Era el año 2001. Mauricio Giovanini acababa de comprar un solar en el Bulevar Spilimbergo de Córdoba, en el centro de Argentina, para construir su restaurante cuando el corralito cayó como la quinta glaciación sobre la economía argentina. El sueño del joven cocinero hubo de cruzar el Atlántico para volar desde la Córdoba austral a Marbella, destino turístico de lujo al sur de España. En su ciudad, un restaurante llamado Messina hubiera estimulado la memoria colectiva. Medio barrio de Alta Córdoba provenía de la ciudad siciliana; entre otros, los abuelos de Mauricio y los de Pía Ninci, su mujer. En Marbella, Messina era un nombre más.
El talento, la tenacidad y la pasión de Mauricio y Pía han logrado que, dos décadas después, Messina suene a singularidad y excelencia. Distinguido con una estrella Michelin desde 2016, la personalidad de Giovanini en la cocina y el cálido brillo de Ninci en la sala, han logrado fidelizar a una clientela tentada por mil propuestas, pese a prodigarse poco o nada en redes sociales y eventos.
Messina ocupa los bajos de un edificio en la Marbella urbana y de negocios. Nació en un local diminuto en el centro histórico, pero cuando pudo crecer, Mauricio y Pía eligieron un entorno en consonancia con su propuesta cosmopolita. “Cuando llegamos a España en 2002, los modelos de restaurante en Marbella oscilaban entre el tipismo y el diseño vanguardista. Eso nos llamó la atención”, dice Pía Ninci. “Nosotros quisimos montar un local más acorde con lo que conocíamos de nuestro país; algo urbano y actual, pero donde el cliente tuviera el protagonismo. Hoy, Messina parece clásico. No era la intención, pero la sobriedad aguanta bien el paso del tiempo”, dice sonriendo.
La pareja está ilusionada porque, tras años ansiando un regreso a la patria descartado por el peso de tres hijos nacidos y criados en España, Messina se prepara para una reforma. “¡Por fin tendremos una cocina de I+D!”, celebra Mauricio. Uno de los secretos mejor guardados de Messina es lo reducido del espacio del que emergen elaboraciones más complejas de lo que su redondez permite adivinar. La cocina, invisible al cliente, podría estar en un submarino a juzgar por lo exiguo de las dimensiones y el prodigioso aprovechamiento del espacio. El chef y sus tres ayudantes trabajan con escrupulosa concentración, aunque Giovanini, apasionado del fútbol, no se resistió a tener una pantalla para mirar de reojo los partidos importantes. Cuando Argentina ganó el último Mundial de fútbol, el chef recibió casi tantas felicitaciones como cuando él y Pía obtuvieron la muy soñada estrella Michelin, en noviembre de 2015.
«Lo importante es lograr el equilibrio
entre rentabilidad y
satisfacción personal y profesional»
Aquella final la podrían haber gozado en Córdoba. En otra vida. En esta, el corralito hizo que el 9 de abril de 2002, cuatro días después de su boda, Mauricio se las tuviera que ver con el jet lag, afrontando su primera jornada de trabajo en un restaurante de Marbella. Su novia eterna (aún hoy se miran como novios), con la que se había matriculado en la Escuela de Gastronomía Azafrán tras descartar graduarse en derecho, como su padre, lo acompañaba en la aventura, y pocos meses después, cuando Mauricio puso en marcha el primer Messina, Pía, empleada en una inmobiliaria, doblaba jornadas laborales trabajando por las noches de camarera. “Tres años estuve compaginando los dos trabajos”, recuerda.
Igual que Mauricio, Pía había estudiado Cocina. “De sala tenía cuatro nociones básicas, pero aquel era nuestro negocio, había que ponerle ganas y corazón, y me gustaba la idea de trabajar juntos. La falta de conocimientos la suplí con sentido común”.
“Algo poco valorado, pero muy valioso”, sentencia Giovanini.
“Pues al final sí”, responde Ninci, hoy una de las profesionales de sala más reconocidas, premiadas e incluso imitadas de Andalucía. “La primera botella de vino que serví me la tuvo que abrir el cliente, pero yo sabía cómo me gustaba que me trataran. Sabía lo importantes que eran aspectos como la acogida y el trato… Hasta el día de hoy, sigo escogiendo al personal de sala por su facilidad para sonreír. Me daba apuro confesar que valoraba eso, hasta que un día, en una mesa redonda a la que me invitaron, un compañero muy reconocido dijo que, para él, lo importante al elegir equipos era la calidad humana. Me sentí aliviada”.
Mauricio también tuvo que hacerse a sí mismo como cocinero. “Lo que nos decidió a venir fue que en aquel momento se hablaba en Argentina de la revolución de la cocina española. Pensé que estaría bien pasar un año o dos y adquirir conocimientos. Ojo, se hablaba de Arzak y Berasategui. A Ferran Adrià no se le conocía aún”, recuerda. Sin embargo, Adrià terminaría jugando un papel decisivo en la forja del cocinero Giovanini. “En 2005 tuve la oportunidad de participar en un seminario que impartía Ferran para cincuenta cocineros de todo el mundo. Fueron varios días en los que convivimos mañana, tarde y noche hablando de cocina, de técnicas, de creatividad y de concepto. Aquello cambió mi manera de ver las cosas. En España, para destacarse, había que dar un paso extra”.
