Coffe Codex de Nespresso fue presentado ayer en Madrid. Se trata de una completa guía metodológica para la degustación profesional de café, en particular, de los Grands Crus de Nespresso. Dirigido principalmente a los sommeliers profesionales, el Coffee Codex ha sido diseñado para ayudarles a ampliar sus conocimientos sobre café y guiarles para que puedan ofrecer experiencias aromáticas únicas además de un amplio abanico de maridajes con todos los alimentos y bebidas que se sirven a lo largo de una comida.
El Coffee Codex está dividido en cuatro secciones básicas: conocimientos sobre café y cómo se produce; el arte de la degustación de café, incluyendo herramientas y técnicas específicas; maridaje de café con otros alimentos y bebidas como agua o chocolate; y, por último, perspectivas profesionales de reconocidos sommeliers internacionales sobre los maridajes de diferentes comidas y bebidas que pueden servirse junto a los Grands Crus Nespresso.
1. Producción de café de primera calidad – del grano a la taza
Hacer un buen café es el arte de dirigir y controlar la transformación de la cereza, que contiene el grano de café, en café tostado, que puede ser utilizado para preparar un Grand Cru de primera calidad. Los granos se retiran del fruto, se limpian y se secan. Es el orden y la forma de realizar estas etapas lo que tiene una gran influencia en el desarrollo del potencial aromático del café: lo que prepara al grano para la transformación final del tueste, momento en el cual la acción del calor permite extraer los aromas más exquisitos.
2. El exquisito arte de la degustación de café
No hay mejor manera de entender la naturaleza y la esencia del café que degustándolo. La primera vez que un sommelier degusta un café determinado, se encontrará en un universo intangible de diversas sensaciones (caliente, frío), aromas (tostado, floral, chocolate) y colores (marrón, negro y gris). Dado que los aromas del café contienen aproximadamente 900 elementos químicos y las posibles combinaciones de estos elementos son prácticamente infinitas, incluso el más apasionado amante del café experimentará prácticamente siempre algo nuevo.
3. Armonía perfecta en el maridaje de café con otros alimentos y bebidas
El disfrute general de una comida depende principalmente de cómo interactúan sus aromas y sabores y de cuántas sinergias simultáneas se establecen entre las distintas percepciones. Crear una armonía perfecta significa, sobre todo, establecer el placer combinado de gusto y olfato en el consumo prácticamente simultáneo de las dos experiencias.
4. La perspectiva del sommelier: maridajes perfectos de los Grands Crus Nespresso
El ritual de la mesa estimula nuestros cinco sentidos y, la importancia de cada uno, varía en las diferentes culturas. Asimismo, está muy influenciado por la educación individual de cada sommelier y su historia. Al crear el Coffee Codex, el co-autor, Giuseppe Vaccarini, estudió las diferentes tipologías de café presentes en las cápsulas Nespresso, llevó a cabo su propio análisis sensorial y compartió su experiencia con 12 reconocidos sommeliers internacionales. En colaboración con Nespresso, Vaccarini invitó a estos sommeliers a crear de manera conjunta el capítulo final del Coffee Codex, en el cual ellos seleccionan el Grand Cru Nespresso que mejor corresponde a sus propias personalidades y lo combinan con alimentos, bebidas y chocolates vinculados a su cultura.
Para acompañar la presentación de Coffe Codex, Nespresso organizó una serie de maridajes a modo demostración elaborados por grandes profesionales del sector:
Maridaje de los cafés Nespresso y de los postres de Xano Saguer, fundador del Restaurante-Escuela de Pastelería Espaisucre, junto a Jordi Butrón, en Barcelona:
- Lungo Decaffeinato con chocolate blanco y frutas ácidas
- Ristretto con yogur y empireumáticos.
Maridaje de Licor Pera Williams y Lungo Leggero, a cargo de Daniel Poveda, uno de los más reconocidos sommeliers de nuestro país desde hace más de dos años, responsable sommelier de Sergi Arola Gastro.
Maridaje de Brandy Cardenal Mendoza y Espresso Leggero, a cargo de Rafael Bellido, experto sommelier y miembro de distintas asociaciones de prestigio del sector, propietario de una empresa encargada de formar a otros sommeliers y profesionales de la hostelería acerca de la elaboración del vino y el aceite.
