Aprovechamos la visita de José Andrés a Barcelona para compartir con él un rato de conversación alrededor de su trayectoria y de su presente. El motivo que le trae es el homenaje que la Escuela de Hostelería de Barcelona (ESHOB) le brinda ahora que la institución cumple tres décadas desde su apertura y, asimismo, del ingreso del cocinero asturiano afincado en Estados Unidos. Treinta años desde que siguiera el consejo de su padre en pro de una carrera entre fogones, treinta años de trabajo ininterrumpido que le han hecho escalar hasta la cima del sueño americano. Hoy día José Andrés ya no ejerce solo de cocinero, también es empresario, profesor, consultor, investigador y activista; es una de las personas más influyentes y respetadas del panorama gastronómico mundial, aunque si le preguntas por sus metas alcanzadas contesta que «acaba de empezar».
Te mueves entre tradición y vanguardia, ¿cómo responde el comensal estadounidense ante ambos lenguajes?
Es que a veces nos complicamos mucho la vida, al final es como lo definió Arzak: «solo hay dos tipos de cocina: la buena y la mala» y yo hago la buena y él también. A partir de ese principio yo tengo un sitio que se llama Minibar que a lo mejor es uno de los mejores ejemplos de esa cocina que sin ser española, por su creatividad sí que se ha convertido en algo español, una nueva forma de entender los ingredientes y de sentarse ante un menú degustación, que fue lo que sucedió en El Bulli y es lo que sucede en Minibar. Es la celebración de lo que yo veo y yo cuento a través de las historias a través de mi forma de expresarme, a través de los platos. Y luego, bueno, un restaurante como Jaleo, que tal cual hago pitas, que filos que guacamoles, pero que tanto amor le ponemos allí como en Minibar.
19 establecimientos en Estados Unidos, una empresa de catering e incluso un foodtruck, sky is the limit?
Sí, la verdad es que acabamos de empezar, es un horizonte que siempre está en movimiento y cuanto más te acercas más lejos te parece. Al final lo que intento es pasármelo bien en el camino. Sí que lo tengo un poquito demasiado diversificado, a nivel personal, es muy complicado ser marido, padre, amigo, cocinero, chef, empresario, líder, seguidor, estudiante…y ahora en lo que estoy es en intentar entender cómo puedo tener más tiempo para realmente concentrame en lo que quiero o, simplemente, no concentrarme, que el tiempo pase y que sucedan cosas, que es lo que pasa cuando te das libertad en el espacio-tiempo. Pero bueno, sí, he abierto muchos porque a mí me gusta contar historias…no sé cantar, no sé pintar, pero cocinar más o menos, pues me expreso a través de los menús, cuento a través de los platos. Así que lo que ves no son restaurantes que abro porque no sé qué hacer, son mis relaciones con México en los últimos 23 años, los años que he estado viajando por Turquía y Grecia, los años que he estado viajando por China…y eso se traduce en los restaurantes que voy abriendo. Por ejemplo, la historia que he aprendido de América, he abierto un restaurante donde se cuenta la historia gastronómica americana y he hecho un gran trabajo de investigación…la gente se olvida pero uno de los ketchups originales era de ostras y setas…como otras cosas que han desaparecido del espacio del espacio-tiempo.
«He abierto muchos locales porque a mí me gusta contar historias…yo me expreso a través de los menús, yo cuento a través de los platos.»
¿Qué deberíamos aprender de la cocina estadounidense?
Más que de la cocina americana, yo creo que del espíritu emprendedor del americano, pues se extrapola también en la creatividad, sobre todo en la creatividad relación arte-negocio. Si el gazpacho hubiera sido americano, el mundo estaría bebiendo gazpacho. El mundo empieza a beber gazpacho, es un nombre conocido pero España se va a beneficiar muy poco de ello porque no vamos a vender ni vinagre español, ni tomate español ni aceite español. Si el gazpacho fuera americano sería la Coca-Cola del s.XXI. Aún puede llegar a serlo, pero posiblemente no lo hará un español. Por desgracia, ojalá me equivoque…pero este tipo de cosas no se dan…
Actualmente sabemos que estás volcado en la organización y ejecución de World Central Kitchen (con proyectos en Rep. Dominicana, Haiti, Zambia, México, Guatemala y EEUU), una iniciativa que concuerda absolutamente con el “nuevo sueño americano” que demandabas en tu discurso de graduación en la Universidad George Washington, entendido éste como la responsabilidad propia de crear impacto sobre la sociedad a través del trabajo.
