Descubriendo la gastronomía de la cabra malagueña

En un reciente menú de Bardal** reinaba una paletilla de chivo curada con algas, asada y salseada con beurre blanc de mantequilla de cabra y codium, un guiño de Benito Gómez al cordero pre salé de los prados del Atlántico, pero también un homenaje al producto que vertebra la provincia entera, desde este templo culinario en la Serranía de Ronda hasta las sartenes y peroles de ventas y bares con memoria de cualquier rincón del interior o de la costa.

A la sombra de los espetos, el chivo lechal y los quesos de cabra son emblemas de la gastronomía de una provincia que presume de tener una raza autóctona, la cabra malagueña, considerada una de las mejores cabras lecheras del mundo.

Quesos de cabra tradicionales de Málaga. Foto Cabrama

Hoy, la fama de la cabra malagueña se ha extendido por toda España, Portugal, Marruecos y países del continente americano, y en la zona se aprecia no solo su leche, que hace de Málaga una de las principales proveedoras de la Unión Europea, sino la carne de chivo lechal malagueño, distinguida con una marca de calidad.

Una carne que en los últimos años ha sido abrazada como producto distintivo por los restaurantes de alta cocina, pero que además permite disfrutar deliciosas rutas gastronómicas en todo el territorio, y muy especialmente en Canillas de Aceituno (la comarca de la Axarquía fue el lugar de origen de la raza), y Casabermeja, en la comarca de Campo de Cámara, con una Fiesta de la Cabra, una Casa de la Cabra, y más de una decena de restaurantes que ensalzan el chivo lechal, los quesos y los postres de leche de cabra.

El sector caprino, aun castigado por la sequía, la inflación y la inestabilidad de los precios de la leche, es un puntal de la actividad agraria en la provincia y un reclamo turístico. No siempre fue así, por más que las cabras fueran un elemento indisociable del paisaje de la provincia allá por donde se mirase.

En los años cincuenta del siglo XX era habitual que los primeros turistas de la Costa del Sol tropezaran en su camino a la playa con rebaños ramoneando en las cañadas de los arroyos. En Málaga, los niños bebieron leche de cabra hasta la generación del baby boom, y cuando a mediados de la década de 1970, la vaca ganó el pulso, hubo cafeterías que se resistieron a cambiar de leche por miedo a que la clientela extrañara el sabor de su café.

Cabra no significaba riqueza, sino subsistencia

Juan Manuel Micheo acababa de licenciarse en Veterinaria en 1991, cuando el ingreso de España en la Comunidad Económica Europea urgió a modernizar la gestión de un recurso atomizado en pequeñas explotaciones familiares. Micheo, criado en uno de aquellos entornos donde la ciudad de Málaga se fundía en los montes que la rodean, empezó a trabajar para la joven Asociación de Criadores de la Cabra Malagueña ( Cabrama), y, al más puro estilo de los romanceros medievales, armado con una pizarra de mano, se puso a recorrer cañadas y sierras de toda la provincia, visitando a las familias y convenciendo a los cabreros de la necesidad de cumplir la exigente normativa ganadera europea.

cabra malagueña en el campo. Foto Cabrama

Por suerte para él, se había criado a las faldas de una mujer de campo, María ‘la Rentera’, que le enseñó a dialogar con las personas que visitaba.

En una década, el sector caprino se adaptó a las exigencias europeas y la excepcional genética de la cabra malagueña empezó a cotizarse y extenderse fuera de la provincia, pero Cabrama, asociación de la que Micheo llegó a ser secretario, no estaba satisfecha.

“Había que comercializar nuestros productos, porque vendíamos mucha leche, pero el valor añadido se iba al resto de España y a Francia”, explica. “En Málaga había existido una fortísima tradición de quesos de cabra, pero hace 25 años no quedaba ni una quesería en la provincia. Pensamos que era necesario que la gastronomía tirara del campo, porque el campo no le importaba a nadie”.

La asociación de productores desplegó una batería de iniciativas. Lanzó un concurso provincial de recetas de chivo lechal malagueño implicando a restaurantes y escuelas de hostelería, empezó a publicar recetas, envió a jóvenes a formarse como queseros en Andalucía y en Francia, constituyó la Asociación Quesos de Málaga, y, en 2009, lanzó la marca de calidad
Chivo Lechal Malagueño.

Pese a tanto esfuerzo, al chivo le costó ser profeta en un sector hostelero local que, en materia de rumiantes, concedía todo el prestigio al cordero castellano.

Cocineros al rescate

Las cosas empezaron a cambiar gracias a una nueva generación de restauradores, entre ellos, Paco García, por entonces director del restaurante El Lago de Marbella, quien, tras obtener una estrella Michelin en 2005, se convirtió en pionero de la cocina de cercanía en la provincia, abriendo las puertas de la alta cocina a un montón de desconocidas joyas gastronómicas locales.

Tortilla abierta de sesos de chivo en restaurante Sarmiento. Foto Sarmiento

“Curiosamente, la primera vez que vi carne de chivo lechal malagueño certificada fue en el Mercado de La Boquería de Barcelona”, dice. “Me quedé impactado, y en cuanto volví a Málaga, me puse en contacto con Cabrama e introdujimos el chivo lechal malagueño en la carta de El Lago”.

