El helado de matecillo de Test es cremoso y de color achocolatado, acaso de un negro matizado, y es un cierre tan sobrio como sorprendente para su menú degustación. Servido con frambuesas amarillas lactofermentadas, castañas amazónicas tostadas y polvo de tomillo y limón, resulta redondo en textura y sabor. Había probado el matecillo en el restaurante X.O., en este caso en una granita que acompañaba un ceviche. De la familia de las rubiáceas, a la que también pertenece el borojó (Borojoa patinoi), llega a las mesas de Medellín proveniente de Bahía Solano, Chocó.
De cáscara dura, aroma no tan agradable y especie aún por determinar, resulta no obstante muy sabroso e interesante. Tomando prestada la descripción que hace Gian Paolo Daguer, de Frutas de Colombia, el matecillo recuerda a un banano pasa. Su pulpa densa y cremosa guarda múltiples semillas. Los restaurantes la recibieron sin mucha información sobre sus usos, con el reto de experimentar para encontrar sus posibilidades.
David Suárez Estrada, chef ejecutivo y partner de Food Ops, dice que antes de sacar a sus mesas alguna preparación hacen varias pruebas: “en el caso del matecillo hicimos un puré, un glasé y el helado. Lo que mejor nos funcionó fueron los dos últimos. Como ya teníamos un glasé de tucupí para acompañar un pato, optamos por el helado y guardamos la opción del glasé de matecillo para usar después, quizás con un cordero de un proveedor local con el que empezamos a trabajar”.
La exploración es parte del propósito del grupo de restaurantes: Test, Jardín Central, Krudo, Renata Medellín y Casa Barranco. Buscando como hacerlo posible, se toparon en 2022 con Juan Miguel Elejalde, un ingeniero químico con vocación agricultora y espíritu explorador, ‘San Google’, como lo llama David. “Lo de las plantas es heredado. Mi papá, Juan Diego, con quien trabajo, es ingeniero agrónomo. Desde chiquito con él y con mis tíos pasábamos los fines de semana en el oriente antioqueño. Madrugábamos a ordeñar las vacas y a dar vuelta a la finca. El campo estuvo entrelazado en mi infancia. Además, siempre hubo huerta en el apartamento de Laureles en Medellín”, cuenta.
Uniendo puntos
Tras dos años en México y extrañando la diversidad de frutas de Colombia, Juan Miguel regresó decidido a ahondar en el asunto. “Si bien México es un país parecido por ser latino, también es muy distinto. El primer choque cultural fue cuando llegué al mercado y, acostumbrado a los nuestros, llenos de frutas y vegetales, allá había un montón de chiles, hierbas y una que otra fruta. Cuando volví a mi país quería probar todo”. Entró en contacto con Frutas de Colombia, un colectivo creado por Gian Paolo Daguer y Camilo Andrés Castañeda en Bogotá, que hoy tiene más de 300 miembros a nivel nacional. Son personas que están sembrando y cosechando frutas, y comparten sus hallazgos a través de redes sociales.
Juan Miguel calcula que hasta ahora han registrado entre 300 y 500 frutas distintas, y trabajan en una curaduría para armar un documento sobre cuántas crecen en el país, que estiman en más de 2.500. Fue por Frutas de Colombia que conocieron el matecillo. Otra que le resulta muy interesante a Juan Miguel es el chímbalo, “una solanácea similar al tomate de árbol, pero endémico del Valle del Sibundoy, Putumayo. Es bello, el pedacito de pulpa alrededor de la semilla es fucsia; su jugo queda de un color atractivo y es muy sabroso”.
El encuentro de este cazador de frutas y vegetales con Test y los demás restaurantes del grupo, ha permitido que sus hallazgos amplíen la etnobotánica colombiana. Productos desconocidos o conocidos y usados solo en ciertos territorios, llegan a la ciudad, a las cocinas y a las manos de equipos que exploran sus posibilidades. Un intercambio de alimentos y conocimiento en el que unos y otros ganan. Volviendo al chímbalo, “a mí me sabe a super hiper ácido de maracuyá, bien particular. Es como un chicle de maracuyá rarito, pero muy rico. Pintón también se puede comer solo con un poquito de sal. Ya en Test lo están utilizando tanto en cocina, como en bar”, cuenta Juan Miguel.
Esto implica logística, otro aspecto fundamental para darle salida a la amplísima despensa colombiana. El reto de mantener el contacto directo con los agricultores, de evitar intermediarios. “Al principio alguien llevaba los chímbalos hasta Bogotá, yo se los compraba y él los enviaba a Medellín. Hoy ya hice el contacto con Brian Coral, quien tiene los arbolitos allá en el Valle de Sibundoy y viaja hasta Pasto para mandárnoslos”. Es un agricultor muy interesante, que lidera el proyecto Jardín Botánico Tabanok, “centro de preservación de colecciones botánicas vivas, investigación, educación y conservación de la biodiversidad”. Aún queda sortear las vías de comunicación de Colombia, los embalajes, las horas de viajes.