Son dos iniciativas: L.A Kitchen, donde soy el chair-man y es en suelo americano; y World Central Kitchen, fuera de Estados Unidos. En un momento que es un poco delicado, parece que estemos esperando que la clase política nos dé soluciones a todo y no puede ser. Primero porque tenemos una clase política que no está suficientemente preparada para su trabajo en función, por desgracia, y cuando lo está tampoco se puede esperar que toda la presión social la tengan que sacar ellos. Yo creo que la empresa privada tiene tanta responsabilidad como la pública. Toda sociedad, da igual que sea rica o pobre, tiene un segmento de la población que no disfruta del momento económico como el resto, parece que siempre hay un grupo que se queda ahí a un lado. Yo creo que sí que es verdad que debemos tener desempleo para esos momentos en los que a alguien no le va bien, una forma de tener una especie de protección social, pero mí me gustaría que no se necesitaran comedores sociales, no me gusta que digan que yo he organizado un comedor social, me gustaría que dijeran que lo he cerrado. Yo prefiero ganar un 15-20% menos y pensar que estoy pagando un poco más. Yo encuentro bien que el sistema te dé ayudas, pero prefiero que sea simplemente el propio sistema económico el que te dé lo suficiente para que tú puedas vivir por ti mismo. La gente no quiere nuestra limosna, eso sigue siendo lanzar dinero al problema; la gente quiere respeto, y eso significa darle a la gente un mínimo para que ellos mismos puedan llegar a ser en la sociedad lo que ellos quieran llegar a ser. Ésa sería la sociedad perfecta. Lo que no podemos hacer es seguir pagando comedores sociales, desempleo…eso es necesario en un momento de crisis pero no como “modus vivendi”.
«La gente no quiere nuestra limosna, eso sigue siendo lanzar dinero al problema; la gente quiere respeto, y eso significa darle a la gente un mínimo para que ellos mismos puedan llegar a ser en la sociedad lo que ellos quieran llegar a ser.»
El Presidente Obama, gran admirador de tu cocina, te citó como el mejor ejemplo de emigrante en cuanto al proceso de integración y asimilación cultural y laboral. Tú no has perdido nunca una oportunidad para defender la reforma de emigración, hasta el punto que te has desvinculado en las últimas semanas de tu proyecto con Donald Trump.
Lo que ha pasado con este señor, en este momento puntual, es que yo podría haber seguido adelante y nada hubiera pasado, te lo digo, pero obviamente un chico que ha escrito una editorial en el Washington Post sobre emigración, que ha estado frente el Congreso una noche con unos señores que estaban de ayuno durante un mes para pedir la reforma migratoria, que ha sido emigrante él mismo…pues he de ser consecuente con mis hechos. Yo podría haber abierto ese restaurante porque era un sueño para mí abrirlo en ese lugar, independientemente que quién era propietario, pero al final la lógica y el sentido común no me lo ha permitido. Por eso he enviado una respuesta, un mensaje de que no nos podemos quedar callados ante hechos que son injustos, y más cuando hay personas que no son capaces de decir perdón. Yo creo que todos nos podemos equivocar y decir una palabra altisonante en momentos puntuales o decir algo que no somos conscientes que a otra persona ofende, pero si no aprendemos a decir perdón al prójimo…Y es lo único que hice, decir yo aquí me planto y yo por aquí no paso.
El abrazo de los medios e instituciones estadounidenses ha sido una constante en tu carrera, antes de obtener la ciudadanía ya habías sido coronado como una de las 100 personas más influyentes del mundo según la revista Time y nombrado American Chef of the Year para BonAppetit, Saveur o el Daily Meal, el mismo medio que además este año te incluye como una de las personas con más poder del sector alimentario.
Todo eso es muy bonito, el mundo se ha convertido en una cosa muy rara. Llevo 30 años y tengo restaurantes que creo que son muy buenos. Minibar yo considero que es un grandísimo restaurante, diferente, único y con un gran equipo. Yo no tengo estrella Michelin porque en las ciudades en las que estoy no hay…no estoy en los 50 (50 Best Restaurant), logré estar una vez en el puesto 70 y con el restaurante equivocado. Pero bueno, Winston Churchill dijo que «el éxito es ir de fracaso en fracaso sin perder el entusiasmo», yo no considero que eso sea un fracaso pero sí me gustaría antes de morirme decir que he tenido una estrella, ¿y me gustaría estar entre los 50? Pues sí, ¿no lo estoy? Pues mira, oye, mala suerte, los restaurantes están llenos igual y, como tú dices, hay mil formas hoy día de valorar algo. Lo que pasa es que como yo no me dedico mucho a eso, no voy a los congresos a hablar de Minibar, no voy hablando de Minibar a todos los lados…y Minibar para mí es uno más de mis hijos, el Roll Royce de mi mundo… pero le dedico tiempo a abrir un restaurante en un orfanato o una panadería en Haití, hemos ayudado a escribir el currículum de cocina de la Escuela de Puerto Príncipe, donde ya hemos tenido los primeros chicos que se han graduado, que van a ser parte de la regeneración de la infraestructura turística del país…entonces, por un lado me gustaría, por mi equipo, tener estrella Michelin o estar entre los 50; por otro lado entiendo que como vivo mi vida de otra forma, pues esas cosas no suceden con tanta facilidad, pero bueno, le saco mucho jugo a todo lo otro que hago: dar clases en la George Washington, dar clases en Harvard, abrir la escuela en Haití, o el programa que saco ahora en octubre que es un programa potente donde sale por ejemplo el presidente Clinton, para mostrarle al mundo que en Haití el futuro es el turismo y lo único que necesitan es que tú cojas el avión y una maleta.
