Pancha Echeverría: “Soy valiente, no tengo miedo a fracasar”

Francisca Echeverría es un referente en Chile. Cocinera autodidacta, trabajadora incansable y un ejemplo de resiliencia. Antes de la pandemia tenía cuatro restaurantes: uno en Santiago y tres en San Pedro de Atacama, el icónico pueblo turístico en el desierto de Chile, y desde 2016 vivía en España junto a sus hijos, para cambiar un poco el ciclo vital tras la muerte de su marido.

La pandemia lo cambió todo. Regresó al país para intentar salvar sus restaurantes y a base de volver a empezar, consiguió sobrevivir y mantener Adobe y Naoki. Tiene alquilados los otros dos. Hoy, ambos restaurantes siguen liderando la escena en sus ciudades. Gozan de mesas llenas y reconocimiento global. “Vivo sin ningún apuro en esta nueva etapa, porque las cosas bonitas tardan y con trabajo llegan, porque reflejan la verdad que hay en ti”.

Pancha, como le llaman todos, es una voz potente en la cocina chilena.

Sobrevivir… ¿Cómo se logra salir adelante tras la debacle?

“Aceptando. La famosa resiliencia, que es la base para poder levantarse. Lo haces porque tienes una pasión, es una vida, no es llegar y bajarse de esta micro (autobús). Cuando murió el Pelao (su ex marido) toda mi familia pensó que yo iba a vender y me iba a volver a Santiago, meter a los niños en un colegio bien y ya. No fue así. Este oficio es fuerte, es vinculante. Así se sobrevive al suicidio de tu marido y a una pandemia, porque al final se alinean tus hijos con el discurso, porque han crecido en ese discurso, porque trabajan conmigo en el restaurante. No te paras con la misma fuerza de cualquier proyecto, como se para alguien que tiene un restaurante”.

“Ser restaurantero es una forma de vida.

Y es una forma valiente»

“Ser restaurantero es una forma de vida. Y es una forma valiente. Yo soy valiente. No tengo miedo a fracasar. Sobre esos cimientos es que uno es resiliente y vuelve a flotar, como pescadito”

¿Hay espacio para la compasión en esta industria?

“La compasión debiera estar en la vida de cualquier persona sana. Yo no soy loca, soy alocada, pero soy sana de cabeza. La compasión está muy presente, también conmigo misma, aunque me cueste más. Para las personas que no tienen compasión es muy difícil construir relaciones, y este proyecto gastronómico habla mucho de las relaciones humanas, tanto a nivel interno como hacia fuera, con el cliente

Hoy se habla mucho de los negocios a escala humana, con cinco restaurantes, ¿se puede?

“Sí. Yo llegué a tener operando cinco restaurantes. Siempre supe quiénes eran todos mis compañeros, porque nos íbamos caminando a la misma escuela. San Pedro es un pueblo chiquitito y entonces todo es a escala a humana”.

Eres una empresaria gastronómica atípica…

“Soy un personaje exótico. Querendona de mi gente, una mujer constante, que está haciendo cosas todo el rato, agotadora incluso. Me preocupa mi gente, sus hijos, sus vidas, soy una empresaria formada en el desierto. Un lugar en el que todos vamos a la misma escuela pública, caminamos por la misma calle, se nos corta la luz a la misma hora y no tenemos agua. Eso define muchas cosas de cómo ser y de cómo administrar o gestionar. Yo tengo compañeros de trabajo, no mesas, sillas, platos. Detrás del mobiliario, de la estructura, de los productos no hay nada. Lo importante son las personas. Soy par con mis compañeros”.

¿Qué es el éxito en esta industria?

“Ser famosos desconocidos viviendo a 1800 kilómetros de Santiago hace que nunca le pongas mucha ficha al éxito. Le poníamos la intención a nuestros restaurantes, a desarrollar los catering, a ser trabajólicos. Eso nos llevó a formar a mucha gente y ahí es donde siento orgullo, en saber que soy un restaurante formativo, que en 26 años ha permitido que un montón de chicos salgan a trabajar y hoy estén en restaurantes alrededor del mundo. ¡Tengo cachorros around the world!”.

«No hay otra forma de llegar.

Aceptando desde la génesis

que uno trabaja en adversidad,

lo que hago es gastronomía de adversidad».

