Tiene solo 35 años, pero parece que lleva cocinando cincuenta. Antes de Yum Cha, su primer negocio propio, Tapia trabajó en restaurantes de ocho países, entre América, Europa y Asia, como Lasai (Rio de Janeiro), Taubenkobel (Austria), Quintonil (Ciudad de México) o De Patio (Santiago de Chile).
Es un tipo sosegado, obstinado e incluso algo tímido. Vive su profesión a su manera, lejos de presiones y de ruidos que no ayudan. Cocinar cada día para sólo diez mesas, sin esa presión, le brindó la posibilidad de dar rienda suelta al proceso creativo, alcanzando un nivel de detalle y personalidad pocas veces visto. Ha construido un pequeño local de culto que pone al mar chileno como argumento y al té en el centro del ritual.
“Hay poca competencia en Santiago. Hay un público ávido de una experiencia gastronómica distinta y accesible. Yumcha ocupó un espacio que estaba vacío”, me dice. El cocinero chileno habla sobre los aprendizajes que ha experimentado el último año en su primer emprendimiento gastronómico, también sobre cómo el té le cambió su forma de entender la cocina y hace una defensa del menú degustación como formato de servicio.
El 2023 ha sido un año de internacionalización, de premios, de reconocimiento nacional. ¿Es un año para no olvidar?
“Fue un año de búsqueda, de probar cosas, de entender al público, y el año en el que confirmé que Yum Cha tiene para rato. Es un restaurante de locales y ese es el mayor éxito. Que una idea tan visceral, tan mía, siga viva dos años después gracias al público local, es impactante. El público me ha sorprendido”.
El cliente local
Curioso, todos buscando al cliente extranjero y tú reconociendo locales…
“Hay un público en Santiago al que aún le dan miedo las propuestas diferentes, pero hay un nicho, pequeño, que siempre busca lo singular, lo distinto. Pasa en todas las capitales, pero ese cliente de Santiago sabe, viaja y entonces no es tan fácil engañarlo, no puedes venderle cualquier cosa, cualquier historia. Y ese cliente nos aprecia y nos recomienda, nos considera. Incluso repite en el año. No me lo esperaba”.
¿Qué es lo más difícil en un restaurante tan personal como Yum Cha?
“Hacer que la gente se anime a intentar entenderlo, tanto el cliente como el trabajador. Más allá de la capacitación que hacemos al equipo, en mi caso, entender la propuesta es entenderme a mí y, sobre todo, aguantarme, sobre todo cuando tu equipo está todo el día en el restaurante, echando muchas horas, en un proyecto que es mío y que es mi primer emprendimiento”.
¿Te sientes arropado por tu equipo?
“Con esa cantidad de horas que pasamos juntos, claro que sí. Tenemos una muy buena convivencia, con mucho profesionalismo”.
«Todas las decisiones del Yum Cha
han sido ejercicios de aprendizaje y madurez»
¿Y por el gremio?
“Pienso que sí. Aunque he pasado muy encerrado en el restaurante, así que no he podido compartir a fondo con mis colegas. Si he fortalecido relaciones con algunos, es porque han ido a verme al restaurante y lo agradezco infinito, porque parte del crecimiento mediático del Yum Cha ha sido porque se han interesado y me han visitado. Para mí, salir del restaurante, es muy difícil”.
La cocina chilena
¿Cómo ves el momento de la gastronomía chilena?
“No sé si estoy apto para hacer este análisis. Estoy recién empezando y cada emprendedor, cocinero o empresario, tiene sus dramas diarios y sus objetivos. Y no tenemos que compartir esos objetivos. Pero una industria o un polo gastronómico a nivel ciudad, se levanta en grupo: mientras más restaurantes de calidad existan, mejor para el sector. Ahora bien, quien arma restaurantes solo para hacer plata, no conseguirá la excelencia. Es válido, obvio, pero no suma a ese deseo de querer levantar Santiago gastronómicamente”.
Yum Cha es tu primer negocio gastronómico propio. ¿Es duro ser dueño de restaurante?
“Es intenso. Todas las decisiones del Yum Cha han sido ejercicios de aprendizaje y madurez. Es mi primer emprendimiento, así que todos los días aprendo algo. Todas las aristas de este negocio las veo yo, controlo todo, porque el tamaño del negocio me lo permite; ha sido un verdadero magister en emprendimiento. Pasé por muchos restaurantes en mi carrera, pero siempre estuve a cargo exclusivamente de la cocina, y hoy me ha tocado aprender y ocuparme de la contabilidad, llevar equipos, administración, finanzas, marketing… Lo que menos he hecho es cocinar. Claro que estoy a cargo de la creatividad y del desarrollo de conceptos y platos, pero mi día está completamente ocupado por la administración, y cuando está el restaurante abierto me hago cargo del servicio”.
¿Estás obsesionado con el trabajo?
“Sí, pienso todo el día en mi restaurante”.
Su propio maître
Decías antes que te ocupas del servicio. ¿Es más importante que la comida en tu restaurante?
“Yum Cha más que ofrecer un menú degustación rico en sabor y concepto, quiere conseguir una hospitalidad única en un espacio muy pequeño. Para eso tuve que ser mi propio maître. Lo hice, primero, porque no daban los números para contratar a un profesional cualificado: somos un restaurante pequeño y lo que ganamos, lo vamos reinvirtiendo, con lo cual, lo tenía que asumir yo. Y, en segundo lugar, al no tener conocimientos profundos de sala, no sabía realmente qué tipo de servicio quería tener, así que me tocó descubrirlo”.
¿Y cómo es ese tipo de servicio?