Hoy, García no está El Lago, pero tanto este como la mayoría de los restaurantes de calidad en la provincia le rinden homenaje al chivo, a los lácteos y, en algún caso, incluso a la carne de cabra, y una veintena de queserías artesanas elaboran quesos, requesones, yogures y postres lácteos de gran calidad. Si desean hacer una inmersión en esta culinaria, que entra ahora en su mejor temporada, aquí dejamos una lista de restaurantes, queserías, eventos, productos, experiencias y lugares imprescindibles.

Restaurantes:

La Sociedad (Canillas de Aceituno). Aunque en muchos restaurantes del pueblo de Canillas de Aceituno el chivo es una religión (consulten la web https://gastronomiadecanillas.es), La Sociedad es un templo del producto dedicado al chivo asado en horno de leña donde se puede disfrutar de un menú temático terminado en un magnífico asado en leña.

Asador Puerta de Málaga (Casabermeja). El chivo lechal asado o los riñoncitos de chivo lechal a la brasa son algunas de las especialidades de Juan Torremocha en este restaurante clásico de Casabermeja.

Mesón Astorga (C/ Gerona, 11, Málaga). Una de las casas pioneras en ofrecer el chivo lechalamalagueño, y ganadora en varias ocasiones del concurso provincial de recetas de chivo lechal. Su especialidad, la pata asada al tomillo.

Mesón Mariano (Málaga). Chivo al ajillo, chuletitas fritas con ajos o patitas al horno son algunas de las especialidades de este mesón mítico del centro de Málaga.

Asador Don Joaquín (Pizarra, Valle del Guadalhorce). Este asador de referencia en la provincia ofrece un pantagruélico asado en leña de un cuarto de chivo.

El Lago (Marbella) En este restaurante con una estrella Michelin el chivo lechal malagueño y los quesos de cabra locales son un emblema de la carta desde hace años. Fernando Villasclaras sigue rindiéndole pleitesía, esta temporada, con un chivo lechal a la hierbabuena.

Areia (Marbella). El plato de mollejas de chivo lechal con duxelle de setas, bearnesa y pepino es una estrella de la carta del restaurante que dirige Carlos García Mayoralas.

Arte de Cozina. Lengua de cabrito lechal malagueño estofada, chivo a la pastoril… Siguiendo siempre la temporada, enseña de la cocinera Charo Carmona.

Restaurante Sarmiento (Casares). Además de unas vistas espectaculares en una de las mejores terrazas del interior de Málaga, Sarmiento ofrece clásicos como las croquetas de chivo y la tortilla abierta de sesos de chivo, cremosidad pura.

Yerbagüena (Campillos). Las mollejas de chivo al palo cortado son un monumento a la culinaria de este animal.

El Rinconcillo (Ctra. Málaga-Almería, 66, Benajarafe). A pie de la carretera N-340 y frente a la playa, este restaurante familiar borda los guisos de chivo y de cabra (por encargo), logrando una inigualable jugosidad fruto de la experiencia.

Visitas y fiestas
Crestellina (Casares). A diferencia del resto de queserías de la provincia, Crestellina no se dedica a la cabra malagueña, sino a la payoya autóctona de la sierra lindante con Cádiz que da nombre a esta singular casa. Juan Ocaña y su familia, además de elaborar magníficos quesos, han convertido su granja ecológica en un centro de interpretación de la cabra payoya y del pastoreo. Ofrecen visitas guiadas, talleres de elaboración de quesos, catas y alojamiento, y tienen un cheese bar donde sirven en exclusiva sus carnes ecológicas, quesos y lácteos de factura propia, y una tienda que además de sus productos, vende delicias del entorno.

Casa de la Cabra (Casabermeja). La Casa de la Cabra es un centro de interpretación, museo y lugar de celebración de talleres y eventos. Durante todo el año hay actividades programadas para toda la familia, incluyendo experiencias de pastoreo y elaboración de quesos.

Fiesta de la Cabra Malagueña. La Asociación Cabrama y el Ayuntamiento de Casabermeja colaboran en la difusión de la cultura y la gastronomía de la cabra malagueña. La fiesta se celebra a mediados de septiembre y comprende ruta de la tapa, mercadillo de quesos, visitas culturales y rutas de naturaleza.

Comprar
Caprisur. A través de la tienda online de la comercializadora de chivo lechal malagueño certificado se pueden comprar canales enteras o despieces de chivo lechal en fresco, embutidos e incluso platos de quinta gama.

Chivo de Canillas. Carlos Aguilera, ingeniero de formación, decidió romper las fronteras del famoso restaurante de su familia, La Sociedad, en Canillas de Aceituno, y ofrecer al mundo la excelencia del chivo criado en el Parque Natural de las Sierras Tejeda y Almijara envasando al vacío sus asados en horno de leña. La pequeña fábrica ubicada en el pueblo vende chivo lechal
asado listo para calentar y comer. El certificado halal hace que su clientela se extienda a lugares como Emiratos Árabes y Marruecos. Su línea de productos para hostelería incluye un fastuoso Wellington de chivo ultracongelado, lingotes de chivo, encebollado de asadura e incluso baos rellenos de chivo para calentar y servir.

Asociación Quesos de Málaga. La web de la Asociación Quesos de Málaga ofrece un detalladocatálogo de queserías artesanas con descripción de su zona, productos distintivos, páginas web y contacto. Muchas de ellas venden directamente sus producciones, y también participan en pequeñas ferias comarcales y provinciales organizadas por la propia asociación o en colaboración con Cabrama y la marca promocional de la Diputación Provincial, Sabor a Málaga.