Detalle, obsesión, técnica, creatividad. Vieja y dura escuela, pero desmarcándose de viejos y hostiles vicios. Así se puede describir a Lucas Canga, el cocinero que más creció en la Buenos Aires de 2022. Con apenas 28 años de edad y un perfil bajo cultivado a lo largo de más de una década de carrera, de pronto Lucas está en boca de todos. Es uno de los socios de Piedra Pasillo, el precioso restaurante comandado por tres cocineros (Tomás Couriel, Matías Senia y el propio Lucas), considerado de manera unánime como una de las mejores aperturas del año. Piedra Pasillo impacta ya desde la entrada: una antigua casona de barrio, rediseñada con aberturas rústicas en las paredes y ladrillos a la vista en combinación con mobiliario y vajilla de alta calidad. Con los mismos socios abrió el bar Al Fondo, escondido detrás de Piedra Pasillo, en un primer piso dedicado a la coctelería. Y a esto le suma ser parte fundante del recién inaugurado Mad Pasta, proyecto nacido humilde en pandemia que hoy gana vuelo y calle. En Mad, Lucas está nuevamente junto a otros dos cocineros: Clara Corso y Félix Babini. “De no tener nada propio, de pronto estoy con tres proyectos atendiendo 300 personas por día. Si me lo preguntabas hace un año, te hubiera dicho que era imposible”, cuenta.
Lucas reconoce dos maestros en su vida profesional, dos nombres que no permiten dudas: Martín Lukesch (El Preferido) y Alejandro Feraud (Alo’s). “Martín fue mi profesor en la escuela de cocina. De mañana yo trabajaba en Almacén Ott con el pastelero Luciano García; de tarde atendía el kiosko de mi viejo. Y de noche y los fines de semana iba a Knock, el restaurante a puertas cerradas que Martín tenía en Acassuso. Un día me cuentan que en Alo’s buscaban pastelero y como yo ya tenía cuatro años de experiencia, me ofrecí y me tomaron”.
En Alo’s Lucas armó carrera y ganó reconocimiento: a los pocos meses de entrar ya era segundo cocinero, detrás de Martín Gómez Maciel. Cuando éste se fue, quedó como jefe de cocina bajo la órbita directa de Feraud. Hoy es fácil reconocer en Lucas las huellas de su paso por Alo’s: se ven en la delicada mirada de algunos platos, en la combinación de vegetales, en la elección de proteínas animales, en la búsqueda del detalle, de las sutilezas y la elegancia. Dos ejemplos: la lengua en leche de tigre con fideos de zuchini y maíz, y las zanahorias cocinadas en kamado con crema de tofu, naranja, avellanas y gochugaru.
¿Cómo llegaste a Piedra Pasillo?
“En septiembre de 2021 me voy de Alo’s, sentí que era un ciclo cumplido. Entré a Sacro -un restaurante con una cocina vegana muy trabajada-, donde estuve apenas ocho meses pero que me sirvieron mucho: por primera vez estuve a cargo de un equipo muy grande, con 23 cocineros y otras 25 personas en sala. En simultáneo hice varios pop ups en restaurantes amigos y ahí conocí a Tomás y Matías, dueños del bar Mauer. Ellos me cuentan que estaban con un proyecto nuevo y me invitan a sumarme. Tuvimos varias reuniones, lo masticamos y así empezamos a cranear el concepto de Piedra”.
La mayoría de cocineros jóvenes que triunfan en el país ganaron antes experiencia en el exterior. No es tu caso: ¿no quisiste o no pudiste probar suerte afuera?
“Tuve muchas ofertas… Tal vez suene ingenuo, pero tengo algo de nacionalista: siempre estuve convencido de que en Argentina hay enormes profesionales y yo quería formarme con ellos. De todas maneras, todo el tiempo leo libros de cocineros que admiro en el mundo, veo sus videos; nunca dejé de investigar. Cuando me fui de Sacro, antes de arrancar Piedra Pasillo, me tomé dos meses para comer en Europa y saldar esa deuda. Estuve en Dinamarca, en Copenhague, en Francia. El motor del viaje fue conocer Koks, el restaurante de Poul Ziska en las islas Feroe. Por lástima, ya con mi pasaje en mano, Poul cerró para mudarse a Groenlandia. De todas maneras, fue un viaje de mucho aprendizaje e información. Entre muchos otros, comí en Geranium, en Kaddeau, en Rest en Noruega… esa fue una de las mejores experiencias.”
Te definís como vieja escuela… ¿qué significa eso?
“Vivo por la gastronomía, tengo una vocación muy clara, jamás dudé. Cuando hablo de cocina realmente me emociono. Mi escuela fue bastante dura, exigente, sin lugar a peros: se trabajaba y punto. Eso tuvo cosas buenas y malas. A mí me educó. Hoy soy un poco eso: en pleno servicio, en el rush de trabajo, no busco opiniones: hay una cabeza y se confía en ella. Pero luego, en otros momentos, sí quiero escuchar, prestar atención a otras ideas. Dar ese lugar a los otros es importante para que todos mejoremos, yo, el restaurante e incluso los propios chicos que trabajan con nosotros. Alejandro Feraud era también así: él es escuela dura, pero al mismo tiempo siempre nos dio muchísimo lugar a los cocineros”.
