Lorna Muñoz Arias es chilota, cocinera y activista en la defensa de la cultura del archipiélago de Chiloé. Lleva nueve años al frente del restaurante Travesía, un comedor dedicado a visibilizar las particularidades del ecosistema ecológico y patrimonial del archipiélago de Chiloé, un territorio biodiverso y único en el chile austral.
Pocas veces el paisaje y el clima resultan más gravitantes en un pueblo como ocurre con Chiloé, el archipiélago instalado frente a la costa de la Patagonia chilena. Las condiciones climáticas, a menudo extremas, producto de su insularidad y lo despedazado de su geografía, convierten a ese territorio en un lugar excepcional. La de Chiloé es una de las despensas más biodiversa de Chile y su cocina tradicional un emblema. Es aquí donde canoeros y mariscadores recolectan, ahúman y cuelgan cholgas y choros (moluscos bivalvos filtradores) para conservarlos. En estas islas aún se celebran mingas (trabajo colectivo entre vecinos) para transportar viviendas sobre vigas de madera, que funcionan a modo de trineo acuático, o se guisan carnes, algas, mariscos y pescados sobre piedras calientes cubiertas con hojas.
Travesía lleva abierto nueve años y es una referencia. ¿Qué lo hace especial?
“Mi restaurante está en Castro, que es el centro administrativo de la provincia y trabajo junto a cuatro mujeres, también chilotas, porque la mujer y la cocina son indisolubles en Chiloé. Contamos la historia del archipiélago desde la cocina, proyectamos la cultura tradicional más allá de lo íntimo de nuestros hogares, reivindicando una forma de vida, un modo de ser que define a las personas que habitan el borde mar. Y lo hacemos con tiempo, usando cocciones prolongadas, respetando los sabores auténticos, utilizando recursos marinos y de huerta de manera sostenible, como lo hacen los chilotes desde tiempo inmemoriales, siendo la antítesis de lo que propone la industria salmonera, instalada en la región. Hacemos cocina patrimonial”.
Nunca trabajaste en otro restaurante más que en el tuyo. ¿Cuál fue tu inspiración? ¿Tienes referentes culinarios?
“La cocina chilota es más bien íntima, es decir, la autenticidad del sabor y de la historia se desarrolla al interior de los hogares. Es doméstica. A partir de eso, mis mayores referentes han sido siempre las mujeres que cocinan en casa, mi familia. En Chiloé todas aprendemos a cocinar desde pequeñas; es parte del crecer, porque la cocina es una habitación muy importante para el chilote. El frío condiciona esta característica, porque es el lugar de resguardo. Aprendes desde chica cómo se asienta la olla, que el sofrito parte de ajo y cebolla, a hacer el pan, a preocuparte del fuego (las cocinas son a leña)”.
Se habla mucho del kilómetro cero y de la utilización de los productos locales, eso en Chiloé es casi la norma. ¿A qué se debe?
“Entender la gastronomía desde el autoabastecimiento de recursos locales, para favorecer una economía circular en el territorio, es una realidad en la isla. Seguimos ejerciendo esa forma de comercialización y de economía, porque el alimento siempre ha estado presente y disponible en nuestra cosmovisión. Aunque lentamente estamos perdiendo cierta soberanía”.
“Vivo en el barrio de Lillo, una zona de borde mar en Castro. Era muy común que los vecinos pescadores, dos o tres veces por semana, abastecieran al barrio de los pescados que sacaban frente a sus casas. Eso ya no ocurre, primero porque el trabajo de la gente de mar es riesgoso y no hay generación de recambio, y también porque la cantidad de pescados nativos está muy disminuida por la voracidad de la pesca del salmón”.
