En el debut de la guía Michelin en Argentina hubo pocos pero grandes ganadores. Uno de ellos, sin dudas, fue Tomás Treschanski, quien con tan solo 25 años no sólo logró una estrella para su novísimo restaurante Trescha, abierto en marzo de 2023, sino que además recibió el Young Chef Award, uno de los premios especiales de la guía, convirtiéndose en el cocinero más joven de todo el continente americano en recibir ese reconocimiento.
La historia de Tomás es similar a la de otros cocineros latinoamericanos que cruzaron el Atlántico todavía púberes, para recorrer algunos de los restaurantes más reconocidos del planeta. Comenzó a trabajar a los 16 años, a los 17 se matriculó en una escuela de cocina en Buenos Aires, y a los 18 se estableció en Londres para estudiar en Le Cordon Bleu. De ahí hasta la pandemia pasó por las cocinas de The Fat Duck, Azurmendi y Frantzen. “Soy muy ansioso, muy lanzado. A veces me sale bien, a veces no, pero no me sé quedar quieto. Tuve la suerte de que mis padres pudieron ayudarme para establecerme en Europa, donde no conocía a nadie. Luego me fui abriendo paso”, dice Tomás. Y continúa: “Allá conocí un mundo del fine dining del que no tenía idea que existía. Una gastronomía enfocada en el detalle, en el servicio, en la hospitalidad, en el buen producto”.
No se trata de aprender a cocinar: eso es personal, algo que cada cocinero aprenderá leyendo libros y practicando en su casa, explica Tomás. “Un restaurante no te enseña a cocinar; en cambio, ahí sí podés aprender un modo de trabajar, una disciplina. Hoy se discute mucho esa vieja escuela a lo Escoffier, pero no hay que confundir disciplina con maltrato. Cuando entré a Frantzen pasé de trabajar seis días a la semana a tener tres francos completos. Disciplina no tiene por qué ser matarse la semana encerrado sin ver la luz. Cuando cometía un error, mis jefes lo marcaban con firmeza, pero sin gritos. Incluso era común que te den un tiempo off line: si te equivocabas, te pedían que salgas diez minutos, que tomés un café, que entiendas qué hiciste mal, y que luego vuelvas a hacerlo bien. Eso es mucho más valioso que insultarte en medio del despacho, donde las palabras te entran por un oído y se van por el otro. Cuando abrí Trescha, traje esos mismos sistemas de jerarquía, con chef ejecutivo, jefe de cocina, sous chef, jefe de partida, commis; es la mejor manera de que las cosas salgan bien. Es disciplina pensada de manera tal que todos disfruten de estar en la cocina. Si no, no sirve”.
Trescha abrió en Buenos Aires en un momento histórico donde parecía que el fine dining (entendido en este caso como restaurantes de alto precio y largos menús degustación) estaba en declive. Cerraba Chila, se había mudado El Baqueano, no estaba más Tegui. Las primeras notas que se publicaron de este restaurante hicieron todas hincapié en el valor del cubierto, de unos 100 dólares por persona, al que se le podía añadir una opción de maridaje con vinos que sumaba otros 200 dólares, convirtiéndolo en la propuesta de mayor precio en la ciudad.
«Planear acá una cocina
donde solo se muestra el producto
sería mentiroso: no tenemos ese producto»
“No me gustó eso, todo estaba teñido por el precio, cuando en realidad el precio era nada más que el resultado natural del lugar. Acá trabajan 25 personas, sin contar la paisajista, la diseñadora gráfica, el contador, el gerente, los proveedores. Una gran estructura para atender a 10 comensales por turno. Hay que concientizar qué es lo que uno brinda a cambio de ese dinero que estás entregando. A la vez, ese valor que parecía el más alto de la ciudad, tenía en realidad mucho que ver con la propuesta de maridaje que ofrecemos. A mí me gusta mucho tomar vino. Estoy convencido de que un buen maridaje es algo fundamental, que puede cambiar por completo una comida. Cuando abrimos, quería tener un maridaje que sea incluso más alto en valor que el menú, lo que me permitía conseguir un jerez español, un sake japonés, una cerveza belga, tener vinos del mundo que son inevitablemente distintos a los que tenemos en el país. Y tener más opciones permite abrir más el juego”.
Trescha es un restaurante ambicioso, un lugar que quiere quedar en la memoria de la gastronomía argentina. Después de Europa, Tomás se fue a Chile, para trabajar en la test kitchen de Boragó, con Rodolfo Guzmán. Fue así que cuando abrió Trescha, lo primero que hizo fue armar un laboratorio en el primer piso del restaurante, siguiendo el mismo concepto que había visto en Santiago. “La idea es similar, pero con diferencias. A mí me gusta mucho la tecnología: en una centrifugadora puedo poner un fondo y en diez minutos tengo un consomé fantástico, sin meterle nada extra. En Trescha intenté agarrar algo de cada lugar donde estuve, la tecnología de The Fat Duck, el modo de trabajo de Frantzen, los fermentos que ví en Suecia y en Boragó, con todo eso armé mi identidad, que intento que no se parezca a la de nadie. Podrá gustar, será mejor o peor, pero es propia. Diría que tengo una base francesa en fondos y técnicas, algunas cosas nórdicas y asiáticas en sabores e ingredientes, pero con la libertad de hacer lo que me guste. Encasillar un restaurante es encerrarte”.
