Atún y carne de ternera, mezcla atípica que da vida a una vieja receta del Piamonte italiano, la del vitello tonnato (o vitel tonnè, como se llamaba originalmente en el dialecto afrancesado de la región). Una receta discutida, amada y odiada. Una receta que abrió caminos transatlánticos, llevada en valijas y paladares por aquellos piamonteses e italianos del norte que cruzaron el océano para hacer su América.
En Argentina el vitel toné (ya castellanizado) no solo encontró un nuevo hogar, sino que se expandió tal vez como en ningún otro lugar del mundo. Arrancó tímido, como costumbre inmigrante en esos albores el siglo XX, en ciudades como Córdoba y Buenos Aires. Décadas más tarde, entrados los años 70, se convirtió en clásico ineludible de las fiestas de fin de año, junto al matambre, al lechón, a la lengua a la vinagreta. Finalmente, logró lo que pocos imaginaban: entronizarse como plato argentino de moda, diciendo presente en restaurantes de todo tipo: en los bares históricos y tradicionales, pero también en los de cocina creativa, en sandwicherías hípsters y en cantinas contemporáneas. Un sabor arraigado en la memoria colectiva que reclama ciudadanía local.
“Es un plato antiguo que nació originalmente por necesidad”, dice Mauro Lacagnina, cocinero piamontés radicado desde 2016 en Buenos Aires, donde abrió Pasta, un restaurante dedicado a las pastas italianas amasadas in situ. “Era un modo de recuperar carnes del día anterior, reflejando a la vez la ruta de la sal, a través de las anchoas, las alcaparras. En la Italia de los años 80 supo ser muy popular, compartía protagonismo con la pasta con salmón, con la ensalada rusa. Luego, empezó a declinar y se convirtió en una especializad difícil de conseguir, salvo en algunos lugares clásicos.
Ahora está volviendo, hay varios cocineros italianos fantásticos de restaurantes de lujo que lo revalorizan. Antonino Cannavacciuolo por ejemplo lo da vuelta, prepara un atún con salsa de ternera, su tonno vitellato. También Davide Scabin lo tiene siempre en la carta. Es un plato que me gusta mucho”.
Más allá de las fiestas
La discusión arranca cada diciembre: mientras los amantes del vitel toné en Argentina esperan felices la Navidad y el Año Nuevo -donde esta mezcla de atún, carne, anchoas y alcaparras gana omnipresencia-, sus detractores sonríen con sorna y argumentan: “si realmente fuese tan rico, lo comerían todo el año”. A ellos responde la moda actual del vitel toné, que escapa a los mandatos festivos y se mantiene en la carta de los restaurantes mucho más allá del fin de año.
“En Italia era una tradición para cumpleaños, bautismos, encuentros familiares. Pero en Argentina lo amamos, lo adoptamos como propio. Y, para mí, es un gran plato para toda la temporada verano”, asegura Julieta Oriolo, chef de La Alacena, uno de los mejores restaurantes italianos de la ciudad porteña, recomendado como Bib Gourmand en la primera edición argentina de la guía Michelin. “Lo tengo siempre en uno de mis dos locales. En la Trattoria lo ofrecía reversionado, un carpaccio de lomo con salsa tonnato y queso parmesano. Ahora está en el menú de Pastificio, con una receta clásica”, dice.
En una de las biblias de la gastronomía de Italia, La Cuchara de Plata, la receta tradicional del vitello tonnato lleva la carne cocida estofada, cubierta de una salsa licuada a base de atún en conserva, anchoas, alcaparras, yemas de huevo duro, aceite de oliva, jugo de limón y el mismo caldo donde se cocinó antes la carne.
Visión argentina
En Argentina, la receta suele remplazar el aceite y el caldo por mayonesa y/o crema; como corte de carne, se usa el peceto (llamado redondo en España), un corte magro que se puede cortar en fetas delgadas. “No me gusta ponerle mayonesa, prefiero la emulsión del atún con el aceite y el caldo. Pero sí le agrego unas cucharadas de crema, le dan más sedosidad al plato. Y me gusta agregar al final unos alcaparrones de San Juan, que son riquísimos”, cuenta Julieta.
Tal vez el mejor ejemplo en Argentina del éxito y reivindicación del vitel toné es el que ofrece Maxi Rossi en su fantástico Picarón, otro recomendado de Michelin. Desde el día uno, ofrecen en esta casa un maiale tonnato a base de bondiola de cerdo, que se convirtió en uno de los pocos platos que se mantiene siempre en carta. “Abrimos Picarón un diciembre y nos pareció que la fecha daba para incluir una receta así, que se apoye en una tradición tan querida”, explica Maxi.
“Lo hacemos con bondiola, continúa Maxi, que primero curamos y luego ahumamos en caliente, pintándolo cada tanto con una mezcla de azúcar mascabo. Lo acompañamos con papas rejilla muy finitas; esas papas antes las dejamos una noche completa cortadas en agua con vinagre. La mezcla del ahumado, el dulce, el atún, la anchoa, las alcaparras, la acidez del vinagre… funciona fantástico. Es un plato que nos representa muy bien: lo ves en la carta, la sola idea te traslada a un recuerdo, y cuando lo probás cumple con esa expectativa emocional pero a la vez te da algo más, te sorprende”.
