Una tortilla de patatas esférica, unas anchoas frescas en lata, una lubina con percebes, perlas de aceite y rúcula o un rape con jugo de tomate asado y huevas de pimiento. Fueron algunas de las exquisiteces que los más afortunados pudieron degustar ayer durante la demostración de cocina de uno de los chefs más afamados del país. Pedro Subijana, propietario y cocinero del gran restaurante Akelarre en San Sebastián, participó en la jornada ‘El aceite de oliva en la cocina de vanguardia’ dentro del ‘Espacioinnova’ de Expoliva y no dejó a nadie indiferente.
Fue la preparación de las huevas de pimiento uno de los momentos que más sorprendió al público asistente -muchos de ellos alumnos de la escuela La Laguna y Gambrinus-, ya que, para conseguirlas, el equipo de Subijana vertió con una jeringuilla gotas de zumo de pimiento rojo -previamente calentado y mezclado con gelatina vegetal- en aceite de oliva virgen extra. El resultado fueron pequeñas esferas con las que se elabora este particular ‘caviar’ con sabor a pimiento.
Platos del Akelarre
Durante el ‘showcooking’, Subijana también mostró varias imágenes de algunos de los platos que forman, o han formado, parte de la carta de Akelarre y en los que se usa el aceite de una manera especialmente innovadora.
Entre otros, el cocinero habló de sus ‘cienhojas’ de láminas de mango, que incorpora un helado de aceite de oliva; su ensalada de pulpo, acompañada de un medallón de aceite de oliva sazonado; su rape con cápsulas de aceite de oliva; o su lomo de atún con crema de huevo frito y emulsión de piparras y aceite de oliva.
Subijana recordó que la utilización del aceite de oliva es tradicional en la cocina española, si bien «no hace mucho tiempo seguía siendo denostado» por restauradores extranjeros. Sin embargo, el abanderado de la Nueva Cocina Vasca defendió el aceite de oliva como una «joya» de la que están enamorados y que a través del tiempo ha sido utilizada de distintas formas, ya sea tal cual, en sólido o encapsulado, por ejemplo. En este sentido, señaló que «difícilmente» se podría entender la cocina vasca y en general la española sin el aceite de oliva.
En otro orden de cosas, Pedro Subijana mostró su apoyo a la continuidad de ‘Espacioinnova’ en futuras ediciones de Expoliva porque «en momentos de crisis hay que darle al ingenio», apuntó. Durante su visita a la carpa de ‘Espacioinnova’, donde realizó un ‘showcooking sobre el aceite de oliva en la cocina de vanguardia, Subijana valoró positivamente esta iniciativa de Citoliva y comentó que, aunque lo más difícil es comenzar las cosas, «continuarlas bien también lo es».
El chef, que subrayó que la innovación es un elemento «indiscutible» en el desarrollo de cualquier producto, y animó al sector y a los consumidores a buscar la máxima calidad. «Tenemos que hacer que desaparezca la falsa creencia de algunas amas y amos de casa que creen que el aceite de oliva virgen extra es demasiado bueno para usarlo habitualmente para cocinar», añadió.
Informar
En este sentido, Subijana hizo especial hincapié en la necesidad de informar al público acerca de las cualidades y de los usos de un buen aceite de oliva y consideró imprescindible emprender una estrategia didáctica «que implique, desde los medios de comunicación hasta las escuelas».
«He conocido magníficos aceites de oliva hace quince años y aún hoy hay variedades que me siguen sorprendiendo, porque cada día hay más innovación, técnicas que permiten eliminar lo ‘malo’ del producto y potenciar lo bueno», añadió.
Respecto al desarrollo de Expoliva, el cocinero se mostró gratamente sorprendido por la gran afluencia de público y mostró su asombro por el hecho de que «una feria como ésta, que únicamente se centra en un producto, estuviera llena de gente a las 11 de la mañana».
Fuente: Mónica Lopera, Ideal.es