Entrevista a Xavier Pellicer

«Soy Xavier Pellicer y lo seguiré siendo aunque esté en Can Fabes»

• Un producto: la sal
• Un referente: Jacques Maximin
• Un principio: la honestidad
• Un deseo: felicidad para todos
• Una frustración: Àbac
• Un restaurante: Le Prés d’Eugénie, de Michel Guerard, y por el momento en que lo visité. Estaba en casa de Juan Mari Arzak y fue la primera comida en un restaurante de tres estrellas que pagué de mi bolsillo. Resultó ser un gran descubrimiento, fuimos con Marcelo Tejedor y nos impactó muchísimo

Va de cara, no se esconde y dice las cosas tal y como las siente. Sin medias tintas. Así es Xavier Pellicer, el cocinero que consiguió devolver un restaurante de dos estrellas Michelin a su ciudad, a Barcelona. Y lo hizo a bordo de Àbac, el que hasta hace pocos meses había sido el proyecto de su vida, nacido en un pequeño local del barrio del Born y madurado en un hotel 5*GL de la zona alta, el lugar donde depositó unos sueños que se esfumaron en un abrir y cerrar de ojos. «Así es la vida», afirma Xavi.

Después de centrar la actualidad gastronómica nacional, hace una semana nos sorprende con otro notición: vuelve como codirector al restaurante donde se hizo cocinero, con el permiso del gran Jacques Maximin. Nada más y nada menos que a Can Fabes y al lado de Santi Santamaria, el cocinero más polémico de España, el más crítico y criticado. Sin duda alguna, aunque haya hecho su camino y nunca haya entrado en la confrontación, Xavier Pellicer estará ahora en el punto de mira. Aunque a este enamorado del producto que no renuncia a la tecnología, todo este embrollo le preocupa más bien poco. Pero, ¿quién sabe?, quizás algún día lo veamos llevando el timón de Can Fabes cuando el de Sant Celoni se retire…

Hace casi tres meses se confirmaba que Xavier Pellicer dejaba el restaurante Àbac de forma repentina, la semana pasada se anunciaba que su nuevo destino sería un viejo conocido: Santi Santamaria y Can Fabes… ¿Cómo lo has vivido?

La salida de Àbac ha resultado ser una experiencia negativa pero, como todo en la vida, hay que aceptar los hechos como te llegan; en cuanto a la incorporación en Can Fabes, a partir de setiembre, me lo tomo como una apuesta de futuro. Creo en la suma y la multiplicación, más que en la resta o la división, y en este caso se trata de una unión entre dos personas que tienen un concepto claro de cocina.

¿Cuál será tu papel?

Se trata de una codirección, una sociedad a partes iguales que permitirá proyectarnos un poco más a nivel internacional. A nivel de Can Fabes, se pretende que mi incorporación represente un revulsivo para volver a dinamizar un poco la casa.

Fuiste el cocinero que devolvió las 2 estrellas a Barcelona gracias a un restaurante propio, y ahora pasas a formar parte de uno ajeno. ¿No se te hace extraño este cambio de guión?

Es una unión a partes iguales. Ya estuve en Can Fabes durante 6 años como jefe de cocina y tenía un contrato laboral, ahora tengo uno mercantil donde mantenemos una sociedad.

¿Te vino a buscar o fuiste tú quién acudió a él?

Fue él quién me llamó.

¿…?

Estaba en un momento de reflexión, mirando posibles destinos, locales, traspasos… y un día recibí una llamada de Santi. Entonces fui a verlo a Sant Celoni, donde me expuso la idea de unirnos a nivel corporativo.

El Xavier Pellicer que dejó Can Fabes en 1999 como jefe de cocina llega ahora como uno de los mejores cocineros de España. ¿Tendréis que haber dejado claro el tipo de relación?

Es una aportación de experiencia, de conocimientos, una mezcla entre juventud y una persona más establecida… Creo que es un buen cóctel y más en un momento de crisis como el que vivimos, donde es mejor pensar en la suma, en una manera de sortear los problemas que sufre la restauración para potenciar el restaurante gastronómico de calidad y de producto.

