Najat Kaanache acaba de lanzar su primer libro, Najat. Recetas y Relatos fascinantes para descubrir la cocina de Marruecos, en el que la chef desvela los secretos de la cultura culinaria marroquí a través de coloridas recetas, historias e imágenes.
Editorial: Planeta Gastro, 2020
Páginas: 312 páginas
PVP: 34,00 €
La carismática Najat Kaanache publica su primer libro de cocina marroquí de la mano de Planeta Gastro. Con fotografías de Javier Peñas y traducción de Elisabet Bruna Güell, la obra es «un viaje por la cultura culinaria y la personal cocina marroquí de la chef».
Nacida en San Sebastián, de origen marroquí, esta cocinera traslada a su libro su personalidad a través de recetas, historias y fotografías que muestran que en su camino no siempre han habido éxitos pero sí perseverancia y trabajo duro. Su restaurante, Nur, en la medina de Fez, es uno de los más interesantes de cocina marroquí. «Crecí entre dos culturas: la del País Vasco en España y la de la campiña del norte de Marruecos. Mi padre y mi madre son originarios de pequeños pueblos de las montañas del Atlas, a dos horas en coche desde la localidad de Fez. En 1975 se trasladaron a San Sebastián en busca de trabajo, y allí nací y pasé mi juventud. Durante mucho tiempo fuimos los únicos marroquíes en un barrio profundamente vasco, donde casi nadie hablaba español. Cuando mi madre hacía cuscús lo compartía con todo el barrio, y de las flores que cultivaba siempre ofrecía la mayor parte a los vecinos. ‘¿Por qué haces eso?’, le pregunté en una ocasión cuando era niña. ‘Venimos de fuera. Tenemos que esforzarnos un poco más’, respondió mi madre», explica la cocinera.
«Ya desde pequeña me metí en la cocina, y ahora que conozco mejor la cultura marroquí me doy cuenta de que me
formaron para cocinar para mi marido y mis hijos. Nuestra comida era sencilla: mucha verdura, legumbres y pescado, fuentes importantes de vitaminas y minerales, algo muy inteligente. Un día lentejas, al día siguiente guisantes, y al otro remolacha. Cada día algo distinto, pero carne pocas veces o casi nunca, era demasiado cara para nosotros. El viernes, el día que regresaban los pescadores tras una semana en el mar, mi madre venía cargada con una bolsa llena de boquerones, calamares y pulpo», recuerda Najat.
«Nuestra forma de comer era distinta de la de mis compañeras de clase españolas. A media mañana ellas comían un bocadillo con Nocilla, mientras yo tenía pan con legumbres. Con el tiempo aprendí que nuestra sobria manera de vivir era, en realidad, muy natural y saludable. Comíamos con las estaciones, y conservábamos de forma natural la verdura y la fruta para cuando ya no nos la proporcionara la tierra. Preparábamos la comida en casa de forma genuina, y vivíamos de los conocimientos tradicionales probados, que pasaban de generación en generación. Notaba el olor cuando llegábamos a Marruecos: el típico aroma de menta, naranjas, fuegos de leña que preparaban los hombres, la carne que asaban… La primera noche siempre dormíamos en Tetuán, donde compartíamos un tajín de judías blancas con pollo, y al día siguiente ya llegábamos a Fez y nos quedábamos un par de días. Lo recuerdo como una explosión de colores, aromas, gente y tráfico. Crecían naranjas en los árboles, y unos hombres se paseaban con una gran bolsa de cuero colgada al hombro ofreciendo vasos de agua. Yo me fijaba en todo, y tras esta parada técnica, después nos íbamos a las montañas. Meses después terminaba el verano. En esta ocasión el coche se llenaba de flores, hierbas y especias, nueces y almendras, suficiente para todo el año en España, y regresábamos de nuevo a
San Sebastián. Llevo todos estos recuerdos grabados en el corazón, y mi cocina se basa en ellos».