Paula Nazal Selaive es intensa, inquieta, desenfadada. Mamá de tres niños y mujer multifacética, saltó del diseño gráfico de tipografías al bar, creando junto a su socio y marido Daniel Hernández, el bar La Providencia en el año 2018. Su forma de entender la coctelería marcó la diferencia en el Santiago de los bares y hoy, cuando acaba de lanzar nueva carta, sigue incansable intentando posicionar la coctelería nacional.
Hay quienes creen que para ser dueño de bar hay que ser bartender. ¿Cómo respondes a eso?
“Hay muchas maneras de enfrentar un proyecto y eso influye directamente en el resultado. La experiencia de cada persona hace que las respuestas a una misma pregunta siempre sean diferentes. Es verdad que nos metimos a un rubro del que no teníamos idea, más allá de nuestra experiencia como clientes, y quizá por ello decidimos poner un bar y no una fuente de soda o una tienda de alimento de perros. Siempre tuvimos claro lo que no queríamos ser como bar, y de eso ya han pasado más de seis años”.
A ti te lo han criticado, ¿te afecta?
“Cuando alguien te critica es porque lo que estás haciendo no les resulta indiferente. Ya por eso, me afecta menos. A lo largo de mi vida, me han criticado muchas cosas, estoy acostumbrada. Siempre fui diferente y atrevida. Vengo de una familia muy conservadora, me tatué, me fui a vivir con Daniel a los 21 con solo seis meses de pololeo; diseñé tipografías sin ningún título, pusimos un bar sin tener idea. Al final, lo que importa es la convicción y la pasión, el hambre por aprender, entender las capacidades que uno y los demás tienen para trabajar en equipo”.
Empresaria autodidacta
Eres autodidacta en la coctelería, ¿cómo ha sido el proceso?
“Soy autodidacta, es verdad, pero tampoco me considero bartender. Soy una persona que vive investigando, curioseando, preguntando y aprendiendo. Nací en el sur, por lo que hay sabores, frutas y hierbas que están metidas en mi cabeza. Mi infancia me mueve mucho en términos de sabor, la naturaleza también. Mi aporte en la barra es la creatividad, no me canso de buscar qué cosa interesante podríamos traer al juego”.
“Siempre he participado en las creaciones de las cartas de La Providencia, mi mirada de diseñadora me ha permitido trabajar la coctelería como si fuera un producto, darle identidad, color, un nombre, un público objetivo. Hoy entiendo mucho más de técnicas, perfiles de sabores, destilados, tendencias lo que me ha permitido aportar más y plantear desafíos más grandes”.
Parece que estás siempre en búsqueda de algo…
“Aprendo porque me interesa, porque me apasiona, porque mis últimos años han sido de despertar con La Providencia y acostarme con ella, como un cuarto hijo. Últimamente me he involucrado mucho en la incorporación de productos, investigando en nuestra historia y en nuestros recuerdos, en la despensa local y en nuestras denominaciones de origen. No hago cócteles, pero trato de entregar la mayor cantidad de herramientas a mi equipo para que tengan más posibilidades al momento de crear”.
La Providencia es un bar de referencia, ¿qué lo hace especial?
“Siempre tuvimos claro que lo más importante son los clientes, no necesariamente que le guste a la gente del rubro, porque hay que decirlo, no teníamos idea al principio de qué era solo del rubro. ¿Qué lo hace especial? Todo, desde ser un auténtico bar de barrio, ubicado fuera de los polos gastronómicos, rodeado de casas bajas y almacenes; o que se haya transformado en un punto de encuentro democrático y transversal”.
“Hemos querido marcar una diferencia con nuestro ambiente nostálgico y lúdico, con lámparas de lágrimas, cubiertos y vajillas antiguas, que quizás alguna vez viste en la casa de tu abuela. Y desarrollamos una coctelería, cuidada y bella, servida en cristalería que no encuentras en cualquier lugar, para ser una barra protagonista, donde el servicio y los detalles importan”.
El Speakeasy
Por qué abrieron un segundo bar, El Speakeasy, en el mismo lugar de Providencia. ¿No sé canibalizan?
