Yudy Pulido es un alma inquieta. Dejó atrás su profesión en lenguas modernas para dar el salto a la gerencia de agronegocios. En 2012 inauguró su propia tienda bogotana en el barrio de Chapinero: La Granja de San Ildefonso. Desde entonces no ha dejado de recibir reconocimientos, premios y, sobre todo, se ha dedicado a crear primero y mejorar desde entonces una línea de quesos madurados que la convierten en una de las maestras queseras más destacadas de Colombia.
Yudi es oriunda del municipio de Anolaima, en el Departamento de Cundinamarca, considerado como la capital frutera de Colombia. Criada en ese entorno agrícola y después de vivir de cerca la realidad del éxodo de los campesinos a las ciudades, se propuso ser un puente entre el campo y la ciudad. Puso toda su atención en la producción del agro de su municipio y en las problemáticas del campesinado para luego poder divulgar y promover el consumo de dichos productos hortofrutícolas en su propio negocio capitalino.
Como resultado nació La Granja de San Ildefonso en Bogotá y en 2015 recibió su primer reconocimiento por parte de la Universidad EAN (Escuela de Administración de Negocios) como Mejor Idea de Negocio Sostenible.
Interpretación nacional
El carácter cambiante y curioso de Pulido le hizo aterrizar en el mundo de los fermentos y la leche cruda, para empezar a elaborar quesos madurados. Los primeros quesos de Yudy, que probé en el año 2018, eran ejemplo de una buena ejecución colombiana pero inspirados en diferentes tradiciones queseras europeas. “Poco a poco me fui atreviendo a interpretar el territorio nacional e imprimir mi propio carácter a los quesos” explica Pulido recordando aquellos primeros quesos elaborados con leche cruda y kéfir, algunos con cortezas lavadas y otros con vistosos hongos, cubiertos por ella misma con pimentones ahumados, incorporando aguardientes tradicionales y hasta utilizando ceniza de yarumo, la misma hoja carbonizada que se utiliza para la elaboración del mambe.
Un año después representó a Colombia con una ponencia en el Slow Cheese 2019 en Bra, Italia, organizado por Slow Food Internacional, una de las grandes citas a nivel mundial alrededor de productos elaborados con leche cruda en Europa. “Tras compartir y realizar trabajo de campo con todos aquellos expertos queseros y gastrónomos decidí posponer mi regreso a Colombia y seguir mi camino estudiando quesería en Suiza, España, Italia, y Francia, y finalicé estudios de quesería artesanal y elaboración de productos lácteos fermentados en el año 2021 en la Escuela de la Red de Slow Food Internacional Argentina” recuerda orgullosa.
De vuelta a Colombia, Yudy Pulido crea su propia marca, Quesos de Montaña. “Por fin logré conseguir para mis quesos madurados de leche cruda el sincretismo ideal entre las técnicas europeas y los sabores identitarios de nuestra cultura y nuestro campo colombiano”. Una de sus últimas creaciones es un queso elaborado con derivados de la hoja de coca que probamos el pasado año en el marco del Festival Futuro Coca, celebrado en Bogotá.
Diez quesos de Montaña
Actualmente, el catálogo de Quesos de Montaña reúne diez propuestas de quesos elaborados con leche cruda y leche kefirada, una fermentación de la leche con búlgaros de kéfir, que da como resultado un producto lácteo con alta cantidad de probióticos y bacterias ideales para la salud intestinal.
Por detallar algunos de que probamos, el Cordillera Oriental se inspira en el francés morbier pero se presenta cubierto y dividido en su interior por una fina capa de mambe -preparación indígena sagrada a base de hojas de coca- tras una curación de 45 días. El premiado queso Santa Cruz se inspira en el franco-suizo Mont d‘Or pero Pulido lo interviene con cacao colombiano. El pirenaico y catalán Tupí se madura durante 75 días y se mezcla con viche –destilado de caña del Pacífico afrocolombiano– y resulta una mezcla potente y untable.
Infaltable el protagonismo el café en su Arriero que además le aporta una vistosa corteza mohosa amarronada y oscura. Belleza visual también en Florida, un queso de pasta cocida, firme, amarillenta, con algunos ojos en su interior y corteza totalmente cubierta con flores de montaña.
Si hay alguna creación que Pulido viene evolucionando durante años es el Bosque Andino, en honor al tomme de Savoie, de la región de la alta Savoya en los alpes franceses, haciendo el correspondiente guiño a la Cordillera de los Andes colombianos. Un queso no apto para principiantes pero ideal para los amantes de sabores, emociones y olores intensos. De aspecto rústico, piel polvorienta y craquelada, se presenta más cremoso que el original francés y luce pasta de color marfil claro que se va oscureciendo e intensificando a medida que se acerca a la corteza. Su olor recuerda al musgo, a troncos húmedos y a la hierba mojada de los bosques colombianos de alta montaña.
Paralelamente a sus creaciones y producciones con leche cruda, Pulido ha participado en libros de gastronomía, fue validadora en clústers para la industria láctea colombiana, ha asesorado a la quesería Maduratto en Tenjo –departamento de Cundinamarca- y es invitada como jueza a ferias internacionales del queso, como la de 2022 en Guayaquil, el World Cheese Awards 2023 de Trondheim, en Noruega, y el Mundial do Queijos do Brasil en este año 2024.
Ha sido en dicho mundial de Brasil donde Yudy Pulido también se alzó con cuatro galardones para sus creaciones, dos de plata y dos de bronce, entre más de 2.000 productos procedentes de 7 países. “Es un orgullo haber conseguido premios para los quesos de Maduratto y para mis propios Quesos de Montaña, sobre todo para el queso Santa Cruz, bautizado así en honor a la finca de mis padres en Anolaima”, dice Pulido, que se emociona antes de continuar, “además, como maestra quesera y a mis 34 años, soy la primera integrante colombiana en la prestigiosa Guide Internationale des Fromagers, que tiene como misión promover la nobleza de los productos lácteos y asociar a quienes salvaguardan los saberes alrededor de las tradiciones queseras”.
Dejando los sentimientos de un lado, lo que sí queda claro es que tanto la profusión de nuevos proyectos de queserías independientes en Colombia, lugares para su degustación, como los respectivos premios recibidos en diferentes certámenes mundiales en estos últimos diez años, valida la calidad de los lácteos madurados nacionales y provoca continuar mejorando para impulsar a Colombia como una potencia láctea.
