Roderick R. Sloan, el mariscador de la alta cocina nórdica
Roderick Sloan es un personaje imponente. Grande, aparentemente impetuoso, vehemente y vital, muestra una imagen poco acorde con la del pescador detallista, cuidadoso y reflexivo que está obligado a ser. Pasados los cincuenta, busca otras formas de relacionarse con el mar que no le obligue a hacer más de cien inmersiones al año. Su batalla es la de la sostenibilidad de las especies que recoge del fondo marino noruego para abastecer restaurantes como Noma. Lo contó hace unos días en Huelva, durante Encuentro de los Mares.
Escocés afincado en el mar noruego, Roderick R. Sloan se ha convertido en uno de los mayores expertos en mariscos. Gran conocedor y mejor proveedor, nutre con ellos a algunos de los mejores cocineros del continente, como es el caso de René Redzepi (Noma*** Copenhague), “quien me ha hecho crecer como profesional”. Sloan es un enamorado del mar y lo defiende a capa y espada: “si se gestiona correctamente, el mar puede alimentar al mundo”. Y lanza una pregunta al auditorio de Encuentro de los Mares: “¿Pensáis que la pesca es sostenible?”. Deja la respuesta en el aire.
Su compromiso está en hacer su trabajo sin dejar huella de su incursión en el medio. Como decíamos, para él el mar sería una importante fuente de alimentación con un sistema de pesca coherente, sostenible y adecuado. “Cuando un cliente me pide algo, nunca le digo que sí o que no porque está en la naturaleza el dármelo”, asegura.
Roderick R, Sloan en su presentación en Encuentro de los Mares. Foto: Guillermo González
¿Cómo acaba un cocinero escocés pescando en el Ártico noruego?
“La respuesta simple: por amor. Me mudé a Noruega en 1997 buscando algo. Tuve la suerte de encontrar a mi esposa y, 25 años después, todavía estamos aquí. Los primeros cinco los pasé en Oslo aprendiendo nuevas habilidades y una nueva cultura. Porque hay una gran diferencia entre Noruega y el Reino Unido… Pero la conocí, me gustó y decidí quedarme. En 2002, mi cuñado me incentivó a mudarme al norte para pescar erizos de mar y venderlos en el mercado francés. El resto es historia”.
El covid 19 cambió su vida. Sus clientes cerraron, él se quedó sin trabajo y aprovechó para reflexionar. Al cabo de un año, una pesquera le ofreció un puesto como consultor.
“Mi idea era realizar una cartografía del área de pesca, para decidir dónde y cuánto íbamos a pescar. En principio, me dijeron que esto no era posible, pero respondí que si no se lo podían permitir, tampoco se podían permitir una persona como yo. De hecho, en los restaurantes me odian porque cuando entro en su cocina, lo inspecciono todo e incluso pregunto por los salarios: creo en la sostenibilidad”.
Proveedor de René Redzepi
Antes de todo eso ya tenía a René Redzepi y su restaurante Noma entre sus clientes. ¿Cómo es trabajar con él? ¿Es exigente?
“Trabajamos juntos desde 2008 y nuestra relación es tan fuerte ahora como lo fue el primer día. René me hizo crecer como proveedor, y espero haber tenido el mismo efecto en él con respecto a los productos del océano. Él me ha llevado a extremos a los que tenía miedo, y yo lo he visto ir a lugares que sabía que él pensaba que eran imposibles de alcanzar. Así que René no es solo un cliente para mí. Es un amigo. ¿Es exigente trabajar con él? Sí, enormemente, pero sólo de forma positiva”.
Con Nicolai Ellistgaard, del restaurante submarino Under.
Eres proveedor de marisco de algunos de los mejores chefs del mundo. ¿Qué te piden?
“La pregunta número uno siempre es si tengo algo nuevo. Después de ésta, ¿Cuándo empieza la temporada? y ¿por qué tenemos que hacer el pedido con tanta antelación?”
¿Hay algo qué no sepamos todavía sobre los mariscos?
“En lo que se refiere a los mariscos y al océano, solo hemos arañado la superficie. Tenemos mucho más por explorar y aprender. Creo que un buen lugar para comenzar sería instalar sistemas de gestión mucho más sólidos, con una mejor trazabilidad de los productos. Hagamos la ventana transparente y dejemos de lavar cosas azules”.
Sloan se define como un pescador estricto y defiende los sistemas de pesca que evitan dañar el fondo del mar. Recomienda utilizar barcas pequeñas y buzos porque garantiza un producto de calidad, una pesca sostenible, crea empleo y asegura el pago a los empleados.
«Honestamente, creo que el océano
puede alimentar al mundo
si se gestiona correctamente»
“En Noruega, lo hacemos todo a mano, la pesca no es mecánica, sino que se zambullen buzos y se cogen uno a uno, por eso es tan caro. Mi trabajo es cambiar la forma en la que pescamos. El sistema de arrastre perjudica el fondo marino y no ofrece un pescado o marisco de calidad. Si yo le llevo eso a mis clientes, me lo rechazarían. Solo vendo producto vivo porque me asegura la calidad. El sistema de trampas es uno de los sistemas de pesca más sostenibles para el centollo, pero tampoco es extraordinario”.
Desde su punto de vista, Noruega cuenta con uno de los mejores sistemas de pesca del mundo pero necesita aplicar nuevas tecnología. El dron submarino es una de las soluciones que defiende, por su capacidad para ver el estado del fondo y seleccionar el marisco que vas a recoger sin necesidad de inmersión. Cumplidos los 52 años, ya no puede hacer las 400 o 600 inmersiones que realizaba años atrás. El dron permite cartografiar el fondo sin inmersiones; solo buceas para recolectar.
“Los drones funcionan por control remoto, pero es una tecnología a dos años vista en Noruega”.
¿Qué es lo que más te gusta del mar?
“Una pregunta difícil. El océano es una bestia compleja de la que seguimos aprendiendo. Como me gusta decir a mis estudiantes, sabemos más sobre la luna que sobre el océano. Pero si tengo que responderte, diría paradoxalmente que lo que más me gusta es la sensación de alivio cuando llegas a puerto después de haber pasado el día luchando en el mar. Ahí es cuando siento lo que realmente significa vivir”.
Curioso. Ahora cosas positivas.
“Cuando sales a la superficie después de una inmersión y el sol brilla con aguas tranquilas, y miras hacia el barco y ves que la tripulación está tomando el sol. El silencio puro que experimentas cuando estás recogiendo conchas (la mayoría de las personas nunca tienen tiempo para escuchar su propio cuerpo). Otra: Escuchar tu propia respiración y los latidos de tu corazón en el fondo del océano. Eso es lo único ahí puedes escuchar. Es un lugar de meditación increíble. Última: Probar algo del océano por primera vez. Esta es la verdadera apuesta de sabor”.
¿Tiene futuro la pesca?
“Sí. No si seguimos con el mismo sistema de gestión. El marisco, por ejemplo, se puede acabar. Pero honestamente creo que el océano puede alimentar al mundo si se gestiona correctamente. Es lo último que tenemos en común, y todos tenemos un interés en él”.
Su presentación en el IV Encuentro de los Mares ha acabado rompiendo una lanza por los más jóvenes. “La próxima generación es mejor, piensan más en todas estas cosas. Ha llegado el momento de que empecemos a trabajar con ellos, a inspirarlos, a educarlos… En mi empresa, solo cogemos a personas de 30 años para que ocupen puestos directivos. Hay que apoyarlos”.
