Del pan como alimento y como complemento gastronómico y de la necesidad o no de que los restaurantes elaboran el suyo se ha hablado esta tarde en Gastronomika Live. La cuarta generación de panaderos del horno Baluard de Barcelona, Anna Bellsolà; el cocinero con alma de panadero del restaurante El Molino de Alcuneza* (Alcuneza, Guadalajara), Samuel Moreno, y el maitre de Santceloni** (Madrid), Abel Valverde, han contrastado opiniones para coincidir en la necesidad de valorar y situar donde se merece el consumo de tan básico ingrediente, “igual de importante que el vino, los quesos o los aceites para completar la experiencia en un restaurante”.
Los tres contertulios han trazado primero las cualidades y características de un buen pan. “La harina es la que le da la personalidad, aunque su éxito es la suma de un conjunto de acciones y puntos entre los que también está que no lleve aditivos y tenga la mejor materia prima”, explicaba Bellsolà. “Si no hay tiempo, no hay pan, eso está claro”, completaba. Más: el uso de la sal y la masa madre. “Los panes bajos de sal son moda y realidad, y se consiguen ampliando la fermentación y utilizando harinas con fibras y vitaminas. Así el pan, por sí solo, ya tiene sabor, y no hace falta al aporte de la sal. Es la diferencia entre un pan bueno y uno malo”, completaba Moreno, quien durante este confinamiento ha iniciado un negocio online relacionado.
Se trata de la venta por envío postal de la masa madre que él mismo elabora, “negocio que nos ha permitido sobrevivir al tener el hotel y el restaurante cerrados”. ¿Es necesaria para un pan o sirve con levadura?, preguntaba José Carlos Capel, moderador de la charla. “No es un requisito indispensable pero su aporte de sabor para determinados panes es necesario”, explicaba el manchego. “La masa madre da un sabor de fondo al pan como el que sientes al beber un buen vino”, concluía la catalana.
“El restaurante y la panadería tienen vidas paralelas”
Contextualizado, llegaba el momento de su consumo. “En Baluard vendemos principalmente a particulares. Entiendo que los restaurantes deberían hacer el suyo”. ¿Deberían? “Muchos lo han intentado pero no todos lo han conseguido”, apuntaba Capel. Entraba uno de los mejores directores de sala de España. “Santi (Santamaría) lo intentó, pero sin tener un buen panadero en la infraestructura resultaba imposible. El restaurante y la panadería tienen vidas paralelas”, comentaba Valverde, quien seguía: “Mi trabajo es que el producto llegue de la mejor manera al cliente, por lo que trabajamos con buenos productores. En el restaurante nos ocupamos de cuidarlo y regenerarlo cuando y como toca”.
Moreno, que sí hace el pan y también lo regenera cuando toca, ha centrado su propuesta gastronómica alrededor de este producto. “Estructuro el menú degustación a través del pan, que produzco dos días por semana y después regenero para presentar diariamente entre 5 y 7 variedades. No tengo medios para hacer más, pero para mí es una manera muy importante de explicar quiénes somos”. El Molino de Alcuneza está sito en un antiguo molino rodeado de campos de cereal. “Que no me gustara el pan era imposible”. Moreno es uno de los restauradores que apuestan por el pan en el menú, “cosa que no pasa en todos los restaurantes”, observaba Capel. “Incluso muchos lo quitaron porque consideraban que les estropeaba la experiencia al saciar al comensal”.
El servicio de pan en la era post Covid-19
No hilvana la experiencia pero sí juega un papel fundamental el pan en Santceloni. “Me gusta el pan y lo mostramos en una gran mesa a la entrada del restaurante. Tenemos entre 5 y 6 cada día que van rotando (el de centeno, rústico y cereales siempre permanecen), y que se enseñan al cliente antes de cortar”. Servicio de sala en época Covid-19. “Ahora no sé cómo modificaré esa liturgia, pero no quiero perder el contacto con el comensal y la posibilidad de explicar qué panes tengo y de dónde vienen”, explicaba el maitre, quien aseguraba verse incapaz de maridar idóneamente pan y queso -Santceloni cuenta quizá con la mejor tabla de quesos de España-. “Buscar un pan para cada queso es una locura”.
Es la singularidad de un producto que “se demonizó con la llegada de la producción industrial”, asegura Moreno, pero que ahora vive –más con el confinamiento- una segunda juventud. “Es la hora -finalizaba el manchego- de que el pan deje de ser un mero empujador de comida; que le demos el valor que se merece”.
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib