Los lácteos vegetales han llegado para quedarse
Para lograr sabores esenciales y texturas similares a las tradicionales, los quesos de origen vegetal precisan una segunda fermentación.
Para lograr sabores esenciales y texturas similares a las tradicionales, los quesos de origen vegetal precisan una segunda fermentación.
El consumo de productos sustitutos a los lácteos es más que una nueva tendencia, llegó para quedarse y revolucionar la gastronomía. Hasta el punto que la industria que se dedicaba exclusivamente a la producción de lácteos de origen animal, trabaja en la actualidad para innovar con nuevos productos, a base de semillas y nueces, que tengan características organolépticas similares a los que estábamos consumiendo.
Los nuevos productos inundan hoy el mercado. Desde al yogur de coco, pasando por los sustitutos de quesos -tanto frescos como madurados-, el kefir, las bebidas vegetales e incluso helados. Detrás de su desarrollo hay algunas técnicas tradicionales, como la fermentación, el filtrado por lienzo, el uso de una cava de conservación y lo más importante, control de la temperatura, la humedad y la ventilación.
También se están aplicando nuevos procesos para el desarrollo de estos productos, teniendo en cuenta que la materia prima ha cambiado. Por ejemplo, se está filtrando con materias grasas como el aceite de coco, se emplean algas rojas para mejorar las texturas, se utilizan savias extraídas de árboles, y se llevan a cocción durante 2 a 3 horas, generando elasticidad a temperaturas altas para alcanzar la textura del queso tipo mozarella.
Uno de los pasos más importantes en la maduración de los quesos es la segunda fermentación, que ayuda a desarrollar y resaltar aromas, sabores y características similares a las de los quesos de origen animal.
La técnica que más ayudará a obtener un buen resultado es limpiar y activar las nueces, para eliminar las bacterias que no aportan beneficios a la hora de la fermentación, más conocida como la alcalinización. Este proceso trata de limpiar y activar las levaduras permitiendo la alimentación de las bacterias buenas.
Los anti nutrientes más presentes en las nueces están los taninos, que no dejan absorber ciertos minerales como el cobre y hierro, los oxalatos, que obstruyen la absorción del calcio, el ácido fítico, inhibidores de ácidos grasos y azúcares, y las mico toxinas, sustancias que liberan algunos mohos microscópicos cuyo alto consumo están relacionados con el desarrollo de enfermedades
.
La fermentación ácido láctica consiste en la transformación de microorganismos a través de levaduras, para convertir una base en un mejor alimento.
Las bacterias más usadas en estos procesos son Acidophilus, Penicilium roqueforti, Penicilium camemberti Y Geotrichum candidum, generadores de texturas, coloraciones y sabores.
Para lograr sabores esenciales y texturas similares a las tradicionales, en la producción de quesos de origen vegetal, se está usando una técnica llamada segunda fermentación. Esto se logra a través de ingredientes como miso, vino o fermentos que nos ayudan a activar las bacterias creadas en la primera fermentación. Usar este tipo de ingredientes también ayuda a generar nuevas bacterias que aportan notas representativas de estos ingredientes. Esto no solo genera sabores, también proporciona cortezas y coloraciones que son importantes a la hora de buscar un resultado satisfactorio.
Debemos pensar en usar mejores técnicas, técnicas naturales que ayuden a generar y a transformar en un buen alimento.
YOGUR DE COCO
Ingredientes
-2 tazas de leche de coco / 1 lata de crema de coco
-2 cápsula de probiótico
-1 cucharada de aceite de coco derretido
Preparación
*Agregamos las cápsulas a una licuadora o procesador, y procesamos unos 3 minutos. La idea es que la leche tenga un poco de temperatura, por la fricción de la licuadora, y así activemos los probióticos.
*Es importante esterilizar el recipiente que vayamos a usar. Para eso, llevamos a hervor agua, apagamos el fuego, agregamos el agua al recipiente, en un bowl grande, y dejamos unos minutos, para matar cualquier posible bacteria externa que pueda dañar el producto final.
*Agregamos la leche de coco ya procesada, ponemos un paño encima y llevamos a un lugar cálido para que comience el proceso de fermentación; tarda entre 24 y 48 horas, en clima cálido entre 18 y 24, depende de la acidez que quieras darle.
En todo este proceso es importante no usar cucharas metálicas, ya que este material puede reaccionar negativamente y afectar el resultado.
*Pasado este tiempo, llevamos a la nevera y dejamos que agarre más textura por 1 a 2 horas.
Si deseamos que tenga más textura, tipo yogurt griego, este es el proceso: mezclar bien con 1 cucharada de aceite de coco derretido, ponemos la mezcla en un filtro tipo lienzo con colador y dejamos unas horas en la nevera, revisando de vez en cuando hasta tener la textura deseada. Conservar en un recipiente de vidrio siempre dentro de la nevera.
Para aportar sabor al yogur terminado, puedes agregarle vainilla, frutos rojos o miel.
SOBRE LA FIRMA
Denise Monroy
Chef especializada en cocina vegetal, creadora del restaurante Elektra punk and food, en Bogotá. Trabaja en el desarrollo de productos de origen vegetal. Participó en el reality Mesa para 13 y fue la ganadora del premio chef revelación del año en Bogotá madrid Fusión 2021. Ha trabajado en la creación de nuevos espacios gastronómicos y se la presenta como la embajadora de la cocina vgetal en Colombia. @DeniseMonroyG