La amenaza del salmón es severa…
“Las costas del sur de Chile son sistemas ecológicos muy ricos y muy vulnerables. Para los chilotes, el mar es esencial. No tenemos a nivel ciudadano, y mucho menos a nivel de autoridades locales, consciencia real del daño causado a este ecosistema. El salmón da mucho empleo y bienestar a muchas familias, y eso dificulta todo, porque es difícil pensar nuestra economía sin esa industria”.
“Las personas que habitamos este territorio, debemos transformar nuestras formas de trabajar para hacerlas más amigables con el medioambiente. El turismo, la pesca sostenible y la gastronomía consciente son eslabones claves en una cadena virtuosa que nos permita seguir habitando este espacio del mundo, como lo han hecho nuestros antepasados por tantos años”.
¿Hay conciencia sobre cómo la pérdida de biodiversidad afecta a la degradación de una cultura patrimonial?
“Tardamos en cotejar los conocimientos de una persona mayor con los de la generación nueva, y entonces constatamos tarde que la disponibilidad de recursos es más escueta. Esto es muy dañino, sobre todo cuando somos culturas tradicionales, mucho más vulnerables. Me pregunto cuánto conocimiento tenemos en torno a un pescado, recetas de cocina, a nuestra lingüística y cuánto de ese conocimiento no documentado estamos perdiendo”.
¿Cuáles son tus batallas hoy día?
“¡No estoy en guerra con nadie! Soy una persona consciente del lugar en el que vive, siento arraigo hacia mi tierra y mi cultura. Siento que el trabajo que hacemos desde Travesía es importante porque usamos la cocina como un núcleo de desarrollo y salvaguarda potente para la cultura chilota. Mi cocina se aprovecha del espacio marino siendo responsable con el medio ambiente. Respetamos la estacionalidad igual como respetamos el sabor auténtico, para no caer en la homogenización del gusto”.
¿Porque Chiloé es tan apreciado en Chile y tan desconocido fuera?
“Hace unos cincuenta años era una hazaña mítica llegar a nuestro archipiélago, y aunque hoy es más fácil, porque tenemos aeropuerto, seguimos estando muy lejos. Chile sigue siendo un país desconocido; imagínate nosotros, que estamos aún más al sur. Incluso nuestra mitología asociada al medio ambiente, a la inclemencia del mar, de la lluvia o de los bosques siguen explicando la magia de lo remoto”.
“En Chiloé hay mucho de lo que se ha perdido en buena parte del mundo. Esa lejanía, ese aislamiento, también ha sido causa de que nuestra cultura tradicional siga vigente. Somos un territorio mágico”.
¿Las cocinas regionales siempre han estado ocultas bajo la órbita de Santiago? ¿Te has sentido invisible?
“Quizá la cocina de Chiloé es invisible, aunque no tiendo a ponerme pensar sobre que las cosas podrían ser distintas. Me baso en lo que tengo, lo que tengo lo disfruto y con eso me las arreglo y resuelvo mi vida. Lo invisible no pasa solo conmigo, creo que sucede con toda la gente que habita en espacios remotos. El sur chileno es un espacio en deuda”.
“A pesar de ello, pienso que el estar fuera, es un valor, puede sacar lo mejor de ti. Nuestra cultura es rica, aunque sería genial tener más oportunidades”.
El humo y las algas son dos elementos determinantes en la cocina chilota. ¿Cuál es tu relación con ellos?
“En la costa de la zona mapuche es donde uno encuentra un uso un poco más cotidiano de las algas en gastronomía, aunque al igual que el resto de Chile, en el archipiélago se reduce a dos algas: el luche (lechuga de mar) y el cochayuyo (Durvillacea antartica, pese a que tenemos un número mucho mayor de recursos disponibles, tanto en el mar interior como en el océano Pacífico».
«La diferencia es que el chilote las usa de manera cotidiana, en platos como la cazuela con luche, incorporándolas de forma mucha más amplia en su recetario que en el resto del país. Son parte de la cocina de la isla, incluso hay mitología asociada, están arraigados con concepciones que tienen relación con la vida y con la muerte».
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