“Lo pedía a gritos el espacio. En la pandemia, funcionamos como un verdadero speakeasy, y como las señales eran claras, dimos el salto. Creamos este bar pequeño, en el que podemos proponer nuestras ideas más locas, incorporar cristalería fina, implementar un servicio más especializado, trabajar con destilados más caros como base de la coctelería de autor. Muchas cosas que sentíamos que no podíamos desarrollar en La Provi, las podemos ver plasmadas en El Speakeasy”.
¿Funciona?
“Ya van casi dos años desde que abrimos El Speakeasy. Hace dos semanas acabamos de lanzar una carta súper power, un trabajo que responde a dos años enfocados desde las entrañas del bar, con control de costo, mejoramiento de instalaciones, logística del bar… Todo ha cambiado. El corazón del bar, nuestro equipo, lo conforman personas que se plantearon el desafío con nosotros, fuimos formando una nueva estructura de trabajo, buscando al equipo soñado, cumpliendo metas de a poco. Ha habido mucho aprendizaje. Siento que es un complemento, un lugar para proponer ideas nuevas o para arriesgarse más”.
Pareciera que el público más erudito prefiere El Speakeasy. ¿Son propuestas diferentes?
“Son propuestas diferentes, pero con los mismos jefes de barra. Es que El Speakeasy no es para todo el mundo, es cerrado y pequeño, la coctelería es más arriesgada, sofisticada y cara, están a nivel de los bares del mundo. Tiene un listado de cerca de cincuenta cócteles clásicos del mundo. Esto es bien atractivo, ya que es una propuesta poco común, al menos en Chile. Además, abre más tarde y cierra más tarde, al salir te da la sensación de haber estado en un after (si es que te vas al cierre), porque está todo el bar patas para arriba”.
Abrir un bar en Chile
¿Cuáles son las mayores dificultades de tener un bar en Chile?
“Se me ocurren varios desafíos: el personal, la economía, la falta de apoyo gubernamental, la dificultad que ponen para conseguir patentes, los impuestos específicos al destilado, que son altísimos… Nos falta crear un circuito de turismo gastronómico interesante, donde todos los actores sean piezas clave del engranaje, así nos volvemos una industria más atractiva y fomentamos la llegada de turistas a Santiago, que por ahora solo pasan una noche para llegar a otro destino final. Tenemos que ser conscientes de que la decisión de ser un destino, en gran parte pasa por la gastronomía. Para eso, necesitamos organizarnos, recibir apoyo de entidades gubernamentales, pero que tengan visión comercial, no política, no para salir en la foto, sino que para tomar acciones reales y conscientes”.
Y a nivel creativo, ¿ha sido estresante estos últimos años estar al nivel que se exige a un gran bar, uno de los chilenos más reconocidos internacionalmente?
“La creatividad, diría yo, es nuestro punto más fuerte. De hecho, tenemos tantas ideas que muchas veces se van al baúl, porque no tenemos tiempo de concretarlas. Lo más difícil es estar en constante innovación, sobre todo en un escenario global donde siempre están apareciendo propuestas nuevas y entretenidas. No es solo crear, es todo lo que viene atrás: logística, reuniones, costos, tiempo, que para una madre con tres hijos siempre es un factor importante”.
¿Ha sentido alguna vez inseguridad? ¿Miedo a no estar a la altura?
“Siempre. Soy muy insegura de mí misma, aunque con 37 años es algo que he ido aprendiendo a soltar. Siempre entrego lo mejor de mí, me considero una persona sincera y sencilla, no tengo tapujos en decir cuando no sé algo, pero creo tener una manera de ver las cosas bastante acertada”.
“Siempre estamos recibiendo críticas, porque al estar tan expuestos, todos opinan, pero eso mismo nos mantiene en la búsqueda constante de ser mejores. Creo que parte de ser capaz de soltar todas estas inseguridades y dejarme fluir se lo puedo agradecer a mi marido”.
Ser mujer en la noche
¿Crees que ese temor a defraudar es muy propio de las mujeres?
“Es probable, pero no está tan presente en mi mente”.
Tienes algo que decir sobre el #MeeToo? ¿Ha vivido alguna experiencia denunciable por trabajar en una industria nocturna?
“En mi vida antes del bar, me tocó vivir situaciones en las que me vi vulnerable y vulnerada. Producto de eso, lamentablemente, vivo alerta, con la guardia siempre en alto. Conservo la distancia con el género opuesto, aunque igual es algo que trabajé bastante y hoy no es tanto tema. Evito salir sola, pero bueno, es parte de mis inseguridades. Ahora bien, en la industria, nunca he pasado una situación incómoda en ese sentido”.
