Patatera, el embutido extremeño que brilla por su sencillez
Es una mezcla entre chorizo y morcilla y, a pesar de sus orígenes humildes, muchos restaurantes de prestigio la están elevando a una nueva dimensión.
Milagros Alpénderez tiene el don de hacer que lo difícil parezca fácil. Lleva 40 años haciendo embutidos artesanales, los mejores de la zona según comentan los aledaños, y aun así, le quita mérito. “Cada vez que echo la vista atrás, me da miedo, porque yo tengo la sensación de haber empezado ayer”, relata.
Esta extremeña ha participado en matanzas desde que tiene uso de razón. Primero, con las labores destinadas a los niños en este día popular: hacer los recados de última hora, llevar el bofe al veterinario para su análisis… Y si la criatura tiene maña, se le van asignando tareas de mayor envergadura: darle vueltas a la picadora, poner a calentar agua en el caldero… Cuando tenía 14 años, sus padres, que eran ganaderos, decidieron montar una carnicería en su pueblo, Malpartida de Cáceres. Allí aprendió el oficio y diez años después, en 1995, abrió tienda propia en la plaza del municipio cacereño. En 2004 compró una nave y montó una fábrica sobre la que hoy luce el rótulo de Embutidos Alpénderez. Entre todos los embutidos que elabora de manera tradicional, se ha especializado en la patatera.
La patatera es un producto extremeño de orígenes humildes, como lo es en esencia esta gastronomía. Aunque no lleva sangre, mucha gente la llama “morcilla” por su textura untuosa. Ante la escasez de arroz y cebolla para hacer el embutido, se empezó a usar la patata para elaborarla. Además, lleva grasa y carne de cerdo picada, ajo, sal y pimentón de La Vera. Con estos tres ingredientes se aliña la grasa y el magro, mientras las patatas se cuecen aparte, ya peladas. Después, se amasa todo junto en una artesa (actualmente ya se hace en máquinas) y se rellena la tripa, normalmente de vaca. Pasadas un par de semanas, ya se puede comer.
Su sencillez no le quita valor, ya que es un bocado exquisito y versátil. Se come en rodajas si está algo curada, o untada si está cruda. Y la hay dulce o picante (en función del pimentón que se le eche). Además, casa muy bien con muchos alimentos. Dicen los malpartideños que un chorrito de miel la eleva a las nubes y que el mejor maridaje es un vino de pitarra.
¿Por qué Malpartida?
A pesar de elaborarse en muchos puntos de Extremadura, la patatera tiene una relación muy íntima con Malpartida de Cáceres, donde se celebra la fiesta de la Pedida de la Patatera, de interés turístico regional. Este año tuvo lugar el pasado 21 de febrero (siempre coincide con el martes de Carnaval). Este evento, que tiene sus raíces a finales del siglo XIX, rememora la pedida que realizaban los quintos antes del comienzo de la Cuaresma. Había hambre y escasez, por lo que iban casa por casa, demandando algo que llevarse al hato. La mayoría de familias solo podían aportar patatera, debido a su carácter sencillo y económico. Tras haber recorrido las casas de la localidad, cesta en mano, los muchachos terminaban su ruta en las tabernas del pueblo, siendo este el germen de la Pedida de la Patatera, una fiesta que se recuperó en los años 80.
Actualmente, más de 10.000 personas se reúnen en las calles para degustar este producto (en la última edición se consumieron más de 2.500 kilos de patatera) y otros de la tierra, además de para bailar con una charanga popular y compartir el día con los vecinos y visitantes. Incluso hay una canción:
“María la patatera
Se escucha por todas partes
Que el pueblo de Malpartida
Celebra los Carnavales
El martes, la patatera
Es día de fiesta grande
Los niños y los mayores
Corremos nuestras calles
Ocupamos nuestro pueblo
Por el centro y las aceras
Cantando con las charangas
María la patatera
Vamos cantando y bailando
Y en un alto en el camino
Tiramos de patatera
De chorizos y buen vino
Nuestros trajes llamativos
En gama de mil colores
Y también la tradición
Que usaban nuestros mayores
Nos despedimos alegres
Ya se termina la fiesta
Y a lo lejos aún se escucha
María la patatera”.
Los tiempos van cambiando y Embutidos Alpénderez ya elabora patateras de miel, de calabaza, picante, dulce… y hasta vegana. “Uno de la familia se hizo vegano y decidimos probar a hacer una”, cuenta Milagros. Pero la reina, la auténtica triunfadora, es la tradicional. Ella elabora 200 kilos a la semana. Vende en su tienda y también la envía fuera. Los que entienden de gastronomía, los cocineros, indican que es de las mejores de la región. La clave es que la grasa que utiliza es ibérica. A pesar de dar más problemas a la hora de secarla, el sabor es incomparable. Además, tiene ganadería propia. Unos 150 cerdos trotando por la sierra de San Pedro. Al natural. Y así son sus patateras, sin ningún aditivo ni ingrediente raro.
En la alta cocina
Esta delicia roja ha pasado de las cestas y de las despensas a algunos de los mejores restaurantes extremeños. Con ella elaboran migas, un arroz cremoso con mermelada casera de manzana al Oporto y hasta croquetas. Tanto es así que hasta investigadores de la Universidad de Extremadura han hecho un estudio sobre cómo ha escalado socialmente hasta convertirse en un producto gourmet.
SOBRE LA FIRMA
Alba Baranda
Alba Baranda Mesa (Badajoz, 1989). Redactora en En Salsa, sección gastronómica del Diario HOY, y escribe recetas con historia para la Academia Extremeña de Gastronomía. Abanderada de la Fiesta del Espárrago y la Tagarnina de Alconchel. Participa como jurado en alguna de las rutas de la tapa de su ciudad. Feliz de conjugar sus dos pasiones, la escritura y la gastronomía, en un solo bocado.
