Feligreses y profanos han gozado durante 34 años de Liguria, uno de los restaurantes, también bar, precursores e ícono de la bohemia posterior a la dictadura. Marcelo Cicali llevaba tiempo en silencio, preparando la apertura de Veguria, su nuevo concepto vegetal, un restaurante no exento de polémicas. Repasamos su historia, hablamos de amargura social y de las leyes draconianas que atormentan a la hostelería, reflexiona sobre el momento gastronómico, explica su nueva aventura vegetariana y defiende la cocina de la memoria.
No están siendo tiempos fáciles para la restauración chilena…
“Hay problemas de seguridad y económicos; debiéramos crecer más de lo que estamos creciendo. Se endosan a los particulares responsabilidades en seguridad que debiera asumir el Estado, por algo las empresas pagamos impuestos.Estamos golpeados, el estallido, la pandemia y ahora la inseguridad, nos pegaron muy fuerte”.
“No hay en Santiago un lugar en el que un extranjero pueda ir a cenar y luego a bailar, un martes. Está super complejo porque las leyes son draconianas, castigadoras. Eso hay que modificarlo”.
Chile debe ser el único país del mundo en que las patentes de alcoholes no están incluidas en la de restaurantes. Pero no hay muchos cocineros intentando cambiarlo, ¿o si?
“Los cocineros más nuevos no creen mucho en la gremialización. Es entendible. Además, están muy enfocados en sus propios negocios, entonces no destinan tiempo a meterle cabeza a armar gremio. Y sin duda, el que no podamos tener un soporte que nos ayude a impulsar un cambio en las patentes de alcoholes, es un problema. Queremos avanzar pero la ley la ven diputados y senadores; o el Presidente. Nosotros llegamos hasta las municipalidades o subsecretaría de Turismo y no hay gremios que se apersonen con este tema en la cámara legislativa”.
«Estamos golpeados, el estallido,
la pandemia y ahora la inseguridad,
nos pegaron muy fuerte»
¿Y la Asociación Chilena de Gastronomía? ¿Ellos no debieran tomar el tema?
“Te voy a decir que Achiga hace un trabajo feroz. Es gente que también tiene sus propios restaurantes y le dedican tiempo a esto, pero cuando citan a reuniones o llaman a nuevos socios, la gente no va. La disculpa es que son los mismos de siempre, pero no es así. Máximo Picallo, el presidente de Achiga, hace un tremendo trabajo con su equipo. Y, además, cada uno quiere llevar agua para su molino. Los gremios se tratan de otra cosa, de un todo, no de un segmento, de un particular”.
Y este es un problema a resolver, antes de ponerse con la promoción internacional de la gastronomía chilena.
“Este es un problema con múltiples facetas. La percepción de los extranjeros que vienen a Chile es que somos fomes(aburridos, sin gracia). Lo sabe la Subsecretaría, Sernatur, el Ministerio de Economía. No hay nada que hacer. Vas a Colombia, Lima, Buenos Aires, Ciudad de México y no son fomes. El barrio es entretenido y nosotros, por nuestras leyes nos hemos vuelto fomes, aburridos, gente amargada. No se puede poner música en vivo en un bar o bailar en un restaurante”.
Treinta y cuatro años de historia
Treinta y cuatro años al frente del Liguria. ¿Qué es lo que ha cambiado en todo este tiempo?
“Todo. Partí en agosto de 1990. Veníamos saliendo de una feroz y sangrienta dictadura que mantuvo toque de queda y estado de sitio por 17 años. No había noche, ni bares, solo peñas, como una trinchera en donde se refugiaba la comida chilena, la cultura, el folclore. Cuando llegó la democracia, no estaba dentro de mí dedicarme a esto, pero vi una oportunidad. La gente estaba saliendo y no había lugares, así que abrimos y la gente empezó a ir al bar, se nos llenó. Apreció también plaza Ñuñoa, La Batuta y reabrió Las Lanzas. Se empezó a activar la noche, la bohemia con gente muy joven, gente que decidimos no estudiar y ponernos a trabajar, ser independientes, comprar un auto viejo, habitar la ciudad, los museos, la noche. Hoy no veo ese ímpetu en la gente joven”.
Los desafíos, los ímpetus de hoy son otros. Es otro Chile.
