Queso Camerano, el queso riojano
El queso que citaba Gonzalo de Berceo en el siglo XIII, se elabora con leche de cabra criada principalmente en la Sierra de Cameros.
La tradición quesera de La Rioja se remonta muchos siglos atrás. Lo cuenta Gonzalo de Berceo cuando en el siglo XIII narra la vida de San Millán de la Cogolla: “Unas tierras dan vino, en otras dan dineros,/ En aguna cevera, en alguntas carneros,/ Fierro traen de Alava e cunnos de azeros,/ Quesos dan en ofrendas por todos los Camberos”. Fiel a esa tradición, con la leche producida por las cabras de la sierra y siguiendo un método perpetuado durante siglos, la Denominación de Origen Protegida vela para que el Queso Camerano mantenga la esencia del queso que alimentaba hace ocho siglos a los riojanos.
Por el momento, los únicos amparados por una denominación que cuida de forma exhaustiva al productor de leche son dos queserías -Lácteos Martínez y Quesos Celia- y once explotaciones ganaderas que producen algo menos de un millón de litros de leche al año, con los que se producen unos 30.000 kilos de queso. La zona de producción láctea no ampara toda La Rioja. La leche debe proceder de las cabras de raza granadina, murciana -las principales-, alpina o serrana, y sus cruces.
La relación entre queseros y ganaderos es constante. Los primeros son conscientes de que necesitan la leche que se produce en los Cameros para continuar con su actividad, y los ganaderos saben que el Queso Camerano es el mejor de los destinos que puede tener le leche de sus cabras.
Lácteos Martínez ha instalado un punto para la recogida diaria de la leche a los ganaderos, en Jalón de Cameros. En la instalación, la leche reposa en las condiciones óptimas de conservación, evitando la inversión de los ganaderos tengan en instalaciones propias. Cada tres días, un camión de la empresa jarrera recoge la producción de las pequeñas ganaderías serranas, contribuyendo a la viabilidad de las explotaciones, ayudándolas a ser más sostenibles y combatiendo la España vaciada.
Cuando las queserías adscritas a la DOP Queso Camerano recogen la leche, se inicia un proceso que en casos como el del Queso Curado no concluirá hasta 90 días después.
El primer paso es la pasteurización, elevando la temperatura hasta 72ºC durante 15 segundos, y bajándola inmediatamente a 4.
La elaboración comienza con la mezcla de la leche y el cuajo de origen animal (nunca coagulante artificial, para mantener la esencia del producto) que se obtiene del cuarto estómago de las cabras.
A continuación, la pasta (principalmente grasa y proteínas) es separada del agua mediante un proceso de cortado y golpeo, y se procede a llenar los moldes, en los que se prensará la pasta por gravedad durante 4 o 5 horas. Esos moldes, ahora de plástico, le dan al Queso Camerano las marcas o cillas que antiguamente dejaba el mimbre, una de sus señas de identidad.
El desmoldeo en un proceso manual y le sigue el salado de las piezas en un baño por inmersión. Las espera una cámara de oreo con las condiciones de temperatura y humedad necesarias para facilitar la aparición del moho, indispensable para la evolución del queso.
Pasado ese primer descanso, los quesos pasan a una segunda cámara de oreo, después de haber sido cepilladas para retirar cualquier rastro de moho y ser impregnados a continuación con un fino baño de aceite de oliva que evitará la aparición de nuevos mohos en el proceso de formación natural de la corteza.
La DOP Queso Camerano marca el tiempo de estancia en las salas de oreo según el tipo de queso: Un mínimo de 35 días para el semicurado y 75 para el curado, aunque Lácteos Martínez lo prolonga a 90 días.
El último paso será el del embalaje y etiquetado. El queso fresco muestra la fecha de caducidad, mientras el curado o semicurado sugiere la fecha de consumo preferente.
Como identificar un Queso Camerano con DOP
El Queso Camerano, el único riojano con Denominación de Origen Protegida, responde a unos cánones de presentación bien definidos:
*Debe contar con el precinto que otorga el Consejo Regulador de la DOP.
*Debe exhibir en la corteza las cillas o marcas del molde trenzado tradicional.
*El Queso Camerano fresco se ofrece al público en tarrinas o envases termoformados, mientras que el tierno, semicurado o curado se venderán con su corteza natural recubierta de film y bolsa retráctil, de celofán o de papel.
