Carmen Angel: “La mujer es la reina del alimento”

Su acento, su pelo rubio y sus ojos claros despistan o son una confirmación; todo depende de si se quiere comprobar que Carmen Angel, la mujer y la cara detrás del grupo de restaurantes Carmen de Colombia, es gringa, como se les dice en el país a quienes cumplen con esta descripción. Y lo es, nació en Chicago y se crio en California. La cocinera, de madre húngara y padre colombiano, llegó en 2008 a Colombia y en 2009 abrió Carmen en Medellín, junto a su entonces pareja y aún socio, el también cocinero Rob Pevitts.

Mientras planean la celebración de los tres lustros con igual número de cenas y 15 mujeres invitadas, 7Caníbales conversó con Carmen sobre una historia, que empezó con un local y hoy es un grupo de cuatro marcas, cinco restaurantes en dos ciudades (Carmen Medellín, Carmen Cartagena, X.O. y Bar X.O., Moshi, y Don Diablo) y un enfoque en el producto y en la cocina colombianos. Más de 130 colaboradores y énfasis distintos les ha permitido crear un ADN para cada formato, siendo X.O. el que más se aplica en la investigación y la puesta en valor de productos, preparaciones y técnicas, algo no obstante, presente en todos sus restaurantes.

Hay un spanglish tan inevitable como preciso. Su español es mejor que el de muchos que crecieron en contacto permanente con el idioma. Conservamos algunas de sus expresiones en inglés porque dan un énfasis a sus palabras.

«Diego Angel fue el impulsor

de lo que hoy es el grupo Carmen,

nada de esto existiría sin él»

Abrieron Carmen en 2009. Venían de trabajar en restaurantes en San Francisco. Fue su padre, Diego Angel, quien tuvo la idea y apoyó el proceso. ¿Cómo fue eso?

“Cuando iniciamos el restaurante ambos arrancamos en la cocina, pero éramos dos cocineros venidos de fuera, con roles similares, y en ese primer año vimos que era sensato e importante dividirnos para aterrizar el negocio. Como yo sabía el idioma y conocía más la cultura, tomé un rol más administrativo y Rob uno más de cocina”.

Integración y evolución

¿Cuándo aprendió español?

“Chiquita. Y eso me lleva a otra pregunta que me hacían sobre las tres culturas en las que crecí: estadounidense, colombiana y húngara. De Colombia, a través de mi papá, nos quedó la cultura, el idioma, las visitas. Veníamos como cada tres años; era costoso, ahorrábamos para pasar un mes en familia. Él viene de la cultura de la finca y le gustaba alquilar una. En contraste, mi mamá no nació en Hungría, entonces esa herencia fue menos marcada. No obstante, yo siento que lo húngaro lo tengo vivo en la cocina y es muy sabroso cuando nos reunimos”.

Hablemos de su papá, fundamental en la historia del grupo Carmen.

“Se fue a Estados Unidos a los 20 años y regresó a Colombia de 60. Diego Angel fue el impulsor de lo que hoy es el grupo Carmen, nada de esto existiría sin él, le guardo mucha gratitud Aunque ahora él ya no está muy metido en lo operativo ni en la visión de para dónde vamos. Rob venía a descubrir un país; yo a conectarme con una cultura que siempre sentía en mí, pero que no me había penetrado, menos desde esta visión de cocinera. Fue un proceso muy bonito. Abrimos con un concepto de cocina contemporánea, que fue mudando para que el protagonismo esté en todos esos wow moments en Colombia en los que encontramos ingredientes, sabores, recetas, personas, lugares que nos descrestan y nutren el motor creativo”.

«Nos tocó primero tener un restaurante estable

y después preguntarnos cómo

conectarnos más con el entorno»

¿Cuándo y cómo inició esa evolución? ¿Qué la hizo posible?

“El tiempo. Sentir que teníamos ya una operación estable, que se formaba un muy buen equipo, que ya no teníamos que estar metidos en todos los temas todo el tiempo, lo cual, nos permitía asumir otros roles. En 2016 me fui con María Teresa Vélez, del restaurante Naan, a un viaje de investigación por Cali y Popayán; luego fui a Pasto y después, con Rob, recorrimos algo del Caribe».

“Hoy muchos primero investigan y después abren el restaurante. A nosotros nos tocó primero tener un restaurante estable y después preguntarnos cómo conectarnos más con el entorno. Durante los primeros años estábamos concentrados en operar: pagar cuentas, personal, cocina, servicios; no había tiempo de mirar afuera. Un punto de partida fue abrir Carmen Cartagena, en 2012: nos conectó mucho con el Caribe”.

