Hacer pizza es un acto milagroso y extremadamente mágico.
Me agarró con fuerza y pronto se volvió obsesión. Sobre todo cuando me di cuenta que su carácter es muy parecido al mío: cambia todos los días según factores externos que requieren de amor, comprensión y ternura.
Es una de las pocas recetas sin receta estable. Cambia, siempre cambia.
Y como flor misteriosa no deja de revelar todos sus ánimos.
La masa leuda y se transforma según el clima, la harina, el agua y la mano de la persona que la elabora.
Eso. También pasa que todo este viaje tiene que ver con las manos, que es el secreto de todos los platos que llegan más rápido al corazón.
Y pensar que la levadura se introdujo en el mercado mucho después de la existencia de la pizza en las panaderías de barrio. Antes de la levadura se aprovechaba otro milagro: la levatina o masa madre que se puede describir como un juego de continuidad de la alquimia de la mezcla de harina y agua y los poderes de la fermentación.
La fermentación es un juego de azucares y aire y otro ingrediente esencial. El ingrediente que como decía en el titulo representa para mi el quinto elemento esencial: el tiempo.
Les voy a contar algo sobre el tiempo.
Una de las abuelas con las que me crucé en mi camino decía que “las levaduras son dañinas”. Esa frase, por cuanto basada en una idea que se fue difundiendo con fuerza en la cultura gastronómica de las últimas décadas, requiere una atención particular, sobre todo porque sigue asomando en nuestra sociedad un problema que se está haciendo siempre más grave: el de las intolerancias al gluten.
La harina lleva en su composición unos azucares complejos que nuestro estómago no puede digerir con facilidad y que requiere mucha agua de nuestro estómago para poder llevar a cabo tal misión. El estómago lucha por digerir masas hechas con apuro y después de un tiempo te comunica que ya no puede más. De ahí la famosa sensación de sed extrema después de ingerir pizzas de la mayoría de lugares que no se esforzaron para respetar el proceso.
En los procesos largos de fermentación (mínimo 12 horas) esos azúcares complejos se transforman en azúcares sencillos, más fáciles de digerir.
Resulta claro que el ingrediente secreto para una buena pizza es el tiempo.
Y resulta aún más claro que todos deberíamos poner atención a quien hace bien el proceso y quien no para el cuidado de nuestras barrigotas tontas.
Tip 1: si ven que el borde de la pizza
es muy blanquito y si lo aplastan
y se queda aplastado devuelvan
la pizza y busquen otro lugar para comer.
La levadura, según Gabriele Bonci, maestro de la pizza en bandeja a la romana y gran propulsor de conocimiento alrededor de las masas y su maridaje, es una de las mejores invenciones de la industria gastronómica.
Viene de la cerveza y puede ser un aliado como puede ser un enemigo: como todos, necesita que se le entienda.
La levadura se encarga de ese milagro del desarrollo y el crecimiento de la masa.
Come azúcar (de la harina), bota aire y se da caricias con la sal que es el elemento que le hace acuerdo a la levadura que tiene que tomarse su tiempo.
Si porque, la sal tiene el poder de ponerle freno a la levadura. Como un hermano mayor. Si no pones sal a la masa leudará más de lo necesario.
Y si le pones azúcar, la levadura cae en el tremendo vicio de querer acelerar el proceso.
Tip 2: prohibido añadir azúcar a las masas.
La levadura no necesita turbo.
Es importante también especificar que si ese azúcar que deja que la masa crezca viene exclusivamente de la harina, hará falta escoger bien que harina usar.
Me ha pasado de comprar cualquier harina y al día después frustrarme profundamente porque la masa no había crecido nada.
Son solo cuatro ingredientes, así que hagan el favor de cuidarlos.
Y al mismo tiempo me doy cuenta con esto que para llegar a mi receta ideal he tenido que comer tantas malas pizzas que ni se imaginan.
Desarrollar mi formula tomó aproximadamente tres largos años. De pruebas, de fórmulas, de medias tintas y de profundo respeto al proceso.
Todo valió la pena. Sobre todo porque estoy consciente de haber comido pizzas por todo el mundo, algunas extremadamente horribles. Una vez en la India una pizza hecha en un sartén con kétchup en vez de tomate y otros ingredientes extraños que ni me acuerdo. Otra vez en Australia, un lugar hacía sus “pizzas” usando tortillas de trigo, las de paquete.
