Le ofrecieron trabajar en una quesería y a formar parte de un proyecto de puesta en valor del queso artesano en España (Quesería Cultivo), y aunque en aquel momento, aquello no formaba parte de sus planes ni de sus intereses más directos, aquel universo de transformación y artesanía la atrapó de tal manera que acabó dedicándose en cuerpo y alma a contarle al mundo la joya que había descubierto.
En 2020 fundó junto a Adrián Pellejo (su marido y socio) Formaje, la quesería madrileña de la que todo el mundo habla: un espacio físico y virtual para la divulgación, disfrute y venta de quesos artesanos.
Talento Joven de la Gastronomía por el Basque Culinary Center, solicitada por firmas y publicaciones del mundo de la moda para colaboraciones y reportajes, esta mujer culta, inteligente y determinada, poseedora de una belleza frágil y elegante, ha logrado algo inédito en España: aportar glamur a un producto con muchos más valores que el meramente gastronómico. Tras publicar un precioso libro sobre el mundo del queso artesano, presentó algunas joyas queseras españolas a los profesionales de la gastronomía suizos en Spain Fusion Zurich.
Creo que, si algo le faltaba al queso artesano, era relato. El valor del queso ya estaba ahí; siempre ha estado a disposición de quien quisiera descubrirlo. Sin embargo, ese relato, esa manera de contarse a sí mismo como sector, se sentía desactualizado y lejano, era de difícil acceso para un público amplio.
Desde Formaje siempre hemos intentado rejuvenecer esa manera de hablar de queso, hacerlo atractivo explicándolo de forma clara y usando las herramientas que llegan al público de hoy para invitarlo a apostar por un tipo de consumo y de producto.
Ahora que se empieza a valorar el producto, corremos el peligro de quedarnos sin él por la falta de relevo generacional en el campo.
El relevo generacional tiene que estar respaldado por una estructura que dé soporte a las personas que se quieran quedar o iniciar proyectos en el campo. Se necesitan apoyos gubernamentales. No hablo solo de medidas económicas, que también, sino de dar al sector primario el lugar y el peso que le corresponde.
El sector primario es enormemente valioso, porque de su trabajo depende la supervivencia de nuestro paisaje, la conservación de la biodiversidad, la disponibilidad de una materia prima rica y de calidad. Ya no se trata de decir apoya a los pastores, sino apoya a los pastores porque son necesarios.
Nosotros siempre decimos que la única manera de apoyar la artesanía es consumiéndola. Es vital que la sociedad sea consciente de que el artesano solo puede seguir adelante si su producto tiene salida en el mercado, pero necesitamos entender qué es exactamente lo que se nos pide que paguemos: los productos artesanos no coinciden en precio con los de supermercado porque son cosas distintas.
La industria está ahí para abastecer una demanda masiva, y su objetivo es ser competitiva en precio, pero el artesano está ahí para satisfacer una necesidad distinta y complementaria, que es la de salvar un paisaje, una tradición, una tipicidad, una singularidad. Hay que entender cada misión en su contexto, porque de esa comprensión depende el futuro. Habrá lugares donde se entienda ese valor y la artesanía se preserve gracias al consumo, y habrá lugares donde desaparecerá.
Nosotros nos hemos criado en el campo. Mi padre es fotógrafo de naturaleza y nos ha transmitido su amor por ella, también mi madre. Mi hermano Gonzalo decidió poner en marcha su proyecto, Covarrés, con cabras de raza blanco andaluza (en peligro de extinción) que pastorean al norte de España, en la montaña palentina. Su trabajo a estado enfocado a la producción de carne de cabrito de calidad, y los animales pastorean diariamente en la montaña, alimentándose de la vegetación y nutriendo el campo con su presencia.
Ha tenido muchos problemas, al igual que tantos ganaderos al norte de España, con la presencia del lobo, que ha hecho que los proyectos de ganaderías en pastoreo se hiciesen prácticamente inviables.
La administración está empezando a tomar medidas, porque si no, iba a ser el fin de la actividad ganadera en muchas partes de Europa y España, y esto es trágico para la gente que basa su modelo en el pastoreo, cada vez menos pese a su gran valor. Creo que el de mi hermano y el de algunos otros jóvenes que apuestan por ese modelo de vida es un acto de heroicidad, porque es un trabajo que te reclama todos los días del año.
Unas sesenta, muchas por temporada. Nuestra filosofía siempre ha sido representar la excelencia en cada uno de los quesos que se elaboran en diferentes regiones. Tenemos una vinculación fuerte y directa con cada uno de los productores, lo que nos garantiza la trazabilidad y nos permite defender con mucha solidez cada producto.
Mi intención era crear un compendio de ensayos divulgativos; un recorrido por la leche, los procesos, la historia, tipologías, regiones y fórmulas de elaboración, pero lo hice de forma muy libre. Quería un libro comprensible y cercano, que fuera riguroso pero que facilitase al lector empatizar con este universo a través de mi perspectiva personal.