Aprender viajando

¿Cómo veía la cocina colombiana y cómo la ve hoy? No solo por la distancia anterior y la cercanía actual, sino también porque ha habido un cambio grande.

“Desde afuera la veía como hoy en día la ve mucho turista: el ajiaco, las arepas, el aguardiente, a través de esos platos tradicionales que suenan más, también porque no nos hemos interesado tanto en conectar con nuestra cultura, además, muy diversa. Mientras más viajo y más aprendo, entiendo que esos platos típicos son vitales en el recetario nacional, pero que hay muchos más que permiten profundizar en nuestras influencias, dependiendo de si es el Caribe, el Pacífico, la Amazonía…».

“Es fundamental conectar con todas las regiones. Somos megadiversos y son esas influencias las que permiten que nuestra cultura culinaria sea un mestizaje muy sabroso. Hay mucho, más allá de los frijoles, el cerdo, el plátano, las harinas. Es un proceso de aprendizaje y aprecio, de ir descubriendo. Y ni hablar de lo que falta. Hay sitios muy apartados y muchos productos que desconocemos o a los que no tenemos acceso. Encontramos cosas en los territorios y no logramos tenerlas en un restaurante con 22 puestos como X.O., a donde llegan productos fascinantes, pero por cada uno de ellos hay otros cuatro que queremos y no podemos tener”.

Hablemos ahora de la evolución de su rol dentro del grupo Carmen.

“Siento que ha habido una gran evolución en el equipo. Yo tengo un rol en la relación con el entorno, pero no es una tarea que haga sola. Entre otras personas, Sebastián Marín y Mateo Ríos también están muy involucrados en tejer relaciones con quienes se convierten en nuestros aliados, quienes nos proveen productos que luego transformamos en los restaurantes”.

«Mientras más viajo y más aprendo,

y entiendo que esos platos típicos

son vitales en el recetario»

“Quizas por ser colombiana, en mí había una inquietud; quería escarbar más de lo que era, de lo que somos. Muy pronto empecé a pensar cosas como por qué no usar una gulupa (Passiflora pinnatistipula) en lugar de una manzana verde. Igual Rob. Veníamos de esa filosofía del slow food, muy fuerte en California, y queríamos una cocina que reflejara el entorno. Cuando ya nos dio el tiempo, yo me emocioné por viajar, conectarme con mi cultura, con esa Carmen colombiana. Hoy mi papá me dice: ‘tú conoces más y has viajado más que yo que soy de acá’. Y no creo que sea conocer más, solo que esa herencia, al ser colonizados por españoles, nos llevó a mirar hacia afuera, a valorar más otras culturas y a estigmatizar ciertos alimentos propios. Pero la abundancia, la gran potencia agrícola que tenemos y que no aprovechamos, hablan por sí solas. Esto es algo que nos confunde a los cocineros colombianos y que nos impulsa a incluir en nuestras propuestas esos productos, como una herramienta para mostrar la despensa nacional. Hoy todos en el grupo estamos comprometidos con ello”.

El papel del productor

Un rol que cada vez toma, también, un tinte más social.

“Sí, hacia lo social y hacia entender el alimento desde el origen. Con nuestra fundación Corazones & Fogones y con el proyecto Tierralma, buscamos conectar pequeños productores con una red de cocineros conscientes en Medellín, junto con Verónica Gómez del restaurante La Casa de Vero, de El Carmen de Viboral. Nos inspira el deseo de dignificar el trabajo de quienes cultivan nuestra comida al detectar esa desconexión de los restaurantes y de los cocineros, del origen del alimento: cómo llega, cómo lo tratan en el campo, cómo son los suelos, quién siembra, dónde. Es un proyecto de agricultura limpia, que en Colombia sigue siendo un reto a pesar de ser nuestro sistema ancestral. Buscamos que la fundación sea un puente entre esos productores y la red de cocineros, con un gran desafío: el transporte, la logística”.

Hablemos del nombre, Carmen mujer y Carmen marca, ¿cómo lo ha manejado?

“Fue un deseo de mi papá y de Rob. Pero siento que es un nombre cálido, cercano, quizás por lo femenino; creo que es reconfortante para los clientes, ha sido bonito. Nunca he sentido un peso debido a que el restaurante tenga mi nombre, somos un equipo trabajando por ese sueño llamado Carmen, que se ha vuelto más el nombre de la familia y no tanto el mío. Muchas personas están construyendo ese camino hacia el futuro, sueñan nuevos proyectos y formas de llegar al alimento, de interpretarlo, de transformarlo”.

