El gremio catalán crea un recorrido por restaurantes y bacaladerías hasta final de marzo
El Gremi de Bacallaners de Catalunya ha presentado este viernes la nueva Ruta del Bacalao (gastronómica, se entiende). Se trata de un recorrido por restaurantes y bacaladerías de Barcelona que comienza este mismo viernes y se alargará hasta el 31 de marzo.
Esta iniciativa pionera se ha presentado en la Antigua Fábrica Damm y cuenta con el apoyo de la compañía cervecera, a través de Inedit, una cerveza que «potencia los sabores del bacalao» y que «combina bien», según ha explicado el vicepresidente del gremio, Emili Perelló, que ha matizado que se hicieron catas previas antes de anunciar el proyecto.
La Ruta del Bacalao tiene como objetivo poner en valor el auténtico bacalao, promocionando aquellos lugares en los que se trata este producto correctamente, curándolo de manera tradicional y garantizando que se trata de Gadus Morhua.
«Nosotros cortamos el bacalao y sus partes más nobles con instrumentos que utilizan los cirujanos», ha subrayado Joan Portet, el otro vicepresidente del gremio, que ha incidido en que el producto que tratan en la actualidad procede de Islandia. Portet también advierte del deterioro que supone inyectarle sal al bacalao para reducir el tiempo de secado, congelándolo posteriormente, tal y como se hace en algunos lugares, y ha defendido el «proceso tradicional».
Uno de los objetivos de esta iniciativa es informar al consumidor ante la aparición de sucedáneos del bacalao que no son Gadus Morhua pero que se venden o se sirven como bacalao. También se quiere advertir sobre su venta con prácticas no tradicionales, que le restan calidad.
La Ruta supone que hasta final de mes, una treintena de restaurantes de Barcelona (consulta AQUÍ el listado completo) ofrecerán menús con el bacalao como protagonista, por entre 30 y 40 euros. Entre ellos, el Suquet de l’Almirall, cuyo chef, Quim Marqués, ha estado en la presentación y ha preparado en directo tres tapas con bacalao (sopa de bacalao, bacalao ahumado macerado con Inèdit y bacalao gratinado con cebolla, tomate y allioli).
El menú en los restaurantes participantes constará de aperitivo, primer y segundo plato y postre. Al menos dos de estos platos serán con bacalao. Y además incluirá una botella de Inèdit, para poder hacer un maridaje que será especialmente acertado cuando el bacalao sea especialmente salado, meloso y con cocciones ligeras, ya que es en estas condiciones cuando más se realzan los sabores con esta cerveza. Además, Inèdit suaviza las sensaciones picantes de algunos de los productos que suelen acompañar al bacalao respetando los aromas, tal y como han explicado Ferran Centelles y Davis Seijas, dos expertos del maridaje, que junto a Ferran Adrià ejercen de padrinos de esta cerveza pensada para el mundo de la gastronomía y con unos armas únicos de cebada, cilantro, naranja y regaliz.
Hay que aclarar que el bacallaner es un oficio propio y prácticamente exclusivo de Cataluña que nació en el siglo XIX para ahorrar trabajo en el consumo del bacalao tras la entrada de la mujer en las fábricas en plena expansión industrial. Ellos ofrecían el bacalao ya preparado y listo para consumir.