¿Qué es Mad Pasta?
“Es un proyecto de pastas no convencionales, que arrancamos como delivery en pandemia, como para aprovechar el tiempo. Siempre trabajé 15, 16 horas por día y en medio del confinamiento de pronto estaba trabajando 8 horas… pensé que me moría. Con Félix y Calu nos conocemos muy bien de Alo’s… conocemos nuestras miradas asesinas. Arrancamos con Mad en esa misma cocina, Ale Feraud nos la dejaba usar al terminar el día. Y juntos pensamos esta cocina fresca, juvenil, con muy linda estética y algo de técnica. Es darle una vuelta de rosca a la pasta, que suele ser pura tradición… pueden ser unos tortellini de berenjena con menta y limón o unos ñoquis de zapallo hokkaido con azfarán, platos simples y ricos que no se ven fácilmente. Y agregando algunas recetas clásicas como un cacio e pepe de manual. Este año, se sumaron dos socios más, Silvina y Marcelo, ellos pusieron el local y abrimos a la calle; al mes ya teníamos 130 comensales por día…”.
“Tenemos que pensar la carta
de manera inteligente,
para que funcione. Hay que
entender nuestras limitaciones”
¿Cómo pensás los platos que sumás a la carta?
“Siempre trato de hacer algo distinto… No invento nada, pero intento no repetir, no copiar. Ahora es la estación de berenjena, entonces vemos cómo trabajarla. Decidimos hacer una cocción muy francesa, la asamos con tomillo, le ponemos una beurre blanc por encima, completamos con trigo sarraceno y una demi glace de cebolla; así construimos el plato. También el viaje que hice este año me ayudó a imaginar más combinaciones, como la trucha que servimos buttermilk y jugo de calabaza; ese lácteo en el pescado viene de allá, del norte europeo”.
Hay una camada de cocineros muy jóvenes, que está cambiando la cocina de Buenos Aires, con lugares como Anafe o Reliquia… ¿Te sentís parte?
“Sí, nos conocemos con todos, a todos esos lugares fui a comer y creo que están saliendo cocinas super dignas, lindas, ricas. Pero estamos recién empezando: quiero ver a todos dentro de diez años, ahí sabremos qué hicimos realmente. Respeto mucho a los cocineros más legendarios, a los post 40, creo que están por encima de nosotros. Hay que seguir trabajando”.
Estás de vacaciones… ¿cómo sobrevivís sin trabajar tantas horas por día?
“Fue un año muy intenso, de jornadas de 16 o 17 horas de corrido. Terminé estresado, angustiado. Pero mirando hacia atrás, entiendo que fue un año increíble, imposible de lograr sin mis socios. Vinimos a Bariloche y Villa La Angostura con Calu (además de socios en Mad, son pareja) a descansar, y también a sacar ideas, a nutrirnos. Estoy yendo a comer a lugares que me hacen muy feliz, como Ánima en Bariloche, como Akol en Villa La Angostura. Es fantástico que surjan propuestas como éstas en todo el país. Y para leer me traje doce libros de cocina. Entre ellos, El libro verde, con más de 150 recetas de España; El jardín del chef, sobre huertos en el mundo; The Frantzén book, que es mi referencia; y Puntos de Fuga, que siempre releo”.
Con Frantzén como referencia… ¿Imaginás a Piedra Pasillo como un restaurante Michelin?
“Obvio que sí. Estamos trabajando para ser cada vez mejores. Es genial lo que Tomi logra en la sala, en el servicio, con un equipo de chicos jóvenes muy apasionados y profesionales. Y en cocina estamos más Mati y yo, que compartimos una misma filosofía. De todas maneras, soy muy autocrítico. Es mi clave para seguir enfocado. Y nunca podemos olvidar que somos un restaurante grande: una buena noche vienen mínimo 125 personas. Tenemos que pensar la carta de manera inteligente, para que funcione. Hay siempre que entender nuestras limitaciones”.
¿Sos también crítico con el afuera? ¿Qué no te gusta de la gastronomía actual?
“Soy crítico, sí. Creo que hay algo de las premiaciones, de todo lo que conllevan, de Instagram, de las fotos y de las relaciones públicas que nos desconcentran de nuestro trabajo y nos lleva a tomar menos riesgos. Veo platos que se parecen, donde abusamos de las hierbas, donde todos vamos al barrio chino para llenar el changuito de sabores umami. Lo entiendo, sé que funciona, pero hay más búsquedas posibles”.
¿Y cuál es el camino a seguir?
“Hay que estar en la cocina y en el servicio, ahí es donde aportamos. Todo lo otro, al final del día, es pura vanagloria mental. Yo quiero trascender como los cocineros que admiro y eso lo voy a lograr laburando mucho tiempo. Voy once años en gastronomía, me faltan al menos diez para empezar a valorarme”.
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