Tras años de silencio, el cocinero chileno Kurt Schmidt regresa a la escena gastronómica con la intención de ampliar su modelo de negocio, con una apuesta por una cocina de calidad para todos los públicos y para todos los presupuestos. Lo hará con tres nuevos locales: Tomata, una pizzería y charcutería, sumado al segundo local de Prima, el bar que abrió en Providencia el año 2018 y a la reapertura de 99, el restaurante abierto en 2014, que marcó el camino de la nueva cocina chilena. Los tres estarán en CV Galería, el nuevo polo gastronómico de Vitacura, al oriente de Santiago, y abrirán en las próximas semanas.
La pandemia supuso el gran parón en la carrera de Kurt, aunque acepta que ya venía golpeado tras el estallido social de 2019. “Sufrí harto con el estadillo. A diario estallaban bombas lacrimógenas en la terraza del restaurante y ponían barricadas en Prima (ambos ubicados en Providencia, uno de los focos de las protestas). Recuerdo sentir la desazón de ver diez años de trabajo irse a la mierda. Fue bien heavy, tanto que este fenómeno cambió la morfología da la escena gastronómica santiaguina. Nos tuvimos que ir adaptando a la nueva realidad, y cuando estábamos respirando, vino la pandemia y chao”.
Schmidt habla por primera vez del proceso del cierre de 99, de los errores y las lecciones aprendidas, reflexiona sobre la importancia de los equipos para poder tener negocios sólidos y comparte su ilusión por volver al día a día culinario: “Aún tengo cosas que contar. Vuelvo para disfrutar de la cocina”.
Abres en Alonso de Córdoba, en un acomodado barrio gastronómico de Santiago. ¿Solo ahí se puede ser rentable?
“Cuando cerré 99 (2020) salí a recorrer Santiago. Providencia y Bellavista, que eran los polos populares gastronómicos, estaban vacíos. El centro no existía. La gente no se veía, pero en algún lugar tenían que estar. Agarraba el auto y conducía por la ciudad, visitando barrio por barrio. Así llegué al CV Galería un espacio gastronómico que es seguro y con estacionamiento y proyecté volver a abrir en este lugar. Nos puede gustar más o menos, pero la gente quiere salir a disfrutar y no a preocuparse”.
Lo que no quiere volver a hacer
¿El modelo anterior no funcionaba?
“En el 99 de calle Andrés de Fuenzalida éramos 34 personas trabajando. ¡Una locura! Cuando almorzábamos llenábamos todas las mesas. Te das cuenta de que esos modelos de negocio son surreales, tienen que estar subvencionados, si no, no funcionan. Con el tiempo, y gracias al parón de la pandemia, vas entendiendo muchas cosas, situaciones que en el día a día de la operación no ves. Le metes energía a sacar el trabajo diario, y no te das cuenta. Encima en ese momento nunca me preocupé del dinero, entonces, pagabas los costos, hacías un par de eventos y salías a flote, pero no daba para más. Ahora estoy en otra etapa, con más años, con planes familiares, ya no tengo que demostrar nada a nadie, ya logré hacer algo que me dejó la vara alta, entonces ahora debe de ser un negocio bonito, pero rentable. Aprendí qué es lo que no quiero volver a hacer”.
¿Y qué es lo que no quieres volver a hacer?
“Por ejemplo, no quiero trabajar más con practicantes. Quiero que sea un negocio real. Y también quiero compartir equipo con personas que vengan en la misma sintonía, profesionales resueltos, sin tanto oportunismo o afán de protagonismo, sino que pensemos en hacer un restaurante sólido, atractivo y sostenible. Y lo otro que no quiero volver a hacer jamás, es funcionar como circo pobre. Los primeros dos o tres años del restaurante, tenía que hacer las compras, los pagos, cocinaba, veía las redes sociales. Eso se acabó, ahora tengo una estructura más grande, con equipo, para que las cosas sucedan y se logren bien, ordenadas y eficientes. No quiero distraerme más de la cocina, quiero concentrarme en crear y cocinar que es lo que me gusta y, de paso, tener vida, dejar de postergar mi vida personal y la de mi pareja”.
«Quiero concentrarme en crear
y cocinar que es lo que me gusta
y, de paso, tener vida»
Abres tres nuevos locales en menos de un mes ¿Quieres volver a ser una referencia en Chile?
