Leire Ibarrola Gobantes (50 años) tiene un rebaño de más de 500 ovejas latxas, en su mayoría cara rubia, que busca brotes tiernos y frescas sombras junto a los prados de Izoria (Álava), en plena Sierra Salvada. Estudió y trabajó como aparejadora, siguió estudios de Arquitectura en Madrid, pero un día decidió que su lugar en el mundo estaba en el caserío familiar, entre colmenas de mielíferas abejas y quesos de cesto como los que hacía en una cueva de pastor su bisabuelo Tiburcio.
Todo nos llama la atención en este primer encuentro en la quesería Izoria Basseria, junto a la frontera de Bizkaia con Álava. Las viejas colmenas de tronco rescatadas y apiladas junto a la huerta -«las usaban para leña en invierno, decidí comprarlas», dice-, el estanque con flores de loto, las dos antiguas ruecas de cuento con que la madre, María Jesús, hilaba los vellones de sus ovejas para hacer gruesos y cálidos calcetines de pastor, las cántaras lecheras usadas para el ordeño frente a la puerta de entrada de la moderna quesería.
«La madre era modista; el padre, carpintero. Con todos esos trabajos pudieron darnos estudios universitarios a los tres hijos. Trabajé como aparejadora en Vitoria, pero, como mi hermano Julen, que estudió para ingeniero de Caminos y anda por ahí con el tractor, decidimos apostar por la tradición familiar, por el mundo del queso y de las abejas», recuerda. «La miel es el gran amante del queso», sonríe la pastora.
«Aquello fue una etapa de mi vida», cabecea. «Porque, en realidad, nunca me fui; siempre he tenido aquí mis raíces. El caserío se lleva dentro, como una forma de ser, como una forma de vida. Sigo teniendo mis inquietudes. Diseño las etiquetas, fotografío quesos, colmenas y ovejas, lo comparto todo en redes sociales, voy al mercado en Vitoria cada jueves, organizo visitas y encuentros con cocineros y productores…», suspira.
Leire Ibarrola acaba de ser distinguida en Vitoria con el premio Materia Prima, convocado por el restaurante Don Producto y Tú, por haber recuperado una producción ancestral, el llamado queso de cesto.
Otzara gazta, como han bautizado a ese rescatado queso artesano, es «un queso de mano, sin prensar, que hacía el pastor en la chabola o txaula; es láctico, cremoso, untuoso…», explica Leire Ibarrola mientras nos corta una punta con el cuchillo. Lo sentimos fresco, profundo y un punto salvaje. Nos recuerda el intenso aroma vegetal de los húmedos prados donde ahora ramonean brotes sus ovejas.
«Es un queso muy exigente; hay que lavarlo para que vaya haciendo piel. Con 20 días ya tiene umami, ese regusto de los bocados importantes. Es un queso alegre, con sabores y aromas lácteos, con su acidez, y que combina bien con lo dulce y lo salado», describe la pastora la joya de su corona.
«Se suele comer joven, con unas pocas semanas, aunque nosotros también lo dejamos madurar», expone. En alguna foto vemos a Leire posando junto a piezas enormes, de tres y hasta diez kilos, de este mismo queso de cesto bien curado y compacto. Leche de sus ovejas latxas, cuajo natural hecho en los estómagos de corderitos lactantes y sal de Salinas de Añana -«¡Patrimonio Agrícola Mundial!», se apresura a indicarnos Leire-, son los únicos ingredientes utilizados en el proceso.
«Otzara es el queso secreto de la amama y así se describe en la actual etiqueta con sello Euskolabel. Nuestros quesos son el resultado de nuestras vidas, tres generaciones de la misma familia en este caserío», proclama.
Explica Ibarrola cómo su madre y la amama Basilia porteaban aquellos quesos de cesto, formados en recipientes trenzados de mimbre, a lomos de un mulo hasta el mercado de Orduña. Los llevaban envueltos en hojas de berzas para que «la manteca» se conservara bien fresca.
«Al llegar, las regateras (mujeres que se dedicaban al trato), en una gestión muy rápida, los compraban, cogían el tren y los llevaban a vender al Mercado de la Ribera, en Bilbao. Otras iban en autobús hasta la Plaza de Abastos de Vitoria -rememora-. Han pasado 50 años, pero yo he recuperado aquella costumbre porque vendo mis quesos en el mercado popular de la Plaza de Santa Bárbara, muy cerca de donde estuvo aquel mercado.
Lo cierto es que si uno rastrea entre las investigaciones realizadas por los equipos Etniker, armados por José Miguel de Barandiarán, en el tomo dedicado a «La alimentación doméstica en Vasconia», se citan tres tipos de moldes para elaborar quesos. Nos interesan los «cestillos circulares de mimbre de distintos tamaños con agujeros en el fondo. Dominan los de tipo pequeño, para que el queso se seque con facilidad. Tradicionalmente eran fabricados por gitanos. Se denominan jillas o ajillas (en Apellániz, Álava), y son característicos de Álava, estando constatados entre otros pueblos en Bernedo, San Román de San Millán y Lagrán». ¡Equilicuá!
Ibarrola resalta que para llevar a cabo la recuperación del queso de cesto fueron fundamentales los recuerdos del bisabuelo Tiburcio, la memoria familiar, y esa cascada de descendientes que no ha abandonado nunca la elaboración de quesos; esa sabia manera de conservar las leches de las ovejas paridas y el sabor de los pastos de primavera, para disfrutar de proteínas, grasas y sabores meses después de los tiempos de abundancia.
Conserva Leire un porte atlético, fruto de su actividad de pastoreo y consecuencia de sus tiempos de jugadora de fútbol y baloncesto, de competidora en carreras de recogida de mazorcas y en equipos ayaleses de soka tira.
Berros en las campa
Recorre los pastos sembrados de frescos ramos de trebolillo, alfalfa, habitas, guisantes y veza, con la vara de avellano entre los fuertes brazos, atenta siempre a los ritmos del rebaño que pastorea en las 50 hectáreas de la familia. «Está todo tan limpio que, en los regatos, en mitad de las campas, salen berros», comenta, pintando con la palabra los mismos paisajes que luego lleva al lienzo porque, admite, se le da bien el dibujo.
Camina con sus perras, Argi y Zuri, muy cerca del cercano río Izoria, donde, sola, aprendió a nadar y a coger cangrejos, mientras refiera que sus ovejas disfrutan de «una gran variedad y riqueza de pastos» porque en la zona conviven el clima oceánico y el continental. Muy cerca, en un poblado fortificado de la Edad del Hierro (Babio) que se está excavando, se halló en la campaña de 2021 un fragmento de una quesera para hacer queso con ¡3.000 años de vida a cuestas!
Ha adquirido también Leire Ibarrola un compromiso ineludible con los paisajes y los sabores de esta tierra boscosa y de frontera que defiende a saco: «Mis quesos son paisaje, el paisaje de de mi vida».