Una receta, muchos nombres e interpretaciones
En Italia algunos dicen que el original tonnè de vitel tonnè no venía de atún (tonno) sino del francés tanné (curtido). Y que ya por ese entonces se usó como modo de afrancesar el término para darle lustre gastronómico. Lo cierto es que, mientras en su país natal este plato adoptó el término de vitello tonnato (ternera atunada), en Argentina se mantuvo fonéticamente más fiel al original, cambiando su modo de escritura: en distintas cartas se podrá leer vitel toné, vitel thone, vitel tonne, vitel thonne, entre más opciones. Y partiendo de aquella receta tradicional y campesina del Piamonte, la receta actual también suma miradas distintas.
En Furia, el restaurante dirigido por la dupla de Patricio Negro y Fernanda Sarsasa en la ciudad de Mar del Plata, ofrecen uno hecho con ojo de bife crudo: “Curamos la carne con sal, azúcar, ajos enteros, romero y tomillo; la dejamos en cama de sal y azúcar unas 24 horas”, cuenta Patricio. En Maula, mezcla de rotisería porteña con restaurante, reemplazan el peceto por lengua de vaca, músculo más graso que funciona muy bien con esta salsa.
En el flamante Diviiino, abierto en el mismo local donde antes estuvo Orilla (de Fernando Trocca), cocinan la carne en el Josper y luego la cubren con la mezcla de atún. En el bar notable La Puerto Rico, reabierto tras la pandemia, lo hacen también con bife de chorizo; en el joven y canchero Canti Bar lo llaman afectuosamente su vitelto y es uno de los hits de la carta; y en Felicia, el bar del hotel cinco estrellas Sofitel de Recoleta, aprovechan la base de esta salsa para cubrir unas papas fritas crujientes.
En sándwich
También los sandwiches se muestran como vehículo que le da vida contemporánea a un plato antiguo. Ahí está Manduca, una sandwichería ubicada en el complejo teatral La Plaza, sobre Avenida Corrientes, con un delicioso sándwich de vitel toné; lo mismo el histriónico Yiyo el Zeneize en Parque Avellaneda, donde lo hacen con bife de chorizo ahumado. Y entre los más exitosos, hay que sumar el de La Kitchen, cafetería y panadería del barrio de Núñez que convoca hipsters y vecinos por igual. “Lo hacemos desde 2021”, cuenta Sofía Jungberg, socia de La Kitchen. Este lugar supo hacerse muy conocido gracias a su fosforito de jamón y queso, tomando así un producto tradicional del sabor porteño (el fosforito, un hojaldre con glaseado de azúcar por encima) para reproducirlo ganando calidad.
“Este sándwich, dice Sofía, sigue el mismo camino; para nosotros lo principal es ser auténticos: yo hago el vitel toné de mi abuela Carmen, basado en una vieja receta de un libro de Doña Petrona con algunas cantidades cambiadas. No estamos queriendo inventar nada, es solo una buena marca de atún, buena crema, no le ponemos mayonesa industrial, sino que hacemos una lactonesa; sí le ponemos alcaparra, yema de huevo cocida y pimienta. Usamos peceto de animales alimentados en pasturas, que compramos al frigorífico Fura. Y todo eso va en un pan de tipo lactal muy suave y esponjoso, con más huevo picado, eneldo fresco y un extra de alcaparras”.
Una de las últimas y más originales versiones es la que pensó el chef Pedro Bargero para la carta de Mar, el restaurante del hotel cinco estrellas Costa Galana, en Mar del Plata: un vitel toné invertido de pescado con salsa de carne. Como proteína principal usan el lomo alto de una trucha madurada dos semanas, que cocinan por tres minutos a 60ºC. Para la salsa parten de una demi-glaçe de cerdo y vaca emulsionada con grasa de pollo, a la que le agregan salsa de ostras. Y lo presentan con alcaparras en distintos estadios y texturas: alcaparras baby y alcaparrones frescos, hojas de alcaparra fritas y hojas también deshidratadas y pulverizadas.
“Culturalmente Argentina se apropió del vitel toné, lo convirtió en un plato que cuando te lo mencionan, ya te saca una sonrisa, con recuerdos de comidas familiares, de fiestas de fin de año. Hace ya tres o cuatro años que el vitel toné viene ganando nuevas miradas en la cocina, lo encontrás en parrillas, en bodegones, en restaurantes de alta cocina. Y está bueno que pase esto: creo que cuando lográs tocar una emoción con un plato, el resultado es aún más contundente”.
Más allá de una partida de nacimiento piamontesa, más allá de la historia y el recorrido hecho, el vitel toné luce con orgullo su camiseta celeste y blanca, mostrándole al mundo que también tiene ciudadanía argentina.