Se rumorea que cuando Santi se retire, tú serás el que tomará las riendas de Can Fabes…

Creo que todavía le falta para retirarse, pero las casas tienen una vida y debe haber un relevo que no puede gestarse en dos días. Si nuestra sociedad funciona y el tiempo nos lleva a que un día yo pueda dirigir la continuidad del restaurante… pues ya se verá. El escalón generacional permite vislumbrar un futuro con más recorrido.

En la carta donde Santi Santamaria anuncia tu contratación, afirma que vuestra unión servirá «para construir y difundir la opción más consistente del actual panorama de la restauración en Catalunya». ¿Militantes de una misma filosofía?

Una explicación a la hora de valorar mi incorporación es que, sobre todo, me conoce desde hace años. Por otro lado, he tenido una trayectoria personal donde he desarrollado mi propio estilo y he cocinado las cosas que me han apetecido. Si se entiende esto, lo que se debe valorar de esta unión es que aunque él tenga su discurso yo no voy a dejar de aprovechar la tecnología que tengamos presente y la posibilidad de seguir evolucionando.

No podemos olvidar que Santi Santamaria ha decidido ir por libre con una visión muy crítica hacia Ferran Adrià y la cocina que representa. ¿Suscribes su discurso?

Yo soy Xavier Pellicer y lo seguiré siendo aunque esté en Can Fabes. Lo único en que nos vamos a centrar va ser en el trabajo, a partir de aquí, cada uno es responsable de sus ideas y de cómo las expresa, algo en lo que no voy a entrar ya que no es mi función. Siempre me he relacionado con todo el mundo, el ejemplo más claro es que hoy estamos haciendo esta entrevista y, este paso, es simplemente una nueva etapa en mi vida profesional.

En mayo de 2008 estalló la llamada ‘Guerra de los fogones’ después de que Santi Santamaría publicara La cocina al desnudo, con un claro rechazo de muchos de tus colegas cocineros. En cambio, tu nunca has optado por la confrontación, ¿puedes simbolizar un puente entre estas dos visiones?

No sé si puedo ser un puente, pero espero ser una boya para que la gente entienda que yo tengo mi personalidad y me sigan viendo como hasta antes de incorporarme a Can Fabes. Probablemente, pueda ayudar a que la relación sea mucho más normal de lo que es ahora, ya que es verdad que las diferencias son claras. En la vida hay que avanzar. Me gustaría recordar una frase de Juan Mari Arzak en la última asamblea de Euro-Toques que se celebró en Barcelona, donde hizo un llamamiento a que el colectivo vaya más de la mano, aunque las diferencias existan siempre. Cada uno tiene su estilo, pero al fin y al cabo, todos somos cocineros y compartimos una misma filosofía de vida. Si en este sentido simbolizar ser un puente, pues bienvenido sea. Eso sí, siempre desde el respeto, ya que voy a seguir siendo el que soy.

Al publicar el libro Àbac. La Cocina de Xavier Pellicer, declaraste que apostabas por «una cocina de la salivación, más que por una cocina tecnoemocional». ¿Por qué tanta división, si el pastel es suficiente grande para todos?

Completamente de acuerdo, nunca he llegado a entender porqué hemos llegado hasta este punto. Es una pena, porque el pastel es para todos y tanto merece tener su parte un cocinero tradicional como uno más vanguardista. Al final todo es lo mismo…

¿No crees que se ha hecho demasiado demagogia?

Sí, pero esto siempre ocurre en estos casos, y más cuando hay terceras o cuartas personas que se unen a los comentarios. Tampoco podemos olvidar que durante los últimos 10 años hemos vivido una brutal evolución de los medios de comunicación, que juntamente con la incursión de Internet, ha provocado que se dimensionen las cosas, algo que por un lado resulta bonito, pero que también se puede convertir en ingrato ya que muchas veces no sabes realmente lo que se debe tener en cuenta. A veces necesitas tranquilidad para pensar en libertad.