«Mientras más conozco mujeres

en los territorios, más me doy cuenta

de que la mujer es la reina de la cocina«

¿Qué de lo que ha encontrado en el país —persona, producto, región, preparación—, le ha sorprendido?

“Me gusta mucho la sazón del Pacífico, todo lo que tenga leche de coco, ñami. Además, su recursividad: no hay agua potable, pero tenemos el líquido de los cocos y eso penetra todo, sumado a su guiso. Estar en el Pacífico es de las experiencias culinarias más sabrosas, desde Tumaco hasta el Chocó. Nuestra cocina es de aprovechamiento. Por ejemplo, el miguelucho consiste en aprovechar la leche que se dañó y el resultado es un dulce delicioso. Me cautivan también los sabores de familia, esas recetas que se van entregando entre generaciones con iteraciones, con sus toquecitos. Cada familia acá tiene sus diferentes recetas de fríjoles. El plátano, a pesar de no ser nativo, es muy versátil, verde, maduro, en la cocina salada, de guarnición, como postre, en bebidas. Igual la yuca, que también está en bebidas, postres, sopas”.

Cocina de mujeres

¿Qué platos creados con productos colombianos recuerda especialmente?

“Lo que hemos hecho con el chontaduro (Bactris gasipaes) ha sido muy bacano, porque es una fruta de palma muy nuestra del Pacífico, del Cauca, de toda esta región y de amores y odios. Siento que en Carmen encontramos cómo presentarlo para que nadie se resistiera. Hicimos un tipo de alioli, una leche de tigre, una salsa agridulce, un curry. Es la creatividad de coger una fruta nuestra, que a la mitad de las personas no les gustaba, y decir ‘espera, los vamos a hacer enamorar del chontaduro’. También el tucupí me parece un productazo lleno de umami; algo mágico pasa en esa fermentación de la yuca que te da una potencia de sabor. Y algo tan nuestro como la gulupa. Hace unos años había colombianos preguntándonos qué fruta era. Su acidez, es muy perfumada, hicimos un helado con vainilla del Chocó, que se cortó por lo ácida, y eso produjo un helado de una cremosidad impresionante”.

Para cerrar y conectar con los 15 años, ¿qué mujeres admira en la cocina?

“Casi a todas. A las mujeres que eligieron la cocina como carrera, un mundo profesional duro. Toda mujer que se atreve y tiene la fuerza para trabajar en esto tiene mi admiración. Es un gremio extenuante, largo y con una estructura muy masculina. Hay cocinas que están rompiendo con eso. X.O., para empezar, que opera distinto, lo que se facilita al ser un menú degustación para 22 personas cuatro días de la semana, donde la atención al detalle es minuciosa. Algo más difícil de lograr en Carmen, abierto seis días a la semana, 120 puestos y dos servicios».

“La mirada del femenino en la cocina es desde ese rol que ha ocupado la mujer en nuestra sociedad. Y mientras más viajo y más conozco mujeres en los territorios, más me doy cuenta de que la mujer es la reina de la cocina, del alimento. Ese dominio siempre fue y puede seguir siendo femenino, con otra forma de expresión. Mi admiración especial para las mujeres que cocinan, no por elección, sino porque fue algo impuesto por su rol cultural y familiar. Y para los 15 años de Carmen, felices de celebrar y honrar ese poder femenino con 15 invitadas locales, nacionales e internacionales, desde cocineras tradicionales hasta cocineras empresarias”.

Un espacio para potencializar y preservar alimentos que forman parte de la identidad colombiana, pero que son de temporada, por lo que no siempre hay disponibilidad. Eso es el Biolab.

Por ejemplo, la piñuela (Bromelia pinguin), una fruta maravillosa y atada a recuerdos de infancia para muchos antioqueños; es el fruto de una bromelia que da una vez al año. Desde el Biolab, que integra ciencia e innovación, buscan conservar y potenciar sabores, por lo cuual, es también un espacio para los fermentos.

El crecimiento del grupo trajo nuevos proyectos y marcas, otras vertientes para comunicar, como Don Diabblo, un steak house que les permite seguir hablando de identidad. Colombia ha sido un país carnívoro, pero, ¿qué carne comer? Existe la tendencia de traer res de Estados Unidos –certificad angus beef-, pero aquí hay reses de gran calidad. Ahí entran el conocimiento técnico y la creatividad de Rob, quien investiga cómo trabajar con res colombiana, dignificarla y servir un corte premium, con factores a su favor como ser de pastoreo.