Dolce Nilda es dulce como su nombre, aunque hay en ella una vivacidad, un desparpajo, que la hace más melodiosa que melosa. Muy barranquillera, dirían quienes sepan a qué alude este gentilicio. Aunque nació en Cartagena, se crio en la Puerta de Oro de Colombia. Estudió cocina en la Universidad Autónoma del Caribe e inició su carrera como pastelera junto al cocinero Guillermo Mendoza. Luego abrió su propia empresa de catering.
Compañera de vida y de aventuras culinarias de Juanlu Fernández, ha evitado estar frente a los focos, pero a finales de 2024 obtuvo el galardón como Mejor jefa de Sala por su trabajo en Lu Cocina y Alma. “Fue tan inesperado como emocionante, no solo por la importancia de la editorial, sino porque es una elección de los lectores; eso me llenó de orgullo”, anota.
Mucha agua ha corrido bajo el puente desde su llegada a Jerez en 2017. Dejó su amada Barranquilla para hacer una nueva vida junto a Juanlu y luego salió de la cocina de Lú, en la que llevaba la parte dulce, para hacerse cargo de la sala. Ninguno de los cambios fue planeado. Ninguno fácil. Pero ambos le han permitido crear una vida que, aunque no había imaginado, abraza y agradece.
Dice que su relación con Juanlu está basada en la comunicación. “Es imposible hacer todo lo que hacemos sin hablar. Eso ayuda mucho. Por suerte no somos orgullosos uno con el otro. Somos generosos entre nosotros. Además, tenemos claro que el restaurante y lo laboral no pueden estar por encima de nuestra familia”.
Conversamos en Krombol, su pastelería, ubicada justo al lado de Bina, el bar que, junto con el gastronómico Lú, Cocina y Alma, conforman los tres formatos gastronómicos de la pareja. Un grupo que crece y que hoy cuenta con 28 empleados.
«Juanlu y yo nos conocimos por Instagram. Empezamos hablando de gastronomía; luego la relación fue evolucionando. Hasta que un día le dije: ya mira, te voy a ir a conocer. Y aquí me vine. Entonces él estaba en la dirección gastronómica de Aponiente. Yo le decía que tenía que ir a Barranquilla, y él, que no podía, que ese año era muy importante para el restaurante porque iban a por la tercera estrella. Y efectivamente, cuando yo ya estaba aquí, se la dieron».
«Al principio fue complicado. Es verdad que yo me adapto, que disfruto de los cambios, que los veo como retos. Pero lo tenía todo en Barranquilla: mi casa, mi carro, mi negocio, y estaba creando el concepto de Krombol para montarlo allí. Fue dejar todo lo que había construido sola, y empezar de cero da un poco de pánico. Pero estaba enamorada y convencida de que era un hombre también súper trabajador. Además, compartíamos las mismas pasiones, teníamos muchas cosas en común. Así que me dije, bueno, ya está, empiezo desde cero con esta persona y a ver qué sale. Hasta hoy no me arrepiento».
«Cuando nos planteamos que me quedaba aquí, me pregunté qué haría. Empecé a buscar un local para Krombol, aprovechando que ya tenía el concepto, que era algo que podría adaptar. Me di cuenta de que el catering de lujo que yo hacía en Barranquilla era inviable en Jerez de La Frontera, una ciudad más pequeña. Tenía que pensar en algo más cercano que funcionara aquí. Uno de esos días Juanlu, que es muy inquieto, se levanta y me dice: quiero buscar un proyecto para que hagamos juntos. Ya no quiero más estrellas. No quiero más estrés. Y yo digo: vale, perfecto. Nació sin la aspiración de un reconocimiento de la guía. Abrimos con una carta, pero vimos que la gente relacionaba a Juanlu con la alta gastronomía y buscaba eso. Nos fuimos adaptando, pero también la cabra tira el monte”.
«Tuvimos una primera visita de la Guía Michelin. Estábamos en un evento en Logroño, nos llaman del restaurante y nos dicen que hay una reserva y que puede ser de la guía. Tomamos un vuelo para Jerez y me dice Juanlu: Tienes que estar en la sala. La única persona que puede contar con naturalidad y de la mejor manera los platos eres tú. Total, que me compré un traje y di el servicio. El hombre me identificó y le preguntó a Juanlu por qué estaba en la sala. Él respondió que hacía falta personal en sala y habíamos decidido que yo me moviera. Cuando se fue el inspector, me dijo: A la Michelin no se le miente».
«Al principio fue duro. Tuve una época en la que me sentía muy insegura, a pesar de que la gente me dijera que lo hacía bien. Sentía que no era donde yo destacaba, donde podía hacer las cosas mejor. Tuve que cambiar ese chip, esforzarme, estudiar. Hay cosas innatas. Yo soy hospitalaria, y se lo achaco a mi país, porque la gente de Colombia es la más hospitalaria que hay, pero hacen falta muchas más cosas. Entonces me dije que mi rol allí era, esencialmente, sumar lo mejor de mí al restaurante. Ahí empezó una nueva Dolce en la sala».
«Lo primordial, lo que siempre les digo a mis chicos, es que tenemos que ser cálidos. Pienso que esto es súper importante. Muchas de las personas que van a estos restaurantes quieren sentirse cómodas; disfrutar. De nada vale tener un servicio estricto, protocolario, perfecto, si no se sienten cómodos los comensales. Porque estos restaurantes son lugares a los que la gente puede ir un poco tensa. Yo necesito que los comensales disfruten, que se chupen los dedos, que rebañen con el pan, hacerlos reír. Eso es fundamental en Lú».
«Yo creo que sigue estando en un segundo lugar. A pesar de que España es bandera en la alta cocina, tanto en servicio como en gastronomía, quizás los cocineros han tomado tanta fuerza y lo han hecho tan maravillosamente bien, que la sala está en un segundo plano en términos mediáticos«.
«Soy súper madrugadora, como buena colombiana. A las seis de la mañana estoy despierta. A las siete estoy entrenando. Me organizo de una manera precisa, a pesar de que mi vida es cero rutinaria, porque un día estoy de viaje, otro día estoy en una reunión… Pero mientras estoy en Jerez, intento no romper con la rutina. Juanlu y yo hemos tenido momentos en los que nos dedicamos a Lú de manera obsesiva. Fue nuestro peor momento como pareja, y dijimos: mira, no más. Disfrutamos un montón de trabajar juntos, pero en casa intentamos hablar de otras cosas«.
«Hay demasiadas cosas ricas en Jerez, pero el vino, seguro. Jerez es una ciudad con mucha luz y mucho sol. De vino, de flamenco, de música. Es una ciudad muy cultural. Espectacular. La gente es genial. Y de Barranquilla extraño tantas cosas… Mis amigos, mi familia, ese flow de la gente que es maravilloso. Los costeños son para mí lo más, y Barranquilla está evolucionando de una manera impresionante. Es un gran vividero, así que lo extraño todo. Por fortuna mi hermana María José se vino para Jerez con mi sobrino. Ella se encargó del desarrollo de los postres de Krombol y sigue al frente».
«Cuando estaba en la universidad estudiando gastronomía, decía que me encantaría ser inspectora de la Michelin. Pensar que ahora estoy del otro lado y que lo que tengo son inspectores viendo lo que hacemos, me parece alucinante. Y creo también que en la vida nada es suerte; que atraemos lo que queremos y que hay que trabajar por las cosas arduamente y con disciplina; no hay otro camino».