“No tengo mucha onda con la fama. Ahora que estoy en Santiago he conocido a más gente, pero en general era a mi marido a quién entrevistaban, porque yo estaba siempre en la cocina. Aunque soy extrovertida, no tengo cuento con ser conocida. No tengo un ego enloquecido, tengo un ego de orgullo de haber formado de la nada lo que tenemos, orgullo de haber sobrevivido a un par de tsunamis. Eso puede ser éxito, orgullo, bien entendido”.

¿Cómo se llega a 26 años en un restaurante en el desierto de Atacama?

“Enamorada del proyecto. No hay otra forma de llegar. Aceptando desde la génesis que uno trabaja en adversidad, lo que hago es gastronomía de adversidad. Operamos en un territorio sin luz, sin agua potable, con la primera fuerza laboral que echabas y te tocaba pocos días después ir a buscarlos en bicicleta”.

“Cuando dejamos los otros restaurantes y nos concentramos solo en Adobe, nos dimos cuentas que había canibalismo entre los negocios y conmigo misma. Ahora, tras dos años intensos postpandemia, el Adobe vive una nueva juventud, bullante”.

Siempre hablas de tus compañeros, de tu equipo como una familia extendida, como el argumento central del quehacer de tus restaurantes…

“Es que son esenciales. Mis compañeros, esa familia Adobe, en esa época Casona, Estaca y Blanco también, son fundamentales, fueron ellos los que me fueron a buscar para que volviéramos a abrir, para rehacernos. Hoy estamos en la gloria por ellos. Hemos podido reconstruir porque hemos estado parados siempre bien, sobre buen fundamento, sobre verdades. No te paras por control remoto, no te paras de esos guatazos si no estás ahí, día a día, en la puerta, trabajando, con tus compañeros”.

“En Naoki, el proceso de intimidad con el equipo va caminando. Yo soy de provincia, siempre estuve en el pueblo, pero ahora que estoy a cargo de innovación, tengo un diálogo fluido y sano. Eso nos permite hacer cosas entretenidas. Hablo de caracoles, hablo de Chile y su mar, y lo interpretamos y resulta. Son tiempos duros para la gastronomía en Santiago, pero tenemos un proyecto sólido y caminamos firmes”.

¿Qué ha aportado Adobe, Naoki a la gastronomía chilena?

“Excelencia. Partimos en el Adobe más precario, aprendiendo, ahí nos formamos nosotros. Sin alcantarillado ni luz. Luego que aprendimos, fuimos trayendo profesionales porque para mí era importante crecer, aprender, para dar mejor de comer, para atender mejor”.

“En ambos proyectos se cocina bien y se atiende bien; entonces la experiencia es determinante, es correcta. La gente viene a mis restaurantes a disfrutar y lo consigue, porque estas dos constantes, más informal en Adobe, más formal en Naoki, se cumplen y se logran con calidez. Y eso es algo que no siempre pasa en nuestro país. Hemos aportado profesionalismo, constancia y una historia sólida que perdura, que se mira a sí misma, y que siempre quiere ser mejor.  Es un bonito ejemplo de una gastronomía hecha con amor para nuestro país y siento que así hemos sido leídos”.

Las mujeres siguen siendo minoría en la gastronomía chilena…

“No me quiero aventurar a hacer un juicio, porque como soy de provincia, soy súper ignorante. Sin embargo, ahora que estoy anclada en Santiago, veo a Camila Fiol, que hizo los postres en Naoki cuando abrimos, o a Manuela Iribarren de By María, una figura femenina potente, aunque conozco muy poquitas. Conozco a más mujeres de la dieta líquida, como Rocío Alvarado, del Cora, flipé, ella es genial”.

“Vengo de una formación muy distinta, nunca me pusieron la pata encima. Mi mamá es una mujer muy emancipada, muy en otra generación, así que vengo de una herencia emancipada. Trabajé con mi marido y cada cual brilló con su expertise y al unirnos nos volvimos mágicos. El caso, es que no sé si no hay mujeres o es que no las conocemos. Las expresiones están más calladas y quizá nos cuesta identificar a esas chicas que sí están haciendo cosas valiosas. Claro que la cocina es un espacio bien masculino y hay que ser bien chora para entrar. Yo trabajo con Sofía en la barra de comida. Dime cuántos restaurantes japoneses tienen una mujer en la barra. Nosotras tenemos otro oficio después de salir de este oficio culinario, y eso también crea barreras. Para ser mujer gastronómica tienes que tener familia que acepte tu condición gastronómica. Esa es la única forma”.