Papa Pacho y los nuevos quesos de Colombia
En las 12 hectáreas de la finca de André, pastan 20 vacas, sobre todo de las razas holstein, jersey y monbéliarde.
En las 12 hectáreas de la finca de André, pastan 20 vacas, sobre todo de las razas holstein, jersey y monbéliarde.
Papá Pacho produce el queso que empieza a cambiar el futuro de la producción quesera colombiana desde la vereda Tausavita, en Ubaté. A 80 kilómetros de Bogotá. En pocos años, sus quesos de leche cruda se han hecho un hueco en restaurantes y ferias del país.
Buena ha de ser la recompensa cuando un profesional de las ciencias políticas, medio colombiano medio francés, decide cambiar su cosmopolita vida parisina por la de productor de quesos en Ubaté.
Es el caso de André Barreto, quién apenas cumplida la treintena y tras formarse en Francia de la mano de campesinos y productores, regresó a Colombia en 2017 para fundar Papa Pacho. Desde entonces, produce quesos de finca, recuperando el campo de su abuelo y dándole a su vida el sentido sobrio y esencialista que buscaba.
Conocí Papá Pacho a través del restaurante Salvo Patria, que usaba su queso de cabra en los agnolotti; intenso, con un toque amargo y a frutos secos. Me sorprendió y pregunté por el origen y el nombre de ese queso tan singular. Al ojo de cabro, le siguió la rueda tausavita de vaca, un queso semi duro, madurado cerca de dos meses, con aromas a hierba y setas. Tan expresivo como sabroso. De allí, pasé al briollo, primo cundiboyacense del brie francés, una pasta semi blanda, madurada tres semanas, suave y fundente.
La tradición lechera y quesera colombiana encuentra un nuevo presente en el trabajo de André, que aporta sorpresa, calidad e innovación a un mercado con interés, pero acostumbrado a los quesos frescos, salados y hechos para gratinar.
Es una visión novedosa por lo territorial, sostenible y compleja, a la vez que necesaria, para sacar el mayor provecho al abundante patrimonio lácteo del país. Una visión que buena parte de la industria gastronómica ha acogido con entusiasmo, puesto que ya podemos encontrar los quesos de Papa Pacho en destacados restaurantes de Colombia, mercados campesinos y tiendas especializadas.
En las 12 hectáreas de la finca de André, pastan 20 vacas, sobre todo de las razas holstein, jersey y monbéliarde. Cada una produce alrededor de 20 litros diarios de leche que se convierten en queso.
Para los quesos de cabra, compra la leche a un productor vecino, Andrés Reyes. Mientras tanto, da los primeros pasos: “Tengo dos cabras en la finca, llevo un tiempo observándolas, aprendiendo de ellas y de su leche. Encontrar el mejor punto de leche lleva tiempo, y Andrés me ayuda mientras llego a ese momento”.
La particularidad del trabajo de André se basa en pasturas abundantes y frescas, estricto manejo higiénico y sanitario desde el ordeño hasta la producción, crianza respetuosa al aire libre, uso de leche cruda, y obsesión por el afinado (maduración) de cada pieza.
El sabor de un queso de leche cruda evoca al territorio del que es originario, y los producidos por André expresan toda la belleza del altiplano cundiboyacense.
Sus quesos duermen en la cava de producción, una pequeña sala blanca, impoluta, fría y húmeda, esperando la maduración precisa para salir al mercado. En mi última visita, llamó mi atención una enorme rueda llamada “el tambor”, siete kilos de pasta prensada de vaca, duro, madurado treinta días, que aún debe dormir por lo menos otros cinco meses para ser probado.
SOBRE LA FIRMA
Pamela Villagra
Periodista gastronómica y consultora en turismo gastronómico. Cambiando paradigmas desde @gastromujerescol. @rubiecita21