da nuestra tierra y eso es maravilloso y una responsabilidad”, apunta, para añadir que no se creen los número uno del mundo pero son conscientes de que es un logro que les dará “mucha relevancia”.
El premio le llega en un año que califica de muy duro porque se pusieron “el listón mucho más alto”, pero no ha sido la única sorpresa que le ha deparado 50 Best, ya que otro de los restaurantes de la pareja, Kjolle (Lima) ha protagonizado una de las nuevas entradas de esta edición yendo directo al número 28. Martínez y León cuentan también con Mil en los Andes y Maz en Tokio.
Martínez siempre destaca el trabajo de Mater Iniciativa y lo que les aporta. Actualmente trabajan con casi 200 familias de los Andes –cultivos y técnicas culinarias ancestrales, pero también artesanía- y son conscientes de que cada vez que abren una ventana se le plantean mil posibilidades para Central, un restaurante volcado en “la preservación, no en la tecnología, aunque abracemos las modernidades para proteger lo nuestro”.
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