Las presentaciones son meticulosas, pequeñas joyas construidas con pinzas y detalle. Hay una intensa búsqueda de producto en cada plato (algas de la costa atlántica, arroces añejos de Entre Ríos, erizos de Ushuaia, carnes de caza pampeanas), todo trabajado con muchas técnicas distintas para lograr diversidad de texturas y sabores. “Uno se adapta al país y al producto que se consigue. Me encantaría hacer una cocina con el producto más desnudo, pero la verdad es que hoy Argentina no tiene el desarrollo generado para que esos grandes productos que hay en el país nos lleguen a los restaurantes. Me gusta pensar que lugares como este ayudan a que eso suceda, pero falta mucho. De pronto aparece el erizo y lo pongo en carta. Conseguir carnes de caza, pichón, ciervo y otros, sin que sea congelado, es excepcional. Y eso que hoy tengo una planilla de 460 productores… Planear acá una cocina donde solo se muestra el producto sería mentiroso: no tenemos ese producto. Por eso en Trescha todo aparece más vestido. No hacemos una cocina de producto, pero sí una cocina con producto. Es diferente; ni peor ni mejor”, dice.
«Disciplina no tiene por qué ser
matarse la semana
encerrado sin ver la luz»
El local fue hecho desde cero, a medida de la propuesta de Trescha, con ahorros familiares y préstamos varios. Una casona en una zona periférica alejada de los polos gastronómicos de Buenos Aires, donde lo primero que se ve es una barra de donde salen los cócteles de los maridajes. En el salón está la barra para 10 personas (hacen dos turnos por noche), en un servicio de 14 pasos que se termina en 2.30 horas. Luego, quien busque alargar la sobremesa, tiene un patio donde continuar la noche. Un ojo de buey de vidrio conduce a la cava subterránea; y al costado se ve la escalera que lleva al laboratorio del primer piso. Los platos se terminan frente a los comensales, si bien hay una cocina al fondo donde arman buena parte de la mise en place.
Para un cocinero como Tomás Treschanski, que creció al calor de las estrellas europeas, obtener la suya propia era un sueño ni siquiera imaginado. Cuando abrió Trescha en Buenos Aires, más allá de algún rumo muchas veces desmentido, nadie sabía que la guía francesa iba a desembarcar en el país. “Siempre admiré ese mundo, es la guía con la que crecimos, la que ayudó a hacer crecer la gastronomía mundial. Pero cuando abrí no pensaba en eso: Michelin ni siquiera estaba en la Argentina. Hasta hoy no caigo en lo que pasó. Pero entiendo que el tipo de restaurante que abrí, el modo de pensarlo, tiene que ver con lo que le gusta a la guía. En la gala, cuando anunciaron que nos habían dado la estrella, fue el día más feliz de mi vida”, cuenta.
La influencia de Michelin fue inmediata: en estos nueve meses de vida, Trescha sufrió lo que suelen sufrir al abrir muchos restaurantes de fine dining en el mundo. Días buenos pero también otros malos, donde el cocinero se encargaba de invitar amigos para que la barra no parezca vacía. Tras las estrellas, esto cambió: “De pronto tenemos reserva para tres meses. Más allá de lo personal y del negocio, es un reconocimiento al trabajo de todo el equipo, a lo que venimos haciendo desde antes de la apertura, a esos meses que tardamos en desarrollar un primer menú. Nos motiva, nos confirma que vamos por buen camino. Es lo que precisamos”.
Ante la pregunta de si el fine dining está en crisis, Tomás niega con la cabeza y con la palabra. “Hay muchos fine dining. El menú degustación es solo una de sus variantes. El fine dining es la cocina de autor, y eso no va a pasar de moda nunca; sino sería todo McDonalds. En ciertos momentos puede cambiar el contexto, podrá haber más o menos lujo, más o menos servicio. Pero trabajar y desarrollar un producto con amor, con pasión y con pensamiento detrás, eso va a seguir”.
Recién llegado al país y sin conocer a nadie, Tomás encontró un ecosistema culinario en crecimiento en Buenos Aires que le abrió las puertas, le presentó proveedores, lo acompañó en esos primeros pasos. “Hay espacio para crecer. Me recibió una camada de cocineros fantásticos, de distintas edades y estilos, con brazos abiertos. Invité a varios para que vengan a cocinar acá y fue muy bueno: aprendimos de ello. No les pedí que traigan platos ya hechos de sus restaurantes, sino que nos tomamos el tiempo de pensar recetas en conjunto. El primero fue Mariano Ramón, de Gran Dabbang. Él no hace menú degustación, y que haya aceptado venir y hacerlo acá, es una muestra de generosidad”.
Más allá de la estrella y del crecimiento vertiginoso que supone, Trescha es aún un recién nacido entre los restaurantes porteños. Un lugar que quiere dejar su marca, que renueva platos cada dos semanas, que no se queda quieto, que evoluciona y va encontrando su personalidad. Un restaurante de un cocinero muy joven, que va siempre para adelante.
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