“Me parece fuerte eso de referencia. Lo que sé es que aún me falta una segunda vuelta y que puedo jugar un rol. Me motiva, me emociona y estoy en una etapa en la que puedo generar mejores lazos, en la que puedo ser facilitador de cosas. Vuelvo porque tengo algo que contar”.
Generar mejores lazos, ¿en el pasado fue más conflictivo, terminó mal la era 99 prepandemia?
“Hay mucho de ego, algo de envidia y mala comunicación en las cocinas. Los problemas que se tuvo con algunas personas en el pasado, pasaron porque me relacionaba con poca gente, iba muy a lo mío y estaba metido en muchas cosas, gestión, viajes, eventos, no estaba tan presente. Eso generó malentendidos y algún desorden administrativo que claro no está bien, pero no había maldad, intención de hacerlo mal. Eran temas cotidianos de una empresa pequeña que trabajaba con una sola persona en esa área, para ver más de 30 empleados. Nunca se dejó de pagar a nadie y siempre se compensó. El tema es que esto nunca se resuelve hacia dentro, siempre tiene que haber ruido, aunque luego se hagan las cosas bien. Sale lo malo, nunca la solución”.
Un cierre doloroso
Suena a que lo pasaste mal…
“El cierre del 99 fue doloroso. Prima nació gracias al 99 (en 2018) y desvestí un santo para vestir otro. Estaba en un hoyo, porque ni el Prima ni el 99 estaban funcionando como quería. Llegó la pandemia y explotó todo. Estaba agotado, cansado. Estaba muy solo. La llegada de la pandemia y el cierre fue como ir en un Ferrari y chocar contra un muro. Pero (suspira) me hizo bien, hasta lo agradezco. En la mierda, no tienes capacidad de reflexionar y tomar decisiones, estás en la inercia, no puedes parar. Era impensado que antes de la pandemia hubiera podido parar todo, para remodelar, replantear. Imposible. Le seguía exigiendo al restaurante, pero no le seguía metiendo y eso se notó a nivel de calidad”.
Y en esta nueva etapa, ¿hay lección aprendida?
“Equipos sólidos y ser riguroso en la parte administrativa. Asumo el error y ahora tengo una oficina con contador, operador, auditora externa, porque no quiero volver a tener problemas”.
¿Cómo llevas la presión, la expectativa ante tu regreso?
“Esa presión es mi café de la mañana. Si no la tuviera, no estaría motivado. Necesito adrenalina e inseguridad para meterle toda la energía a esta nueva etapa en CV Galería. Porque vuelvo con tres proyectos grandes y entretenidos”.
«Esos modelos de negocio son surreales,tienen que estar subvencionados»
En el nuevo 99 vuelves a trabajar con Sayil Guerra (ex Boragó y Europeo), con quién trabajaste en Taller de Raíz, ¿se cierra un círculo?
“Un poco sí. Todas las decisiones estratégicas del negocio se están tomando con el fin de que yo pueda crear y cocinar en 99. Si son tres veces a la semana las que vamos a abrir, esas tres estaré yo. La parte creativa es lo que me vuela, es la esencia de mi cocina y de lo que disfruto hacer. Pero necesito que me aterricen y Sayil viene a eso, a ejecutar con precisión, a que esa idea de plato llegue a la mesa. Ambos venimos de vuelta, queremos divertirnos, hacerlo bien, rentabilizar y tener tiempo para nuestra familia. Ya pasamos el momento de darnos a conocer e intentar ser un nombre conocido. Ahora, nos interesa la verdad: cocinar y vivir bien de ello”.
¿El ego, cuánto de bien y mal te ha hecho
“Como bien me ha hecho mal y como mal me ha hecho bien (risas). Con el tiempo vas entendiendo que el aplauso, la prensa, el reconocimiento van y vienen. Es necesario, en la medida que sea sano. Si lo canalizas en seguridad y se lo transmites a tu equipo, el ego es óptimo, pero si es insolente y soberbio, no ha lugar”
¿Qué debe tener la cocina chilena del futuro?