“Una experiencia cálida, informal, pero altamente profesionalizada. Un lugar único, en un barrio de Providencia”.
¿Te acomoda el halago?
“Para mí hay dos tipos de halagos. El que es en persona, en vivo y en directo, ese que es muy difícil que sea negativo o transparente al cien. En persona todo es perfecto o maravilloso y a eso no le hago mucho caso. En cambio, el real es muy difícil que llegue a tus oídos. Ese comentario que a mí me gustaría conocer, te va a llegar a ti, porque en alguna mesa hablarán de mí, sin estar yo presente. Y será una conversación real de la que nunca me enteraré”.
«El mar chileno es un lujo.
Con ese género,
nos empezó a estorbar la carne»
“Nuestra receta es encapsularnos en nuestra pequeña burbuja Yum Cha. No poder salir mucho nos ha ayudado a no contagiarnos de lo que se dice de nosotros. Nuestro objetivo es el hoy: los seis, los doce, los veinte que comen hoy, sea quien sea, se deben ir con la mejor experiencia de nuestra casa. Nos enfocamos en nuestro trabajo y solo miramos para el lado, para saber qué están haciendo en otros lugares e identificar quiénes están haciendo cosas diferentes. Eso nos ayuda a cuidar nuestros detalles, a mejorar”.
¿Cómo encapsularse cuando se está en una lista tan mediática y controvertida como 50 Best?
“Me agarró de sorpresa entrar. No la busqué o, para ser lo más honesto, no lo pude buscar. No tuve tiempo ni recursos cómo para decidir mostrar mi trabajo, saliendo o invitando gente. Tuve la fortuna de que la gente que está en ese círculo se interesó por mi trabajo, le gustó y empezó a hablar, a recomendarnos. Llegaron por goteo, y en ese goteo logramos hacer el ruido necesario para que nos vieran y nos consideraran. Estando dentro, tampoco voy a hacer mucho más. Vamos a elegir muy bien dónde mostrar nuestro trabajo”.
Siempre menú degustación
¿Es rentable tu restaurante?
“No es el estilo de negocio que un empresario busca para hacerme millonario, pero si uno administra bien controla todo, a mí como dueño me conviene. Es un proyecto que en un año y medio tiene un balance positivo. Es un negocio rentable, pero altamente sensible al control minucioso”.
El menú degustación es un formato un tanto cuestionado, casi en retirada. Tú, sin embargo, eres uno de sus defensores.
“Yo hago menú degustación, porque el primer menú que probé en mi vida me dejó rayado (alucinado). Fue en Corazón de Tierra, en el Valle de Guadalupe, en México. Fue tanto, que terminé el menú y me acerqué a la cocina para pedir trabajo.El formato degustación me gusta y lo defiendo, porque es un modelo que si le metes cabeza, si lo haces sensato, si la historia es contundente, si te preocupas realmente de los detalles, siempre permitirá construir una experiencia singular y única. El problema no es el formato degustación, el problema es que muchos lo han hecho mal, porque no tiene sentido lo que te dan a comer, porque el servicio no es ad hoc, porque el tiempo y el ritmo no están cuidados. Mi carrera ha sido una investigación, búsqueda y aprendizaje constante trabajando en este tipo de modelo, en restaurantes pequeños con menú degustación bien pensados y bien ejecutados. Y esa experiencia de años, es la que vuelco en Yum Cha”.
Descubriendo el té
¿Cómo fue tu aproximación al mundo oriental y específicamente, al chino?
“Siempre me llamó la atención lo asiático, sobre todo la china tradicional. En marzo de 2019 me fui en un viaje de tres meses, no planificado, sin contactos, sin red, sin mapa de actores. Como una hoja en blanco para conocer la verdadera cocina china, y encontré más de lo que pensé que iba a encontrar. El té fue una de esas cosas. Me sedujo de tal manera que lo adopté en mi vida, me volví un consumidor apasionado y estaba seguro de que, si llegaba en algún momento a tener mi propio restaurante, el té iba a ser una pieza argumental. La semilla del Yum Cha fue el té; el té me llevó a los sabores chinos. Es la bebida más antigua del mundo y siempre ha maridado con esos sabores especiados e intensos”.
Parece que necesitas aprender constantemente…
“Creo que todos los cocineros son curiosos. Para mí es como un deporte. Hay personas que para despertar, para revitalizarse, necesitan hacer ejercicio, yo necesito aprender, conocer, descubrir cosas nuevas, cocinas nuevas, ingredientes nuevos. He estudiado idiomas toda mi vida, porque la comida me ha abierto la puerta a nuevas culturas, pero la comunicación, el idioma, me puede mostrar cómo verdaderamente es esa cultura”.
Cómo definirías la cocina que haces en Yum Cha.
“Es una cocina de salsas; todos los platos parten de una salsa. Y luego buscamos la proteína o el vegetal que acompaña esa salsa. Solo trabajamos producto de mar. La post pandemia abrió en Santiago una ventana a proveedores que aseguran la calidad, desde el bote hasta el restaurante. El mar chileno es un lujo, pero era difícil que esa calidad llegara a tu restaurante. Ahora tenemos variedad de mariscos, conchas y bivalvos vivos, variedad de pescados. Con ese género, nos empezó a estorbar la carne. No es una obligación, pero es un bonito compromiso y una oportunidad para ser un restaurante de autor volcado al mar”.
¿Estás en el mejor momento de tu carrera?
“No. Sé que estaré mejor a futuro”.
Si 2023 fue la revelación, ¿cómo proyectas el año 2024?
“Vamos a consolidar Yum Cha, para convertirnos en uno de los mejores restaurantes del país. Para eso, espero volver a China, para reforzar nuestro trabajo”.
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