“Por eso te digo que ha cambiado mucho, no solo por el estallido social y la pandemia, sino sobre todo por la súper intoxicación de lo digital. ¿Cuál es la primera red social que hubo siempre? La barra de un bar, la mesa de un bar o un restaurante. Es ahí donde conoces gente, discutes, te relacionas. Cuando entras a un trabajo, pagas el piso invitando a un restaurante; cuando te echan, te despiden en un restaurante o un bar; cuando conoces a alguien, la primera salida es a un restaurante o un bar. Es en el bar, en el restaurante donde se ve la gente de verdad, no se ven avatares, no están digitalizadas las personas”.
Los chilenos salen menos que antes.
“La gente no se está encontrando, ni conversando, colaborando, pero estoy seguro de que esto va a pasar. Va a venir una nueva generación. Así como la generación que hoy nos gobierna mató al padre, a nosotros por decirlo de alguna manera, va a venir una nueva generación que los va a matar a ellos, y va a querer volver a los lugares viejos, va a bailar, cantar, crear nuevas expresiones musicales, redescubrir ciertos tipos de cocina y las va a poner en valor. Este tiempo no es perenne, es un espacio tiempo que estamos habitando que ha sido muy malo. Ahora bien, no hay que esperar el cambio, hay que crear el cambio, darle rienda a la innovación, a la creatividad. Hay que ser porfiado”.
«¿Cuál es la primera red social que hubo?
La barra de un bar, la mesa de un restaurante»
Pero ser porfiado en gastronomía no paga bien, ¿no?
“Estamos viviendo un mundo, producto de lo digital y el miedo a la funa (represalias digitales), en que la gente tiene miedo a dar una opinión disonante y solo hay que seguir la corriente. También pasa en la gastronomía, la mayoría hace lo que está de moda, lo que es políticamente correcto”.
Veguría, el Liguria vegetal
¿La llegada del Veguria, tu nueva marca vegetariana, es tu forma de crear ese nuevo espacio tiempo, un nuevo territorio?
“La palabra territorio nunca me ha gustado, porque las personas comunes y corrientes creen que territorio es una longitud, latitud, un espacio de la geografía, y la verdad es que ese espacio de la geografía es habitado. Entonces siempre prefiero hablar de comunidad, porque hablamos de personas”.
“Hay que poner en jaque las cosas que nos resultan incómodas. A mí me resulta incómodo que la proteína tenga este protagonismo en todas las cartas de Latinoamérica. Y no lo digo porque abrí un restaurante, me lo vengo cuestionando hace un tiempo. ¿Por qué la proteína tiene ese rol? Lo quiero cuestionar, no como un modelo de negocio. ¿Acaso las legumbres no tienen proteína? ¿No somos una comunidad que habita un territorio lleno de bosques? Y cuando vas a un restaurante y no quieres comer carne, te ofrecen algo llamado hongos del bosque, y son champiñones parís de supermercado. ¿No existen más hongos, algas, hierbas en esta diversidad de climas que tenemos en Chile?”.
¿No hay un poco de incoherencia cuando la imagen del Liguria es un cerdo? Siempre defendiste la chanchería antigua chilena, pero ahora uno es el adalid del chancho y el otro el padrino del bosque.
“¿Cuál es el problema de caer en una incoherencia? Te abre discusiones, conversaciones, te abre la posibilidad de cambio. Hemos hecho algo durante 34 años y podemos cambiar perfectamente en nuestros próximos 34 años. Porque cambia todo. Los que no cambian son los fanáticos, las piedras. No soy el mismo de hace treinta y cuatro años, ni mis clientes son los mismos. Las marcas cambian, las empresas también, y si no resulta y es un descalabro, no hay problema. Lo único que no debe cambiar es lo que produce el restaurante: encuentro, generación de contenido, de palabras. No le temo a la incoherencia”.
«No soy el mismo de hace treinta y cuatro años,
ni mis clientes son los mismos.
Las marcas cambian, las empresas también»
Has defendido siempre esa idea de hacer una cocina chilena de la memoria. ¿Cómo ha sido el ejercicio de conectar lo nuestro con los vegetales?
“Nuestras acciones tienen que estar conectadas con la memoria. Conectamos la memoria a través del uso de la rica rica o llamándole a la planta toronjil y no melisa. La gastronomía burguesa chilena tenía mucho de vegetal”.
¿Te sientes un tipo exitoso?
“Depende de cómo medimos el éxito. Si es por patrimonio, no; pero cuando llego a un lugar, la gente me saluda con cariño, y eso para mí es éxito”.