Hay críticos que se creen más importantes que los cocineros…

Esto es producto de los Mass Media, es la consecuencia de que haya tantas plataformas de comunicación, donde deben haber especialistas de cada tema. Han nacido expertos en la materia que no sabes si tienen la titulación necesaria o que se han postulado porqué estaban en el lugar y el momento indicado.

¿El cocinero debe ser un orador?

El cocinero desaparece de los sótanos, con la botella de vino al lado y serrín hasta las rodillas, para convertirse en un personaje público con poder de opinión. En este sentido, hay quién lo sabe llevar mejor y quién se pierde en el camino.

¿Cómo valoras el nuevo proyecto de Ferran Adrià de la Fundación de elBulli?

Habrá que ver como se acaba plasmado ya que está en una fase trabajada pero todavía primaria. De todos modos, sin duda es positivo y puede fomentar muchísimo la creatividad, algo imprescindible para diferenciar unos restaurantes de otros.

Tu cocina se caracteriza por tener unas profundas raíces clásicas y un gran respeto hacia el producto, pero a la vez eres creativo y no renuncias a la tecnología. ¿Cómo plasmarás tu estilo en la cocina de Can Fabes?

En Can Fabes siempre ha habido un producto excelso y, en este sentido, Santi y yo somos como dos espejos, pero durante los años en Àbac he conocido otras realidades: desde nuevos proveedores hasta gente que se dedica a la agricultura biodinámica ecológica. Por lo tanto, tengo una cartera de proveedores que me encantaría incorporar a Can Fabes.

En cuanto a técnicas, no te quedarás en lo que aprendiste en Sant Celoni…

Confío en que pueda introducir lo que conocí después…

¿…?

Está hablado y se va a hacer, no podemos amputarnos partes de nuestro cuerpo. Hay que ser honestos, hoy en día hemos evolucionado mucho tecnológicamente y debemos aplicarlo a nuestra forma de entender y manipular la excelencia del producto. ¿A alguien se le ocurre decir que no utilizará el horno a vapor porqué antes se hacía con baño maría? Lo que se hacía en la época de Luis XV no es vigente hoy en día y tenemos que aprovechar las facilidades que han ido surgiendo.

Pero, como en un matrimonio, las dos partes tiene que ceder…

Nos conocemos mucho y, desde el respeto, nadie podrá decir que yo haya tenido nunca una palabra en contra de él. Hay quién ha querido ver un enfrentamiento que nunca ha existido, pero cuando me llamó me demostró que confiaba en mis aptitudes.

Con restaurantes del grupo en Singapur o Dubai, también apostáis por la presencia constante del cocinero en el restaurante, algo que con tantos compromisos a veces resulta difícil.

Santi se va a ocupar de la parte de los restaurantes internacionales junto a Ivan Solá, que pasará de ser jefe de cocina a chef ejecutivo. Yo empiezo desde cero para formar parte de los nuevos proyectos en un papel de codirección entre los dos, en los antiguos yo no tendré ninguna responsabilidad. Por otro lado, el hecho de unirnos va a permitir que la presencia de uno de los dos esté asegurada en Can Fabes, donde mi incorporación aportará algunos cambios a la línea del restaurante. Además, llego con mis clientes, mi fondo de comercio, y mi presencia en congresos y ponencias, algo que Santi hizo a su estilo, pero que yo espero poder seguir haciendo a mi manera para que la gente me reciba de la misma forma que antes.

Una de tus máximas en la cocina es la disciplina y seriedad en los métodos de trabajo. ¿Crees que se respeta lo suficiente actualmente?

