Sobrehúsa, la salsa de reciclaje con mil caras

A los más jóvenes, el nombre de sobrehúsa no les dirá nada. Quienes pasen de los cincuenta, es posible que guarden el recuerdo de este plato de reciclaje casero. En la memoria colectiva, la sobrehúsa simboliza la habilidad que tenían las mujeres responsables de la cocina y la economía doméstica en tiempos de escasez para aprovechar las sobras de forma creativa.

«Es un guiso», dirán algunos. «Es una salsa», responderán otros. Unos la recordarán de color rojizo por el tomate y el pimentón, otros amarilla por el azafrán y habrá quien la evoque como una salsa blanquecina.

Aderezada solo con laurel; con comino y orégano, con clavo y pimienta, con hierbabuena o cilantro. Engordada con harina, con pan o con majado de almendras, todo en crudo o frito. Con cebolla o sin ella. Con patatas o sin patatas. Espesa o caldosa. Con hache intercalada o sin ella. Con acento y sin acento.

La sobrehúsa, como el gazpacho, tiene mil caras. Tantas, que, andando el tiempo, lo poco que hemos encontrado en común en más de tres decenas de recetas consultadas, es que se suele comer caliente.

Primeras recetas

Hay que viajar hacia atrás en el tiempo para encontrar la primera receta publicada bajo el nombre de sobrehúsa. Aparece en el libro «Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería», de Francisco Martínez Montiño, editado en 1611.

Montiño, cocinero del rey Felipe II, no tenía necesidad de reciclar restos de comida. Su sobrehúsa es un plato cortesano, posiblemente consumido en Cuaresma y en días de vigilia, que se elaboraba con pescado cecial (pescado blanco seco) y llevaba «azenorias, verdura, perejil, hierbabuena, cilantro verde, todas especias, canela, miel o azúcar, y vinagre».

Si no fuera por la adición de verdura, la salsa de la que habla el cocinero del Siglo de Oro se parecería a una de las que propone el autor romano Apicio en su recetario «De re coquinaria» (siglo I) como salsa para el pescado frito.

Isabel González Turmo tropieza de nuevo con la sobrehúsa en recetarios familiares manuscritos de finales del siglo XIX estudiados para su libro «200 años de cocina».

Entre Málaga y Cádiz

La más antigua de las recetas de sobrehúsa que recoge González Turmo lleva un sofrito de cebolla y tomate, agua, majado de pan frito, almendras fritas, laurel y canela. Una vez elaborada la salsa e incorporado el pescado para un hervor conjunto, se espolvorea con pan rallado tostado. Esta fórmula de finales del siglo XIX, corresponde a una familia de Villaluenga del Rosario (Cádiz), cerca de la malagueña Ronda.

Las sobrehúsas con sofritos de cebolla, tomate (y a menudo ajo y pimiento verde) son más habituales en Málaga que en Cádiz.

En Málaga la mayoría de las sobrehúsas documentadas en recetarios y libros de cocina abrazan el tomate, el azafrán, y a veces el comino y el orégano.

En la mayoría de las recetas consultadas deducimos que la sobrehúsa es una salsa, pero la guisandera Carmelina Doncel, en el cuaderno «Nuestras recetas. La cocina veleña y axarqueña», editado por la Asociación de Mujeres Los jazmines de la Axarquía, la presenta como un plato caldoso para comer con cuchara.

Además, agrega al sofrito un majado de ajo y almendras fritas y recomienda comer el plato con dulces uvas moscatel.

En «La cocina popular de Málaga», Fernando Rueda recoge, además de la de pescado, una receta de sobrehúsa vegetal localizada en Cuevas de San Marcos, con habas, chacinas y un toque de cilantro.