Un icono llamado Liguria
¿Eres consciente del ícono que es el Liguria?
“No es algo que haya querido, ni a lo que le tenga afecto, porque no nace de mí, nace del otro. Todos los barrios o ciudades le asignan ciertas características a un lugar. No fui yo él que se las dio al Liguria, fue la gente que iba. Las Lanzas sin duda, tiene las mismas características para Ñuñoa; El Sauce, al llegar a Cartagena, también. Verlo de esa manera, me aliviana”.
Se pensó en ti para liderar la gastronomía chilena o su promoción. ¿Por qué nunca asumiste el reto?
“Siempre respondí lo mismo. Soy comerciante, dueño de bar, no cocinero, no exploro mundos, mi mundo es limitado, me gusta la cocina casera, pero no sería capaz, no tengo la experiencia ni el conocimiento. Los cocineros chilenos deben buscar talentos nuevos con la ayuda de los periodistas. Es tiempo de otras personas, jóvenes a los que hay que convencer, porque no les gusta lo gremial. Para eso hay que prepararse, estudiar, saber manejar al narciso que habita en uno”.
¿Algún nombre que se te venga a la mente para ese rol?
“Creo que Lorna Muñoz, en Chiloé, una persona que admiro tremendamente, capaz, con una cocina importante, joven, provincia. Un liderazgo que enfrente el desafío de los nuevos tiempos, pero no desde la capital”.
¿Cómo ves el momento de Chile?
“Estamos viviendo un mundo maravilloso. Lo que he visto Pichilemu, San Pedro, Chiloé, Valle de Elqui; en la cocina de Javier Avilés en el barrio Matta; la interpretación lúdica y lúcida de Rodolfo Guzmán en Boragó, me hace pensar que vivimos un presente bueno, pero sigo con la idea de que tenemos un velo de amargura, de ego, que nos impide ver las cosas buenas que están pasando. Todo el mundo puede criticar a los cocineros talentosos, o burlarse de los que hablan de territorio, y seguir trabajando en tu restaurante con tomate en invierno”.
«Extraño a César Fredes, una persona audaz
que decía unas barbaridades horrorosas
con un cariño inconmensurable»
“También desde la crónica y del periodismo falta menos adulación, menos amiguismo, menos relaciones públicas. Extraño a César Fredes, una persona audaz que decía unas barbaridades horrorosas con un cariño inconmensurable. Faltan que nos digan las cosas en la cara, no por la espalda”.
¿Se nos está olvidando la cocina antigua?
“En la cocina pública, la de los restaurantes, no, pero en la privada sí. Mientras más tiempo tenemos, menos cocinamos”.
¿No sabemos defender lo nuestro?
“Claro que no. No habitamos la ciudad, nos cuesta reconocer lo nuestro. Es más, decimos que la cocina chilena tiene que ser buena, bonita y barata. ¿Y los sueldos, también baratos? ¿Y los productos con los que cocinamos? Y, si todo eso es barato, ¿cómo va a ser bonita? Podemos ir a un restaurante vietnamita o francés, y como no tenemos la afectación de la memoria solo podemos percibir si es rico o no. Pero si comes una cazuela, y no tiene zapallo, vas a decir que es incorrecto. Ese es el gran desafío de trabajar con la cocina chilena, porque trabajas con la memoria”.
¿Qué es lo mejor de tu oficio?
“El viaje y la compañía. El ser parte de algo. La gente que ama el servicio más que la propina, o el bolichero que le gusta más la conversación que la venta del día. Eso es lo más gratificante. Obvio que es un negocio y tienes que manejar un excel responsable, te tiene que quedar plata para pagar, pero aquí hay algo más, porque tu contacto con personas es mucho mayor. Y el estado emocional cuando comes y bebes es diferente. En un mismo día puede haber una mesa que viene de un velorio, otra que pide matrimonio y en otra le despidieron del trabajo. Es un lugar muy entretenido, no es plano”.
¿Cuál es tu mayor dolor en 34 años de oficio?
“No me ha causado ninguno, me ha dado pura satisfacciones y cariño”.
¿Sigues con la idea de irte de Santiago, vender el bar, hacer otra vida?
“No ahora, pero sí, me carga Santiago. Además, hay mucho que hacer y explorar en otros universos, quiero estudiar, dedicarme a otras cosas. Hay mucha vida. Me gustaría irme a Chiloé, que es el mejor lugar del mundo”.
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