“Primero definamos qué es la cocina chilena. ¿Es la que uno interpreta desde su trinchera o es la que se hace en una cocinería popular del centro de Santiago? Lo que sé es que no podemos olvidarnos de nuestras raíces, conocer el país, leer sobre nuestras tradiciones. El encanto de mirar hacia atrás, hacia esa identidad, para llevarla hacia adelante. Una cocina que va al origen. Ahora, sí queremos ser un destino, tenemos que preocuparnos de la hospitalidad, del servicio. Estamos al debe en eso. Capacitar, profesionalizar esta área, los restauranteros debemos preocuparnos. Es clave para que los clientes vuelven, para que los turistas se lleven una buena imagen”.
«El menú degustación me permite contar
el relato para el que me he preparado»
¿Importa la cocina en Chile?
“Dicen que importa, pero en la ejecución, en realidad no pasa nada. No hay vitrina, no hay apoyo. No se reconoce como herramienta patrimonial y cultural. No han visto aún el poder que tiene la cocina para mostrar un país”.
¿A quiénes te refieres?
“A la política pública, a los gremios, no hay alineamiento con esta idea. Hemos intentado con colegas hacer algo, es cierto que el día a día te consume, pero también cuando hemos intentado abrir puertas, ves que del otro lado (público) no hay interés, y te decepcionas, te desencantas. A los que nos importa de verdad, no tenemos los recursos para generarlo”.
Un 99 íntimo
El nuevo 99 viene en un formato más íntimo, más pequeño, pero sigue con menú degustación como formato. ¿La gente no está cansada de esto? ¿Sigue habiendo espacio, interés para este tipo de propuesta en Santiago?
“Lo pensé mucho. Tenía muchas dudas de volver a abrir 99. El proyecto en CV Galería tenía proyectado una segunda casa de Prima bar y Tomata, nada más. El formato de alta cocina, de restaurantes que quieren ser distintos, es esclavizante de alguna forma, y no estaba dispuesto a volver a vivir eso. Sin embargo, en estos tres años de obras, he realizado muchas cenas y eventos en los que he recibido tanto cariño de viejos clientes y comentarios de colegas que, al final, decidí incorporar 99 en una versión íntima y pequeña, para que sea la cocina que me gusta hacer y en la que la gente se divierta. Es un local para trabajar con un equipo de seis personas, inserto dentro de Prima bar. La operación, el movimiento, el volumen, lo lleva el bar, y unos pocos días, funcionará el universo 99”.
“El menú degustación me permite expresar lo que quiero, contar el relato para el que me he preparado. Será para muy poca gente y ese público sí existe. Hemos aprendido y entonces será mucho más flexible, interactivo, histriónico, generando cambios para ser entretenido. Será un restaurante especial, pero que busca que los clientes lo pasen bien. El problema no es el menú degustación, el problema es hacerlo bien o mal”.
¿Cómo conviven tres negocios tan distintos, un 99 tan local, con una pizzería y un bar? Pasas de ser un cocinero a un empresario con tres marcas, y cuatro locales…
“A ver, no podría tener nunca un sushi, una parrillada, siempre pienso en el desarrollo de proyectos basados en lo que me gusta comer, en mis vivencias personales como cocinero. Siempre quise tener un formato flexible y familiar, y creo que las pizzas y las pastas, van perfecto. Además, soy amante de ese tipo de comida. Tomata me permite expresarme de manera diferente, con juegos divertidos, con una despensa de calidad, en la que hacemos todo, masas, pastas, salsas, charcutería, helados. Prima es el lado B del 99, más chascón, más desordenado, entretención nocturna con gran nivel. Y el nuevo 99 es mi vuelta y despedida de la cocina, es mi escenario para interpretar el paisaje, que es mi mayor habilidad. Es lo que me motiva a viajar por Chile, a conocer la raíz. Todos son un poco yo. Con todos voy a disfrutar”.
«El problema no es el menú degustación,
el problema es hacerlo bien o mal»
¿Cuál es tu relación con The 50 Best Restaurants? ¿Vuelve a ser un objetivo?
“Cuando entramos al ranking el 2015, nunca lo esperamos ni tampoco lo buscamos. Me vino súper bien, porque fue una inyección de público, que te abre a un nicho nuevo de clientes que te ponen en el radar. En esos tiempos era una buena herramienta que, además, te validaba internacionalmente. Hoy no lo busco, porque estoy en una etapa tranquila, no quiero sentir presión, compromisos, quiero disfrutar lo que hago. El público va a llegar. A mí no ve a cambiar la vida por estar o no. Me interesaría mucho más que llegara Michelin a Chile”.
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