«No tengo estrella Michelin, pero, por otro lado, a lo mejor hago sonreír a un niño y eso a mí me llena mucho más.»
En Hannibal ejerces de consultor, una muy buena herramienta desde donde hacer pedagogía, elevar el discurso cultural gastronómico y lanzar cuestiones humanísticas vinculadas a la cocina. El guiño a Ángel Muro, por ejemplo, fue muy celebrado entre los gastrónomos seguidores de la serie, ¿tienes total libertad ante el guión de la serie? ¿Cómo trabajas con ellos?
Fue una historia bonita porque a mí me gusta ese mundo, de hecho es posible que vas a ver más cosas mías en televisión porque tengo algún guión, tengo el guión de una película, tengo varias cosas que hago en mi tiempo libre. Al final yo siempre voy buscando sinergias…Me dicen que hago muchas cosas, pero respondo que al final es siempre la misma..Tuve esa oportunidad de crear quién era Hannibal Lecter, desde su infancia prácticamente y entonces eso los guionistas yo creo que no se lo esperaban, yo realmente con los platos tuve más bien poco que ver, porque tenía a esta chica que trabajaba conmigo (Janice Poon) que es muy buena, que es la que hace los dibujos…es genial. Yo lo que hacía más era generar quién era él. Por ejemplo, hubo un guión muy bueno que era el de Prometeo, que él creó al hombre del barro y cocinaba una pierna al barro, y lo hace con barro porque los guionistas tenían un gran problema con esa escena, no tenían un diálogo lógico, y yo les di la idea de Prometeo y un poco el diálogo, que bueno, se estaba comiendo la pierna cocinada en el propio barro de donde el hombre provenía, era volver a tus raíces y cocinar con el fuego que era el mismo fuego que Prometeo le dio al hombre. Me pasé de cosas españolas, al final han sido treinta y pico capítulos pero sí metí el ibérico, yo pensaba en cómo ser Hitchcock y con el ibérico era muy obvio. Yo ayudé que el ibérico viniera a América y ya no era por mí, era por España y por la marca de quienes somos. Lo de Muro es que yo tengo una primera edición y él se autodefine como el creador de los huevos high life, que en América les llaman eggs in the hole, y es curioso porque no hay otro libro que diga que eso lo inventó otra persona, ni hay un libro anterior donde haya un huevo en un agujero. Luego también metimos la tortilla de Sacromonte, aunque con poco diálogo, pero él la está haciendo con unos sesos. Fue una experiencia bonita…
«…yo no pensaba en Hannibal como el caníbal, sino en Hannibal el gastrónomo.»
Tú que estás al corriente de todo lo que sucede en España, ¿ves una evolución en el comensal?
Creo que ha evolucionado mucho en los últimos 30 años, pero creo que aún tiene que evolucinar más. A medida que una cocina evoluciona el comensal va cambiando también y va encontrando su camino. Ni uno puede ir a comer a restaurantes de alta gastronomía todos los días, ni puedes comerte una fabada asturiana todos los días. Lo más maravilloso ya no es el comensal en sí, sino es la gran diversidad en sí. Si no hubiéramos tenido una cocina tradicional, una más moderna, otra más basada en los productos pues a lo mejor la cocina española podría haber sido más aburrida… Ves a España en su conjunto, que nunca ha estado mejor. A nivel creativo nos hemos salido, pero resulta que también en restaurantes de lechazo, de cochinillo, de calçotadas, de celebraciones populares, sardinadas…cada día se están enriqueciendo más y más. El programa que hice de Vamos a Cocinar me valió mucho para aprender porque fui a todos los mercados de España; igual que con Made in Spain, que fue la guinda, con el que me pateé España como a lo mejor pocas personas se la habían pateado, porque antes del Made in Spain no había habido un programa así, se había hecho a través de publicaciones, de libros..pero no había habido programa televisivo que de alguna manera pusiera España en un paquete de esa manera y yo creo que ese programa nos daremos cuenta, yo mismo, de su importancia en tal vez diez, quince años.. Y bueno, volviendo a tu pregunta yo creo que gracias a eso el comensal va siguiendo. Yo creo que estamos en el mejor momento. Tendremos a una gente que coma más tradicional, gente que coma más moderno, pero en general se ha disfrutado mucho este momento de explosión gastronómica en todos los ámbitos: productos tradicionales, de celebraciones populares, de restaurantes artísticos-de autor y de restaurantes tradicionales, de raíces, que celebran mucho más la identidad de un pueblo, que es el día a día al final.
«Los restaurantes creativos son la punta del iceberg, lo que realmente cuenta es lo que hay debajo del iceberg; ésa es la gran realidad.»
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