Si le hiciéramos la pregunta a Ferran, diría exactamente lo mismo. Si no eres metódico en la ejecución, no hay nada que hacer. Si traspasamos el ejemplo al Barça, que está muy de moda, veremos que la base de su cantera ha sido aprendida a través de años de trabajo y de una filosofía de juego implantada en todos los niveles de la casa. Tener estilo propio pasa por el entreno, la disciplina, la corrección y el control; puedes tener un forma de hacer las cosas que convenza a unos y a otros no tanto, pero siempre debe ir acompañada por una regularidad y perfección en cuanto a la ejecución de los platos. En cuanto a los jóvenes, ahora hay muchas escuelas de hostelería, pero la mayoría de los alumnos que llegan a los restaurantes de nivel no lo hacen con la formación adecuada. En Àbac teníamos la sensación que estábamos impartiendo el Master posterior a la carrera de Hostelería.

Para utilizar el nitro debes saber de memoria Escoffier…

Tanto la cocina de Ferran como la de Santi, son muy reflexivas, nacen del recetario tradicional y no hay detalle que no haya estado estudiado. El producto también puede ser creativo, sólo hace falta ver el tartufo en copa que comí el año pasado en elBulli, que representa la esencia pura para que puedas sentir el aroma de ésa molécula que se ha cortado en la mandolina.

O como Andoni Luis Aduriz con su Cogollo tibio…

Aunque parezca que no hayas hecho prácticamente nada, el grado de respeto que imprimes en ésa pieza de producto se convierte en algo nuevo, como es el caso de Andoni, que ha meditado, trabajado, probado, perfeccionado y mejorado el cogollo en su forma original. Si en el mundo de la cocina, que es una evolución constante, alguien cree que ya lo sabe todo, está muerto. Hay que seguir aprendiendo día a día, paseando por la calle y mirando a tu alrededor, viendo ése escaparate que te inspira un nuevo plato.

Se te puede considerar un cocinero hispano-francés, ya que gran parte de tu formación la pasaste en restaurantes de la talla de Chantecler, con Jacques Maximin; o Le Carré des Feuillants, con Alain Dutournier. ¿Qué te aportaron?

Tuve la suerte de trabajar en el restaurante Tierra, en el barrio de Sarriá, con un cocinero francés, Jean-Jacques Simon, que había estado con Jacques Maximin. Él me dio la oportunidad de contactar con Maximin y no me lo pensé dos veces: cogí la maleta y me fui a Niza, donde estuve dos años y medio. Allí, nació una afinidad entre nosotros que me ayudó muchísimo a mejorar como cocinero. Aprendí una cocina muy creativa, pero a la vez de producto, inspirada por el Mediterráneo, la Provenza, los aromas, las hierbas… No sé si alguien lo ha reconocido, pero fue él quien reintrodujo al flor de calabacín en las cocinas del mundo. Después de haberme ocupado de la partida de pescados, me propone ir a París con Alain Dutournier para conocer la cocina de las Landas, más de interior y de terruño: el foie, el pato, las terneras lechales, el buey… De repente, entré en otra dimensión. Mi condición de doble nacionalidad, de padre catalán y madre francesa, también me aportó muchas facilidades, era un momento en que todos queríamos ir detrás de los Pirineos a ver que hacían los franceses. Hoy en día, hemos pasado de un proceso de mimetización a una clara evolución con personalidad propia, que nos ha hecho llevar la delantera.

En España has estado en Arzak o Can Fabes… ¿Qué cocinero ha sido el que más influenciado tu cocina?

Jacques Maximin, por su concepto de creatividad instantánea, un cocinero con una facilidad enorme para interpretar y sorprenderte en un solo segundo. Pasamos muchos días juntos, sobretodo cuando me presenté al Concurso de MOF (Mejor Obrero de Francia), donde el me preparó intentando transmitir todo su bagaje. Él era el enfant terrible de la cocina francesa y propició una revolución.

Xavier Pellicer también ha creado escuela… ¿De quién te sientes más orgulloso?