Y de niño, la contratación con los amigos para pedir diferentes sabores e ir “robando” un pedazo de cada persona en la mesa. Los sábados de pizza en el pueblo de 3000 personas, momento de la semana tan importante al punto de seguir sugestionándome aunque pasen los años.
También me acuerdo, de los dolores de barriga con las pizzas de cadena a las que los gringos pusieron tanto esfuerzo conforme asomaban los millones. Siguen haciendo plata pero siguen empeorando los procesos.
Tip 3: la pizza es una cuestión de artesanos.
Apoyen a los artesanos.
Un nuevo movimiento de pizzeros se está afirmando en la ciudad. De gente que se he dado el tiempo de entender ese tiempo. Hay que buscarles y apoyarles.
Hay que hacerles preguntas.
Porque, si lo miras con detención, la pizza es básicamente masa con otros ingredientes encima. Y esa masa tiene super poderes.
Tip 4: Tomate, mozzarella, albahaca. Insuperable.
¿Saben porque la pizza se llama Margherita?
Porque, a los reyes le dio le curiosidad de probar ese producto que estaba tan de moda en las calles de Nápoles. Era una de las pocas veces en la historia en que los opulentos reyes se interesaban a un plato del pueblo.
Con desfile y todo, los reyes llegaron a la pizzería de Raffaele Esposito, el maestro que tuvo el desafío y el honor de servir a los reyes.
Raffaele Esposito se inventó una pizza con los colores de la bandera del reino. Rojo: Tomate, Blanco: queso, Verde: Albahaca.
Y cuando tocó darle nombre, el muy coqueto, dijo Margherita, como el nombre de nuestra reina.
Saben que la marinara se llama así porque al no tener queso era un gran producto para que se pueda conservar bien en los largos viajes de los marineros, en busca de una que otra sardina se lance en la pizza.
Mi pizza Margherita
Para 4 pizzas
600 g de harina.
400 g de agua.
3 g de levadura.
25 g de sal.
3 g de aceite de oliva.
*Pensar en la pizza con 24 horas de anticipación. No. ¿Qué digo? 27 horas.
*En un bol mezclar todos los ingredientes. Cuando ya todo está mezclado en lo que parece un primer amasijo cubrir con una toalla húmeda y dejar reposar 15 minutos.
*A los 15 minutos, poner un poco de harina a la mesa de trabajar, sacar el amasijo cuidando que nada nada nada quede en el bol y amasar por un minuto. Dejar la masa en el plano de trabajo y cubrir con nuestro amigo bol.
*Dejar reposar 15 minutos. Estas pausas de 15 minutos son parte de un método que se llama no-knead. No se amasa mucho si no que se aprovecha el normal poder de la masa de expansión y búsqueda de elasticidad. A los 15 minutos levantar el bol y amasar por un minuto. Si se pega a las manos echen un poco más de harina a la mesa de trabajo.
*Dejar reposar 15 minutos.
*Ultima vuelta de 1 minuto. En este punto la masa ya debería estar fácil de trabajar y bastante lisa en su apariencia y composición.
*Dejar reposar 24 horas en un contenedor con cierre hermético lo suficientemente grande como para acoger la expansión de la masa. Si no tienen, cubran el bol con un trapo húmedo y al día después cuiden que el trapo siga húmedo para evitar la formación de costras en la masa.
*Tres horas antes de querer comer sus pizzas dividan la masa en 4 bolas de 250g. Esto sirve para que la masa se concentre un rato en 4 bolas trabajables unitariamente y que tenga tiempo para volver a relajarse un poco.
*Extiendan con las manos cada bola (el bolillo mata todos los gasecitos que se formaron en la fase de leudado pero si es permitido para los amantes de las pizzas super finas de espesor). Una vez formado el disco pongan encima lo que les dé la gana, pero dejen la piña para los jugos.
Si no tienen la capacidad ni el poder de hacer todo este proceso vengan a visitarnos en Humo, o vayan a visitar a los panas de DosDosDos, La Floresta Pizza, La Caponata, La Briciola, las chicas de Muyuyo, todas en Quito: ¿quién más?