«Nos gusta ver la evolución
de la hostelería en Argentina,
aunque aún falta, por ejemplo,
cultura del producto»
Formado en cocina clásica francesa y con los guisos de sus abuelas italianas impresos en la memoria, el cocinero empezó a buscar, experimentar y transitar otros caminos. “Yo disfruto con la investigación, que no va de descubrir fórmulas químicas, sino de mirar en todas las direcciones y de transformar la mente en una red que lo capte absolutamente todo. Hace poco, nuestro hijo me decía: ‘papá, yo no soy creativo y nunca voy a serlo’. Yo le dije que la creatividad se incita y se ejercita. ‘Escucha música, cultiva aficiones, ábrete al mundo’. En parte, mi rechazo a las redes sociales tiene que ver con la necesidad de sacar tiempo para ir al cine, para conversar, para leer y escuchar música. No podría concebir el proceso creativo sin estas cosas, y no entiendo de dónde saca el tiempo para cultivar su mundo interior alguien que está siempre pendiente de las redes”, afirma.
Pía se apura en este punto de la conversación. “Ahora mismo ni siquiera tenemos a nadie que lleve la imagen y el marketing de Messina. Yo sé que no está bien, porque es muy importante tener una política de comunicación, pero dar un buen servicio también es una herramienta de marketing. Nosotros no ambicionamos la fama ni el dinero; sencillamente nos encanta lo que hacemos. Disfrutamos esto y somos felices de poder trabajar en lo que más nos gusta. A mí me amarga el día que un cliente no salga satisfecho de mi casa, lo demás es secundario”.
El tándem Giovanini-Ninci ha desarrollado una voz propia y única. La estrella Michelin se le resistió, para asombro de muchos. Durante años, Messina fue eterna candidata en las quinielas, y cuando por fin la lograron, Mauricio tardó tres años en decidirse a colgar la placa en la puerta. “Me daba pudor, me parecía algo ostentoso”, musita En 2013, el chef había conquistado la portada de la revista profesional Saber y Sabor con su técnica de los jugos. Uno de los hilos conductores de su evolución en los menús han sido las texturas, sin olvidar el protagonismo de los sabores y de las materias primas. Su cocina, abierta a muchas influencias, es siempre reconocible por la capacidad de transitar caminos propios. Igual que Pía, elige a sus equipos valorando a la persona sobre los conocimientos. “He dejado escapar a gente muy buena para dar la oportunidad a alguien que había empezado conmigo fregando platos y que hoy sigue con nosotros”, confiesa.
«Añoramos nuestro país,
y durante mucho tiempo
soñamos con regresar,
pero hemos echado raíces»
Ninci también ha creado escuela. Armonía, ausencia de engolamiento, amabilidad y discreción hacen que la sala, cien por cien femenina, parezca estar ejecutando una delicada coreografía. Afirma que su afición al teatro (forma parte desde hace años de una compañía amateur) le ha ayudado a mejorar aspectos de la puesta en escena. “El teatro me ha hecho ver la importancia de los movimientos y detectar gestos que hay que evitar. Creo que aprendes cada día, y por eso elijo para mi equipo a personas que sigan teniendo ilusión por aprender. Para aprender hace falta humildad. Si crees que ya lo haces todo bien, pierdes la inquietud por intentar hacerlo mejor”. Ese equipo, formado por personas que a menudo han llegado de lejos igual que ellos, ha llegado a ser una suerte de familia. Antes de la pandemia hicieron un pop up de un mes en un restaurante argentino y viajaron con todos.
¿Y la familia que dejaron atrás, en Córdoba? “Añoramos nuestro país, y durante mucho tiempo soñamos con regresar, pero hemos echado raíces. Para nosotros es vital mantener el vínculo afectivo y cultural. Queremos transmitir esta identidad a nuestros hijos, pero hoy disfrutamos tanto de un asado como de una buena paella. Viajamos siempre que podemos, y nos gusta ver la evolución de la hostelería en Argentina, aunque aún falta, por ejemplo, cultura del producto. España cuida muchísimo la materia prima. En Argentina veo gente con mucha técnica, talento, potencial. Si esos profesionales tuvieran acceso a un producto a la altura de su calidad como cocineros, llegarían más lejos y podrían expresar mejor su identidad. La revolución del producto aún está pendiente en Argentina”, añade.
“Yo veo que están pasando cosas interesantes”, añade Pía, “pero Argentina es un país muy extenso. Resulta difícil abarcarlo, y listas como los 50 Best, se centran casi únicamente en Buenos Aires. Cuesta mucho que se fijen en un restaurante de provincias”. Vuelve Mauricio: “Los 50 Best generan difusión y estimulan la competencia, lo cual es bueno, pero los rankings se hacen de manera subjetiva, y eso lo convierte en un sistema abierto a usos de poder e influencias. Michelin no es perfecta, pero parece más difícil influir o intervenir en sus decisiones. Más allá de listas y reconocimientos, lo importante es lograr el equilibrio entre rentabilidad y satisfacción personal y profesional. Nosotros hemos ido paso a paso y no perdemos la ilusión por mejorar ni la consciencia de ser afortunados”, concluye. Para Mauricio Giovanini, el nombre de Messina es Córdoba y es Marbella, una casa construida plato a plato y cliente a cliente. Una estrella conquistada a los caprichos del destino.
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