Buscando provisiones
Juan Miguel llegó a Test por otro de sus proyectos: sus recorridos urbanos Medellín Comestible son forrajeos o foraging. “Me pidieron una salida para el grupo del restaurante y lo hicimos cerca, desde el Parque de La Presidenta hasta La Aguacatala. Empezamos ese proceso de investigación, de ver qué había, qué podíamos hacer, incluso qué se podía cosechar en la misma ciudad, sobre todo en el tema de PANC -plantas alimenticias no convencionales- ¿qué de estas cosas ‘raras’ son comestibles y se pueden utilizar en el menú?” Una misión que requiere tener encendido el radar todo el tiempo, en la ciudad y en el resto del país, con ayuda de los lazos y comunidades construidas.
Cuando llega a los restaurantes un producto que no conocen, Juan Miguel los orienta con su propio conocimiento o a través de videos, para ir encontrando pistas de cómo usarlo. David Suárez explica que ya después de desentrañarlo en una de sus marcas, le pasa el conocimiento al personal de cocina de las otras, para que busquen sus propias preparaciones. “Y todo eso se registra en un libro con el producto y las recetas que hicimos. Algunas quedan en stand by, otras se ejecutan en el momento”.
Los frentes de trabajo de Juan Miguel no terminan. Otro de sus proyectos es Arvenses (sinónimo de las denominadas malezas), también junto a su papá y donde cumplen una labor de divulgación similar a la de Frutas Colombianas. Aquí se enfocan mucho en esas plantas espontáneas, que nacen en lugares donde uno no las tiene destinadas, pero que no por ello no son aprovechables, es decir, no siempre son malezas. “De hecho —afirma— dentro de esas arvenses hay muchas que tienen usos medicinales o comestibles”.
Es mirar más allá, hasta con los productos que conocemos. “Por ejemplo, del banano lo que normalmente se come es el fruto, pero sus flores, la bellota y hasta su palmito son comestibles. O con las calabazas, cuyas flores en México las consumen en guisos y apanadas. Y algunas de esas cucurbitáceas, de esas calabazas, cortan los tallos huecos, los rellenan y los cuecen como unos canelones. Hay muchas plantas que tienen aprovechamientos, pero lo desconocemos. Arvenses nació queriendo traer pedacitos de verde a la selva de cemento que es Medellín, recordar que aquí sí se puede cultivar alimento. Motivar también a sembrar jardines comestibles, porque yo puedo tener plantas bonitas que, además, se puedan comer”.
La caza del producto
Los Elejalde también están al frente del Aula Ambiental de la Plaza La América, dedicada a la educación, y que lleva más de veinte años en la terraza del lugar. Allí hay además manejo de residuos orgánicos, y agricultura urbana. Cada uno de estos frentes de trabajo dota a Juan Miguel de información, conocimiento de productos y usos, que luego amplían y enriquecen en los restaurantes de Food Ops.
Uno está a la caza de productos, los otros receptivos y listos para recibirlos o ir a probarlos donde los proveedores. “Es una búsqueda importante que a nosotros por estar operando los restaurantes no nos da. ¿Qué hacemos? Viajes. Por ejemplo, ahora nos vamos con el grupo de Krudo a Bahía Solano. Los equipos de éste y de Test tienen mucha cercanía con el cliente. La gente es curiosa, pregunta. Por eso que ellos conozcan el origen y el proceso en directo, resulta fundamental”, anota David.
Todavía están ajustando el método de trabajo, pero han afinado mucho en temas de estacionalidad: saber en qué época del año hay un producto. Porque las primeras veces que les llega algo, se acaba la cosecha mientras lo conocen, ensayan preparaciones y quedan a gusto. “Es tener el listado y los tiempos para saber cuándo pedir o esperar algo. Así también el menú de Test puede tener unos tiempos más claros. Igual estamos abiertos a modificar en el momento porque apareció algo, lo cual es una sorpresa grata. Pero cuando ya conoces el producto y hay cambios programados, vas más a la fija”.
David, junto al equipo de cocina de Test, conformado por Dayana Jamaica, Édison Vera y Aníbal López y al del bar, con Diego Miranda y Daniela Alvarado, exploran y se hacen preguntas. ¿Les gustó esto y va a entrar a un plato? ¿Cómo conseguir en cantidad para poder procesarlo? ¿Quién lo está produciendo? ¿Dónde? ¿En qué momento del año? ¿Cómo llevarlo a Medellín y pagar de forma justa?
Juan Miguel cuenta que a veces visitan a un productor “y detrás de la huerta, en un pedacito chiquitico, hay un producto que tiene mucho potencial, pero ellos ni han pensado que vale la pena”. Algo común en la costa Caribe, donde se pierden cosechas. La gente no las aprovecha hasta que alguien llega a comprarlo o les dice cómo consumirlo.
Mientras tanto, en Food Ops están moviendo tierra en un lote cercano al aeropuerto de Rionegro. Allí estará la Granja Central, lugar de cultivo, restaurante, centro de producción y laboratorio de I + D. “Pensamos en circularidad, en el manejo de residuos orgánicos de los restaurantes para aprovechamiento de compostaje; tener lombricultivo, reducir la huella en cuanto a producción de residuos”. Allí sembrarán algunos vegetales para usar en sus cartas, al tiempo que explorarán diferentes productos sin dejar el apoyo a los proveedores que han ido conociendo. También tendrán pollos y cerdos sampedreños.
Una forma de entender la cocina y la calidad. Una apuesta por el lujo que hoy se traduce en cercanía, sostenibilidad, productos frescos, sin agroquímicos, sin antibióticos, sin aceleradores. Una mirada a lo propio y una búsqueda para lograr sabores memorables con ellos.