¿Y alguna situación en la que te hayan discriminado descaradamente por ser mujer?
“Sí, probablemente muchas veces, pero nada más allá de lo cotidiano que vivimos las mujeres. Y cuando ha sucedido, no lo he dejado pasar. Solo me ha pasado con gente que no me conoce, porque con las personas que trabajo siempre han respetado y valorado mi opinión y visión, quizá incluso más que yo misma”.
¿Qué papel tiene tu marido y socio en el bar?
“Muy importante. Es creativo, tiene un pensamiento bastante práctico y es quien más me plantea preguntas cuando llego con alguna idea loquilla. Me toca bastante defender mis ideas, al final siempre lo convenzo, pero me presiona a hilar más fino. Daniel siempre está más seguro de las cosas que hacemos, tiene más clara la película”.
¿Nunca se han tirado los cócteles por la cabeza, por cuestiones profesionales?
“¡Claro que sí! (dice riendo). Somos unos apasionados y podemos pasar la noche entera discutiendo. No somos capaces de ver nuestra vida de otra manera. Nos gusta crear cosas interesantes, estamos llenos de proyectos y visiones de las diferentes cosas que hacemos y vivimos. Por un lado, está el bar, por el otro las tipografías, la crianza de nuestros hijos, nuestra casa, la carrera profesional de Facundo, nuestro hijo mayor, que con 12 años es piloto profesional y su sueño es correr en la Fórmula 1. Y como somos apasionados, estamos dispuestos a llegar hasta las últimas consecuencias para apoyarlo”.
Santiago y sus bares son una historia en construcción. Hay escena, hay buenos bares, pero no trascienden. ¿Por qué se habla poco de los bares de Chile?
“Lo que nos falta es unión, aunque somos muchos los que ya estamos conscientes de eso, trabajando, conversando. Faltan más instancias, pero hay personas que son un aporte y eso me da esperanza. Nos falta mostrar un relato, encantarnos de nuestros productos, abanderarnos con el pisco, por ejemplo. Las veces que hemos estado fuera de Chile, nos piden que enseñemos o que llevemos coctelería con pisco, pero pareciera que no es tan obvio, ¿Por qué no lo habíamos pensado antes? ¿Qué nos pasa? Tenemos tantas cosas lindas para resaltar en Chile, pero nos queremos poquito, me da un poco de angustia, es un tema que da para investigación social quizás, porque no pasa solo en esta industria”.
Tú llevas las redes sociales del bar ¿Puede esa actividad sustituir un poco el papel de los medios y de los expertos de la coctelería que no vienen a Santiago?
“Toda esa pega (trabajo) que hacemos no es suficiente para estar presentes en la retina mundial, porque solo llego donde me conocen. Además, si bien el registro fotográfico que tenemos es súper bueno, no es lo mismo que vivirlo, la atmósfera de mis bares es algo que me encanta. Cada vez que voy y me siento, estoy más segura de lo que estamos haciendo y del equipo que hemos formado”.
“Este 2024, una vez más, no hay bares chilenos en los 50 Best Bars y es algo que nos apena como industria, pero tengo la esperanza que todo está por cambiar, somos una industria joven, estamos aprendiendo, tenemos un país rico, estamos en el sur del sur del mundo, atravesando las montañas; somos una aventura, solo nos falta el escritor que guíe el relato”.
Después seis años al frente de La Providencia, ¿en qué punto te encuentras? ¿Cumpliste objetivos? ¿Te sientes tranquila?
“Me siento tranquila, tengo el panorama claro, porque está todo ordenado. La carta nueva, que fue todo un desafío, ya está disponible. Y volvimos al papel: nuestra carta física ya casi está saliendo de imprenta. Es mucho más madura, enfocada en nuestras raíces, en el inconsciente colectivo, en la memoria y en los sabores de la infancia. Además, como novedad, tenemos una gran carta de piscos, con cerca de setenta etiquetas locales que trabajamos con Claudia Olmedo y la productora Lady Ramírez. No solo eso, viene acompañada de una serie de cocktails clásicos chilenos y versiones que te invitan a probarlos, también como degustación. Estoy tranquila, pero el desafío de manejar esta tremenda carta y especializarnos en pisco es el reto”.
SOBRE LA FIRMA