De muchos. He intentado transmitir mi manera de entender la cocina a los colaboradores que he tenido. Iván Solá, Marc Abramovici, Xavi La Huerta, Alain Guiard… Todos los segundos que tenido de cerca se han implicado en el proyecto y, más que darles, he querido sacar el máximo rendimiento de sus capacidades. Puedo ser una persona estricta, dura en el trabajo, pero siempre dentro de la cocina y respetando mucho a los compañeros.

A veces los segundos quedan demasiado olvidados…

Creo que el libro Àbac. La cocina de Xavier Pellicer es un claro ejemplo del reconocimiento a los colaboradores. Quizás soy el abanderado del grupo pero Alain está muy presente, también los proveedores y los amigos. Todos tenemos nuestros egos pero en la vida hay que ser generoso, porqué quien da, recibe… Somos equipos enormes formados por personas implicadas cada mañana en un objetivo común. Además, se convierten en amigos ya que todos compartimos el amor hacia la cocina, hacia el producto. Si le preguntas a cualquier cocinero donde nació su memoria gustativa, todos te van a hablar de su abuela, de su madre, de aquellos macarrones del domingo o de los platos de Navidad.

Y en tu memoria siempre estará Àbac…

Son 10 años de vida de un restaurante que abrimos en 1999, en el barrio del Born y con grandes limitaciones de espacio. En 11 meses conseguimos la primera estrella Michelin y, al cabo de 8 años, nos dieron la segunda. Representa la historia de mi trayectoria profesional, pero en la vida también intervienen las separaciones, los divorcios y los malos entendimientos. Está claro que no estoy contento, ni por el trato recibido ni por el momento en que todo ocurre; resulta bastante fuerte que después de 10 años prescindan de tus servicios. Ahora se presenta una nueva etapa con muchísima ilusión y hay que dejar atrás el pasado y mirar hacia adelante, ya no podemos corregir nada pero debo reconocer que es una pena. Después de que 4 años atrás Barcelona tuviera en Neichel un restaurante con dos estrellas Michelin, para nosotros fue honor devolverlas a la ciudad, pero en el fondo ha sido una experiencia con final amargo.   

Los restaurantes de alta cocina no son rentables y cada vez más cocineros deciden no arriesgar y optar por asociarse con inversores. ¿Que les dirías a los que estén a punto de hacerlo?

Lo primero es blindar muy bien las condiciones que uno debe adoptar; después, es muy bonito el apretón de manos y la confianza mutua, pero en este mundo tan perfeccionista es mejor tenerlo todo por escrito y definir claramente la parcela de cada uno. Venimos de una época económica del ‘todo vale’, donde las cadenas de hotel han apostado por revalorizar los establecimientos con cocineros de renombre, pero ahora se tendrá que ver como afecta la crisis a la estructura general del hotel. ¿Van ha haber recortes o reajustes? Quizás no se coarte la creatividad del cocinero, pero la necesidad empresarial suele vencer al artesano.

También existe el peligro que el socio no tenga ni idea de cocina…

El problema es que el que invierte piensa más en la calculadora que en entender como funciona por dentro un restaurante de estas características, donde se requieren unos costes muy altos. Si nos fijamos en todos los cocineros de dos o más estrellas de este país, veremos que no hay ninguno que no tenga segundas líneas de negocio que le permitan mantener su casa madre a un nivel óptimo.

¿Y que le aconsejarías a Jordi Cruz?

Imagino que habrá firmado lo que ha creído más conveniente y le deseo mucha suerte en esta nueva etapa, tiene un establecimiento con unas buenas instalaciones y espero que las optimice al máximo sin dejar de ser él mismo.

¿Volveremos a ver a Xavier Pellicer al mando completo de un restaurante?

Puede ser, ¿por qué no? Tengo 43 años y todavía me queda mucho recorrido, la vida te plantea circunstancias, nuevos retos, y también hay que saber ser valiente, saber apostar cuando es necesario. En este sentido, ahora se ha postulado una opción que encaro con ilusión, respeto y profesionalidad, porqué en el fondo se nos va a juzgar por si hacemos bien o mal nuestro trabajo.